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El foro del pan El lugar de encuentro de los aficionados a hacer pan 2018-06-07T03:56:44+01:00 http://elforodelpan.tequedasacenar.com/feed.php?f=18&t=226 2018-06-07T03:56:44+01:00 http://elforodelpan.tequedasacenar.com/viewtopic.php?t=226&p=97789#p97789 <![CDATA[Re: Panificación en altura]]> Estadísticas: Publicado por Rever0n — Jue 07 Jun, 2018 3:56

]]> 2017-10-24T18:58:14+01:00 http://elforodelpan.tequedasacenar.com/viewtopic.php?t=226&p=95314#p95314 <![CDATA[High Altitude]]> He intentado buscar informacion pero no he encontrado nada con el buscador, lo mismo soy algo torpe..

A ver si alguien me puede echar una mano:
Vivo en Colorado por lo que estoy en high altitude, por ahora no me ha afectado mucho a la hora de hacer el pan, solo en la necesidad de poner menos levadura y algo mas de liquido en la masa.
El problema lo tengo en la masa madre. He hecho una como hace una semana con harina, agua y piña. Sube como gloria bendita y huele muy bien, el problema es que cuando la añado a la masa, la masa se me queda como si fuera una esponja.. No se si es por la altura, porque lo mismo la pila no le sienta bien o porque LoLA (mi masa madre) me odia... Alguien puede echarme una mano?
Gracias

Estadísticas: Publicado por rossyfraguel — Mar 24 Oct, 2017 18:58

]]> 2014-06-18T01:39:40+01:00 http://elforodelpan.tequedasacenar.com/viewtopic.php?t=226&p=77913#p77913 <![CDATA[procedimeinto y recetas]]> vivo en una ciudad a 2600 mts sobre el nivel del mar y una humedad relativa del 59%.
los procediemtos (tiempos, temperaturas) y las preoporciones en las recetas en que porcentaje pueden llegar a variar?

Muchas gracias

Estadísticas: Publicado por camilodiaz — Mié 18 Jun, 2014 1:39

]]> 2014-05-08T22:34:58+01:00 http://elforodelpan.tequedasacenar.com/viewtopic.php?t=226&p=76995#p76995 <![CDATA[Re: Panificación en altura]]> Estadísticas: Publicado por Sr_DonOso — Jue 08 May, 2014 22:34

]]> 2013-11-04T14:11:23+01:00 http://elforodelpan.tequedasacenar.com/viewtopic.php?t=226&p=70253#p70253 <![CDATA[Re: Panificación en altura]]>
yo antes vivía a nivel del mar, pero desde hace año y medio vivo a 1500 metros de altura. En cuanto tuve horno en casa comencé a hacer mis bizcochos, panes (soy una principianta) ...pero ninguna de las recetas que antes me salían perfectas me funcionaba. Hablando con Soy Circe me comentó que podía ser por el tema de la altura (de hecho publicó un completo y buen post al respecto). Estoy a la espera de comprarme una estación meteorológica para saber con más precisión qué es lo que afecta a las masas, pero hasta ahora mis conclusiones (según mi humilde y corta experiencia) son las siguientes:

- En invierno, con nieve, necesito hidratar más las masas. A mí me va bien trabajar con masas pegajosas, difíciles de manipular, de lo contrario me salen panes como piedras. Creo que en invierno el ambiente está más seco, a partir de que ha dejado de nevar hasta ahora he añadido menos líquido que en invierno a las masas.
- El pan se seca mucho antes.
- La masa madre se acidifica muy rápido. Es necesario refrescarla cada dos días (a esta conclusión llegué después de perder dos masas madres, porque a nivel de mar con refrescarlas una vez a la semana me era suficiente). A día de hoy todavía hago panes sin masa madre, primero necesito saber con más certeza qué influye en las masas.
- Al hilo de ésto, me va bien fermentar las masas en nevera. Fuera se me acidifican muy rápido.
- Para masas dulces: dependiendo de la receta funciona de reducir la cantidad de azúcar, el impulsor químico y añadir más huevos. En general ( y sobre todo desde que dejó de nevar) no me funciona.
- Subir la temperatura del horno: sigue la misma regla que lo anterior. Al principio sí lo hacía, pero ahora alterno y no noto diferencias sustanciales en cuanto a sequedad del pan o del bizcocho.

Estoy comenzando, así que estas son mis impresiones iniciales basadas en lo que me ocurre a mí en casa. Mi idea es seguir evolucionando, a ver si puedo conseguir mejoras en los panes que hago.

Un saludo

Estadísticas: Publicado por Brétema — Lun 04 Nov, 2013 14:11

]]> 2013-05-09T20:37:22+01:00 http://elforodelpan.tequedasacenar.com/viewtopic.php?t=226&p=63354#p63354 <![CDATA[Re: Panificación en altura]]> Interesante, el tema.
Lo que puedo aportar para conocimiento de todos es que en la ciudad de La Paz, en Bolivia, el pan es muy sabroso..
Especialmente la "marraqueta" que suele ser ofrecida en las frias mañanas para acompañar una humeante taza de café "de las yungas".
Se atribuye ese sabor inimitable a la altura en que se lo elabora.
Gracias a todos vosotros por tanta buena información.

Estadísticas: Publicado por Felix — Jue 09 May, 2013 20:37

]]> 2013-02-12T20:58:41+01:00 http://elforodelpan.tequedasacenar.com/viewtopic.php?t=226&p=58119#p58119 <![CDATA[Re: Panificación en altura]]> Estadísticas: Publicado por Izaskun — Mar 12 Feb, 2013 20:58

]]> 2010-06-30T13:15:20+01:00 http://elforodelpan.tequedasacenar.com/viewtopic.php?t=226&p=7142#p7142 <![CDATA[Re: Panificación en altura]]> Cuando este invierno me compré una panificadora, estuve haciendo distintas recetas de pan que me daban conocidos y/o encontraba en foros (recetas probadas y exitosas). Bueno, pues mis primeros intentos siempre fueron un fracaso. El pan se hinchaba como un globo y cuando de ponía la máquina a hornear se hundía en la miseria. No me salió un pan decente hasta que reduje la cantidad de levadura. Si en la receta ponía un sobre de levadura de panadería, yo tenía que poner 1,7 gramos.
El lugar donde vivo tiene una altitud de 959 metros sobre el nivel del mar.

Estadísticas: Publicado por Samar — Mié 30 Jun, 2010 13:15

]]> 2010-05-28T14:00:29+01:00 http://elforodelpan.tequedasacenar.com/viewtopic.php?t=226&p=6076#p6076 <![CDATA[Re: Panificación en altura]]> leudantes químicos, respecto a la presión atmosférica en altura y sus ajustes:


El equilibrio de todos los productos es esencial para que el resultado sea perfecto.
A medida que disminuye la presión atmosférica, los leudantes químicos (polvo de hornear, bicarbonato y Cremor tártaro) producen una expansión mayor en las masas. Dicha expansión es lo que les da a las tortas su textura ligera y consistencia esponjosa, dos características esenciales de un buen ponqué. Pero con una cucharadita de bicarbonato, por ejemplo, el vapor de agua se expande un 20% más a 1.000 metros de altura que al nivel del mar. Si mi receta tiene un exceso de este ingrediente, la expansión de la torta dentro del horno ocurrirá demasiado rápido antes de que se forme la estructura que la sostiene una vez que sale del horno y se enfría. obtenemos como resultado un ponqué que se desploma y adopta el aspecto de un domo invertido.

El primero de los ajustes que es indispensable que reciba una receta consiste en reducir la cantidad de agente leudante; cuando éste está dado por claras de huevo batidas, es necesario controlar cuidadosamente el batido e incluso reducir la cantidad de claras.

El segundo ajuste que hay que hacer consiste en aumentar la dosis de líquido. Como éste hierve a una temperatura más baja que al nivel del mar, la tasa de evaporación será mayor y el producto final resultaría seco. El líquido adicional puede ser un huevo o una yema de huevo. Esto hará que la estructura de la torta sea ligeramente más sólida y contribuirá a que la textura de la preparación ya terminada sea un tanto más suave y húmeda.

El tercer paso a tomar en cuenta es la cantidad de azúcar, fíjese si le es posible reducir la cantidad de azúcar en la receta. Aquellas que son demasiado dulces puede resultar un desastre en las alturas, debido a que el azúcar contribuye a debilitar la estructura de las tortas. Cuando hay una evaporación de agua excesiva, este ingrediente queda demasiado concentrado en la masa.

Para ajustar las cantidades a las alturas se elabora una tabla de ajustes

A 1000 metros
Se disminuye ¼ de cucharadita de cualquier leudante químico sea polvo de hornear, bicarbonato o Cremor tártaro.
Se disminuye por cada taza de azúcar 1 cucharada.
Se aumenta por cada taza de liquido 2 cucharadas.

A 1500 metros
Se disminuye ½ de cucharadita de cualquier leudante químico sea polvo de hornear, bicarbonato o Cremor tártaro.
Se disminuye por cada taza de azúcar 2 cucharada,
Se aumenta por cada taza de liquido 3 cucharadas.

A 2000 metros
Se disminuye 2/3 de cucharadita de cualquier leudante químico sea polvo de hornear, bicarbonato o Cremor tártaro.
Se disminuye por cada taza de azúcar de 2½ a 3 cucharadas.
Se aumenta por cada taza de liquido 4 cucharadas.

A 2500 metros
Se disminuye ¾ de cucharadita de cualquier leudante químico sea polvo de hornear, bicarbonato o Cremor tártaro.
Se disminuye por cada taza de azúcar 3 ½ cucharadas.
Se aumenta por cada taza de liquido 5 cucharadas.

Estadísticas: Publicado por Izaskun — Vie 28 May, 2010 14:00

]]> 2010-05-27T19:36:11+01:00 http://elforodelpan.tequedasacenar.com/viewtopic.php?t=226&p=6045#p6045 <![CDATA[Re: Panificación en altura]]>
No he leido el articulo, pero ya de entrada se me ocurre que los gases en la fermentación, se comportan de diferente manera según la altitud-presion atmosférica.

Dándole un poco a la lógica, ya que la presión atmosférica es inferior, supongo que el desarrollo alveolar será más "bestia"

¿Llegaría a romper la tensión superficial si la masa no es suficientemente elástica?

Estadísticas: Publicado por Lamorack — Jue 27 May, 2010 19:36

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