Pues bien, yo siempre hacia las pizzas con harina de pan de un obrador, el sabor y textura bastante buenos, pero le notaba que se hacia mas rapido por fuera que por dentro, con lo que tenia que ajustar el horno a menor temperatura y por ende los bordes no quedaban lo crujientes que me gustaria. Tambien, se me hacia imposible trabajarla si no era con papel de estos de horno, con lo que no la podia pasar directamente a la piedra.
Pues bien, con esta harina he notado que la masa aun estando crujiente y perfecta de sabor y muy alveolada se hace un poco pesada de masticar.
Tampoco veo que sea muy facil de trabajar la masa, se hace un tanto pegajosa y no me gusta echarle mucha mas harina porque sino ya seria incomestible. La hago de la siguiente manera.
60% agua 0,6% Levadura 2,8% Sal.
Mezclo toda el agua, con el 50% de la harina y la levadura. Dejo reposar 20 minutos a 1 hora.
Mezclo el resto de la harina y la sal y amaso por 10 minutos con maquina.
Dejo reposar tapada 3 o 4 horas, ya que hace frio por aqui.
Doy una amasada a mano y corto 2 bolas y meto en tapers hermeticos en frio 6º durante 24 horas para primera pizza y 48 horas la siguiente.
A la hora de hacerla, saco la bola 1 hora antes, amasada a mano un poco y al horno. En piedra precalentada a tope. 4,5 minutos. 250º arriba del todo con resistencia tapada para que el queso no borbotee.
Con respecto a la diferencia entre las dos bolas he de decir que la segunda se me hace muy muy dificil de trabajar, super pegajosa y humeda.
Se que es un poco largo, pero creo que en esto el mas minimo detalle puede llevar al traste con todo, a ver si alguien sabe a que se debe lo de la masa, y sobre todo algun truco para poder trabajar la masa como lo hacen en las pizzerias que no se les pega para nada en la mesa. GraciasEstadísticas: Publicado por kerf — Jue 08 Dic, 2011 0:05
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