Si una MM está muy ácida solo tienes que refrescala dos o tres veces seguidas a buena temperatura y eso provocará una fermentación láctica en lugar de acética quedando rica rica. Puedes catarla y así ves qué sabor va adquiriendo, esta es una buena manera de saber en que punto de acidez está.
Estadísticas: Publicado por Izaskun — Mar 24 Mar, 2020 2:56
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El problema que encuentro es que he hecho esta receta
https://youtu.be/GRwfWx4167E y obtube un pan muy ácido, al punto que no pudimos comerlo. La mm flotó antes de comenzar el trabajo. Durante los pliegues me di cuenta que iba mal ya que los pliegues no resistian, cuando llegue al formado la masa cedía, signo de que no tenía una red de gluten bien desarrollada probablemente debido a la alta hidratación, o que las harinas empleadas en esa receta absorban mejor el agua que las que uso yo (pureza integral 6.0g proteina y cúspide blanca 000 5g proteina. Harinas comunes del.super, no como las que usan en el video). La masa estuvo siempre muy pegajosa. Entre amasado y pliegues fueron 4hs a 26°, y en banetton 4hs más. Cuando greñé costó. Luego en el horneado precalente 30 min (horno y sarten/olla), en olla para parte superior y sobre la superficie de la masa pulverizé agua y el vapor hizo milagros pero al no tener tensión el pan creció un poco hacia los lados, y la greña no explotó sino que quedo como lisa y dibujada sobre la superficie, horneé 20 minutos con tapa y 20 minutos mas sin tapa. El resultado un pan con buen sabor en la miga caramelizada pero con un interior muy húmedo y ácido, algo alcanzó a alveolar pero la miga quedó incomible muy ácida.
Aclaro, la mm es al 100%, con 50% harina de centeno y 50% integral. Ahora la pasé a 50% trigo blanco y 50% integral y cuando refresco lo hago 1:4:4 o 1:2:2 a temperatura ambiente en lugar de heladera.
A simple vista y olfato ya siento a la mm muchisimo menos ácida.
Para el próximo intento, deseo eliminar ese gusto ácido extremo. Si tienen a bien me gustaria recibir algun consejo que me ayude a mejorar un poco el resultado. ¿Todos los panes de mm salen muy acidos? O se puede obtener panes de mm con acidez baja.
Muchas gracias
Estadísticas: Publicado por cristiancena85 — Lun 23 Mar, 2020 17:50
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