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El foro del pan El lugar de encuentro de los aficionados a hacer pan 2013-04-14T09:27:30+01:00 http://elforodelpan.tequedasacenar.com/feed.php?f=22&t=4354 2013-04-14T09:27:30+01:00 http://elforodelpan.tequedasacenar.com/viewtopic.php?t=4354&p=61892#p61892 <![CDATA[Re: La esponjosidad del pan]]> si, je je , ya queda menos!

Estadísticas: Publicado por ymfuentes — Dom 14 Abr, 2013 9:27

]]> 2013-04-13T20:10:50+01:00 http://elforodelpan.tequedasacenar.com/viewtopic.php?t=4354&p=61880#p61880 <![CDATA[Re: La esponjosidad del pan]]> Estadísticas: Publicado por MMF — Sab 13 Abr, 2013 20:10

]]> 2013-04-13T17:38:41+01:00 http://elforodelpan.tequedasacenar.com/viewtopic.php?t=4354&p=61872#p61872 <![CDATA[Re: La esponjosidad del pan]]> Estadísticas: Publicado por nano76 — Sab 13 Abr, 2013 17:38

]]> 2013-04-13T15:50:18+01:00 http://elforodelpan.tequedasacenar.com/viewtopic.php?t=4354&p=61867#p61867 <![CDATA[Re: La esponjosidad del pan]]> :lol:

Estadísticas: Publicado por MMF — Sab 13 Abr, 2013 15:50

]]> 2013-04-13T14:45:04+01:00 http://elforodelpan.tequedasacenar.com/viewtopic.php?t=4354&p=61864#p61864 <![CDATA[Re: La esponjosidad del pan]]> Un par de miles de tests mas y tatachan, el pan sin gluten será bueno y barato :lol:

Estadísticas: Publicado por nano76 — Sab 13 Abr, 2013 14:45

]]> 2013-04-13T11:59:03+01:00 http://elforodelpan.tequedasacenar.com/viewtopic.php?t=4354&p=61859#p61859 <![CDATA[Re: La esponjosidad del pan]]> Estadísticas: Publicado por ymfuentes — Sab 13 Abr, 2013 11:59

]]> 2013-04-13T09:05:04+01:00 http://elforodelpan.tequedasacenar.com/viewtopic.php?t=4354&p=61854#p61854 <![CDATA[Re: La esponjosidad del pan]]> Escucha Ymfuentes, lo de las proteinas ya lo habia leido por ahí, cuantas mas mejor. Pero que el sarraceno tiene mejor textura que el trigo.... hummm

Estadísticas: Publicado por nano76 — Sab 13 Abr, 2013 9:05

]]> 2013-04-13T08:14:23+01:00 http://elforodelpan.tequedasacenar.com/viewtopic.php?t=4354&p=61852#p61852 <![CDATA[Re: La esponjosidad del pan]]>
Parece que tal y como estan configuradas las proteínas hacen que lor productos tengan más esponjosidad (foaming capability?) a parte de que son más elásticas.
La harina de sarraceno tiene mayor capacidad para absorber grasas que el trigo, lo que le da mejor textura (mouthfeel?) y retención de humedad y sabor.
Y por último (que no tengo muy claro si lo he comprendido bien..) el sarraceno contiene hidrocoloides naturales (rollo pectinas y xylanos que estan en las hemicelulosas) que interactuan con los almidones gelatinizados y supongo (esto ya es cosecha mia) que esto hace que le aporte al pan esa textura que tambien es algo más firme sin ser rígida... vamos que no se desmiga...

..pues eso. :geek:

Estadísticas: Publicado por ymfuentes — Sab 13 Abr, 2013 8:14

]]> 2013-04-04T11:12:58+01:00 http://elforodelpan.tequedasacenar.com/viewtopic.php?t=4354&p=61273#p61273 <![CDATA[La esponjosidad del pan]]> En (donde buscaba el sabor del trigo sarraceno) me he topado con la sorpresa de la semana; el trigo sarraceno da esponjosidad al pan, o al menos da mas esponjosidad que la harina de arroz. No se nota el 1er o 2º dia pero luego... el pan la mantiene! Algún alma caritativa me explica porque? Será su contenido en almidón? Según Wikipedia, un 70%.
Aquí otro test sobre el tema:
http://mamafermenta.wordpress.com/2013/ ... a-xantana/

Estadísticas: Publicado por nano76 — Jue 04 Abr, 2013 11:12

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