Aunque cita el uso de la levadura de cerveza (p. 73, es del año 1881), el proceso que describe el libro consiste en fermentar únicamente con lo que actualmente llamamos "masa madre natural" y que en esa época recibía diferentes nombres: madre, refresco, cucharón y levadura. En las panaderías de Madrid mantenían un fermento sólido sin sal que iban refrescando. No habla de la hidratación pero de las explicaciones se deduce que la masa madre tenía una hidratación similar a la masa final y esta claro que era una masa seca ya que se usaban rodillos para sobar la masa (ver más abajo).
La madre guardada del día anterior se refrescaba y a ese recado le llamaban refresco. Tras un reposo el refresco se volvía a refrescar y se obtenía el cucharón, que se volvía a refrescar para obtener la levadura, que se usaba para la masa final con sal, apartando antes un poco que sería la madre del día siguiente (p. 9-10). Tras mezclar la masa final, se maquinaba (sobaba) pasándola por máquina de cilindros. La masa maquinada se dividía inmediatamente y se fabricaban (formaban) los panes. Los panes fermentaban sobre tableros hasta tomar la sazón o punto de tablero (p. 9-10).
Los refrescos consisten en triplicar la cantidad de masa, ponían el doble de agua que en el refresco anterior y la harina a ojo (p. 86) para compensar diferencias entre harinas que en esa época debían ser muy grandes. Los tiempos entre refresco variaban para adaptarse a la temperatura pero siempre acortando los tiempos para ir reduciendo la acidez (p.20, 21, 28, 32) y partiendo de una madre ácida (p.99). Los tiempos (refresco,cucharón, levadura) serían 4h+3h+2,5h en verano y 6h+5h+4,5h en invierno.
La masa final llevaba entre un 33% (verano) y un 50% (invierno) de harina prefermentada (p. 86)*
No habla casi del tiempo de fermentación final, pero en la explicación de la perdida de peso en el horno pone dos ejemplos contrapuestos de 2h y 45 min (p.116)
Faltan otros detalles que podrían ser interesantes (formado, cortes), si alguien conoce otras fuentes de la época que den más información se agradecen las pistas.
Voy a intentar un pan emulando este proceso, a ver que sale, los resultados irán al
*He corregido la cantidad de prefermento que estaba mal en el mensaje original.Estadísticas: Publicado por aitor_ — Sab 08 Nov, 2014 0:57
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