Mientras la masa permanece en el cestillo fermentando, es una mezcla heterogénea donde cada partícula está sometida a transformaciones y fuerzas que dependen de su naturaleza, pero a efectos de comportamiento global en cuanto a las deformaciones que se producen en un instante (por ejemplo cuando sacamos el cestillo y la masa se expande) creo que se puede considerar como una masa homogénea rodeada de una membrana semirrígida.
Cuando la masa permanece en el cestillo la presión ejercida sobre cada punto de la membrana (densidad de la masa x g x altura) es soportada en última instancia por el cestillo; en cuanto retiramos éste, es la membrana o cubierta exterior la que recibe la presión y se deforma. ¿Hasta donde se deforma? Hasta que se equilibran las presiones en cada punto, de tal forma que la presión ejercida por la masa se contrarresta por la fuerza ejercida por la membrana.
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Si es así los factores más influyentes en la deformación van a ser de una parte la resistencia de la membrana (“fuerza” que le hayamos dado) y de otra parte la presión ejercida por la masa que dependerá de la densidad y altura. De todos los componentes de la masa el de mayor densidad con diferencia es el agua, por ello cuanto más hidratada sea la masa mayor será la densidad, la presión ejercida y la facilidad para que se produzca una mayor deformación.
Pero de poco consuelo nos sirve la explicación, si luego en el horno no se invierte la cosa.Estadísticas: Publicado por Guillermo — Lun 13 Sep, 2010 10:51
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