-fermentacióm alcoholica: fermentación de azucares que dan como resultado alcohol etílico, CO2 y ATP; (energia que utilizan las levaduras para su metabolismo)
-fermentación acética: Transformación de alcohol etílico a acido acético a traves de m.o. y en presencia de oxigeno que sería en este caso creo yo sin tapa.
-fermentación láctica: Esta fermentación ocurre por la fermentación de azucares parcialmente oxidados, sin presencia de oxigeno ANAEROBICOS. Es el mejor de todos ya que le aporta mejor sabor y caracteristicas que el acido acético. Es importante mencionar que en esta fermentación de alguna forma igual se genera una pequeña cantidad de acido acético.
-fermentación butirica: La mas mala y que no debería ocurrir ya que tiene relación con los M.O del género clostridium, uno principal es el clostidrium botulinum causante del botulismo)
Un pan con fermentación láctica es más sabroso q uno acetica o al menos eso creo yo. Para una masa madre ideal las proporciones serían 3 ácido láctico 1 ácidi acetico.
Ácido láctico:
Desarrollo positivo de sacaromicetos, impidiendo la formación de mohos.
Provoca la elasticidad y extensibilidad del gluten.
Mejora el aroma y sabor del pan.
Potenciador del gusto.
Ácido acético:
Influencia negativa sobre el gluten.
Provoca rigidez en el gluten.
En proporciones no óptimas penaliza gravemente el sabor del pan.
Actúa favorablemente como inhibidor de bacterias y mohos.
Factores de influencia:
Mayor humedad de la masa: mayor cotenido de ácido láctico.
Mayor temperatura de la masa y del medio: mayor contenido de ácido láctico.
Masas más duras y compactas: mayor contenido en ácido acético.
Menor temperatura de la masa y del medio: mayor contenido de ácido acético.
Esto es los que nos dice la ciencia y la verdad es que no he tenido experíencias con tapa, solo lo he intentado con malla y me ha dado buenos resultados pero ahora haré el experimentos con ambos y veré cuales son las diferencias!
Fuentes:
http://ferreconsulting.com/i_masa_madre.html
https://es.m.wikipedia.org/wiki/FermentaciónEstadísticas: Publicado por LaPuLeSe — Jue 08 Nov, 2018 6:13
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