El libro está dividido en partes, y cada parte se subdivide en capítulos. La primera parte está dedicada a una introducción con un capítulo que contiene historia del pan, nacimiento de masas dulces. Como curiosidad también se dedica un capítulo a la higiene y a la seguridad.
La segunda parte va sobre el pan propiamente dicho. Al empezar cada capítulo el autor hace una cosa maravillosa y es que te señala los objetivos de cada capítulo, así el primer capítulo sobre el Pan te indica que los objetivos son presentar los pasos de la panificación, la teoría de mezclar la masa y que técnicas hay etc.
Te explica diferentes técnicas que conocemos: autolisis, doble hidratación, indica un método para calcular el tiempo de mezcla.
Tiene un capítulo dedicado entero a la fermentación.
Es posible que haya un exceso de información, pero el título del libro ya lo indica: "Advanced". Por eso el autor no pasa de puntillas sobre los temas, al contrario, te explica el por qué, el cómo, el cuándo, el qué...
A parte de las fotos, hay muchos esquemas interesantes que te explican de manera gráfica varias cosas.
Después de tanta teoría el final de cada parte te indica las fórmulas, de forma que una vez te ha enseñado alternativas de mezclar, de amasar, de panificar, las utilices.
Otra parte, y muy extensa, se dedica a la bollería. Sobre el laminado por ejemplo, ya digo que te explica cosas que no he visto en ningún otro libro: aclaraciones sobre mantequilla (cantidad de agua). Por supuesto muchas fotos de las diferentes piezas hojaldradas.
A partir de aquí el libro se centra en otros temas: pastelería. Tartas, mousses, galletas y demás.
Un libro magnífico.Estadísticas: Publicado por DayDreamin — Mié 18 May, 2016 18:49
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