¿Me podéis resolver otra duda?
Soléis hablar de la importancia que tiene la madurez de la MM para obtener un buen pan. ¿Cuándo se entiende que una MM está madura? Mis "creaturas" tienen una semana. Yo no me atrevería a calificarlas de maduritas (si el único criterio que rige es el de la edad), aunque me comen y me crecen de maravilla, sobre todo la MM de centeno, pero estoy impaciente por lanzarme ya de una vez a por mi pan con MM. Ya puedo? Ya puedo?
Estadísticas: Publicado por Ayla — Vie 03 Dic, 2010 20:50
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Prefermento Masa
140 g. harina fuerza 400 g harina fuerza
60 g. agua 100 g harina integral centeno
1 g. levadura 290 g. agua
Estoy en pleno proceso de formación de mi masa madre con harina integral de centeno (que va perezosa, pero tengo confianza en que saldrá para adelante), y me gustaría que mi primer pan con MM fuera ese mismo, para así poder comparar las diferencias de las dos versiones del "mismo" pan, pero no sé muy bien cuánta cantidad de MM debería utilizar. Yo sustituiría los 200 gr del prefermento por 200 gr de MM y respetaría el resto de ingredientes.
Me podéis confirmar o corregir lo dicho???
Estadísticas: Publicado por Ayla — Vie 26 Nov, 2010 13:10
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Muchas gracias por vuestra ayuda y espero aprender muchas cosas de todos vosotros.
Estadísticas: Publicado por Rovi — Mié 29 Sep, 2010 15:58
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Podrías probar con un cultivo de lo más sencillo, sin pasas, frutas, yogures, etc.
Sólo harina integral de trigo (o de centeno), y agua, el primer día. (puede que no reaccione)
El segundo día la alimentas con harina de fuerza y agua al 100% de hidratación (100g-100g). al final de las segundas 24 horas debería haber subido al menos al doble, o al menos algo.
En el tercer y cuarto día, deshechando la mitad la refrescas con harina de fuerza y agua al 100% de hidratación (100g-100g).
Con el cultivo al final del cuarto día, generas el cultivo de arranque, deshechando la mitad y añadiendo harina y agua al 100% de hidratación, pero ahora triplicando o cuadriplicando el cultivo base (500g -500g).
Al final del quinto día tendrás un cultivo para hacer una masa de arranque con la hidratación que necesites.
Espero que tengas suerte
Saludos
Estadísticas: Publicado por jarrete — Lun 06 Sep, 2010 0:07
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Hice otra, de manera similar: agua, harina integral de trigo, un puñado de pasas de uva. Ya va por el 3er día y no pasó nada, parece muerta muerta.
Pregunta: si la MM no hace burbujas NUNCA después de alimentarla y dejarla a temperatura ambiente (entre 18 y 22 grados en mi cocina) qué hago? la sigo alimentando cada día o dos veces al día, aunque en ningún momento dé signos de vida? por cuanto tiempo?
Estadísticas: Publicado por Lauradarius — Dom 05 Sep, 2010 19:24
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Ahora tengo mis primeras dudas: partiendo de una receta básica de pan (500g de harina, 300g de agua, 200g de MaMa)
1)Saco 200g de la heladera y los dejo burbujear sólos un par de horas, o saco 100g de MM y la refresco con 50 y 50 de agua y harina y después dejo fermentar? Y si directo de la heladera la mezclo con los ingredientes y pongo a leudar (sería la 1era fermentación) no me ahorro tiempo acaso?
2)Luego, hago la masa. La 1era fermentación cuanto tiempo me lleva? (a ojo, para darme una idea; acá es invierno) 2, 4 hs? Toda la noche? (Considerando que los tiempos son más largos que cuando uso levadura en algún momento me vendría bien el “toda la noche”, ya sea para despertar la MM o para la 1era fermentación. Si el pan me sale bien iré ajustando las cantidades en los sucesivos panes..)
3)Si quiero reponer la MM que usé, agrego agua y harina y la dejo a temperatura ambiente por... 2 horas? 12 horas? Leí tanto que me perdí jeje.
No sé si hay una guía que responda estas preguntas, no la encontré. En lugarcitos dispersos se responde todo, pero me cuesta unir las partes jaja. Escribiré mi segundo mensaje en Lista de cosas por hacer...
Saludos, El foro está buenísimo.
Laura
Estadísticas: Publicado por Lauradarius — Mié 01 Sep, 2010 21:29
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Estadísticas: Publicado por frandani — Lun 07 Jun, 2010 15:10
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http://butwhatsgoingoninlondon.blogspot ... s-its.html
No hay otro pan como el primer pan.
Estadísticas: Publicado por Ibán — Lun 07 Jun, 2010 11:06
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Dicen los psicólogos (Eric Fromm lo menciona en su libro "el arte de amar") que el amor de una madre es INcondicional, mientras que el de un padre es condicional...Bueno, pues en mi caso no se cumple...Hoy "quiero" a mi hija de 2 semanas (la MaMa)...porque se ha portado super bien!!!El primer pan que hice, en cuanto nació, apenas leudo tras 8 horas (en 2 fermentaciones) pero hoy...acabo de llegar a casa y que gran sorpresa, que tras 3 horas de primera fermentación haya casi doblado!!Ahhh, que gran sensación! Yo dando botes de alegria y mi chico alucinando conmigo! Esta vez me he fijado en la técnica de amasado de Dan en ese que compartisteis en otro hilo de stout bread knots, tan suave y delicado "quarter turn, folding and rocking, quarter turn..."Yo seguía las instrucciones de los descansos y entre ellos amasar, pero hasta que lo ví, destrozaba la masa. La estiraba y la requebrajaba. Pero esta vez, milagro!, con tan suave amasado de efectivamente 10-12 repeticiones (15") entre descansos ha desarrollado el gluten genial (y yo que siempre alargaba el amasado pensando que eso era muy poco)! Así que si todo va bien, esta noche tendre una buena hogaza (me he animado a hacer 1 kg, la última fue de 500g) rica, rica. Ay, que satisfacción!!!
Estadísticas: Publicado por Colette — Mar 20 Abr, 2010 12:43
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