Del tema de los prefermentos, de hecho los panes del otro dia (despues del cambio de tecnica) los hice asi, con prefermento. Me estuve mirando el hilo de la masa madre, y me pondre a ello, a ver el cultivo-mejunje que tal me acaba quedando.
De todas maneras, el tema de la masa madre me dio una idea (que no se si se utiliza conmunmente para arreglar desastres
) que fue mirar de 'resucitar' una masa en el congelador que habia sufrido el problema de la sobrefermentacion. Asi que saque una parte (unos 200 gramos de masa) y me puse a 'realimentarla' durante dos dias con harina y agua. Al descongelarla, le eche unos 50 gramos de harina y el equivalente en agua para dejarla al 100%. Al cabo de 6 horas, le eche mas harina, viendo que empezaba a "burbujear". La tuve unas 30 horas (estuve fuera de casa) y durante ese periodo habia crecido y volvio a 'bajar' (lo vi por la marca en el recipiente). Asi que la volvi a realimentar con mas harina y agua. Y al cabo de unas 7 horas mas, ofrecia el aspecto de la foto. Le agregue aproximadamente la cantidad de harina/agua para doblar el peso del mejunje -y aventurarme a probar de hacer masa al 80% de agua- y espere unas horas mas.. Creció lentamente de narices, y al final hice una chapatita aplanchetada y una focaccia. No se si es por la cantidad de agua que tenia o porque la cantidad residual de levadura era ínfima (porque no agregue en ningun momento nada de levadura), el caso es que no crecio mucho mas (solo hacia burbujas en el interior). Donde si que subio fue en el horno, con el resultado de la foto.. Calculando la cantidad de harina al final y la cantidad de masa sobrefermentada original que habia servido de 'embrión' durante las 40 horas que duro el proceso, calculo de aquello al final tendría menos algo asi como un 0,5% de levadura fresca ..
Pero .. jolines!, es alucinante como da de si esto de ir jugando con el tiempo, realimentaciones, y otros!!
Esta semana santa, probare de hacerme un cultivo de masa madre desde cero.. (a ver que sale)
saludos!!
Javier
Estadísticas: Publicado por javibcnpar — Lun 18 Mar, 2013 13:28
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