Esto lo repito tantas veces como sea necesario ( controlando la temperatura máx. 26 grados si llega a esa temperatura lo pongo a reposar en el frigorífico)
Cuando está ya a punto de velo le añado la mantequilla fría en dados).
Llevo mucho tiempo haciendo masas enriquecidas con pre-fermento y nunca he tenido problemas de "quemar" la masa.
Estadísticas: Publicado por psancha — Lun 06 Feb, 2017 22:46
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Después de meses de no pensar en ello, anoche, (no venía el sueño) se me vino a la cabeza el video que ya hace mucho que nos ofreciste, este mismo que incluyes ahora de ir cortando la masa con la rasqueta para desarrollar más facimente el gluten. ¡¡Y ya lo creo que funciona!!
Gracias por las aportaciones pardo
Estadísticas: Publicado por Izaskun — Lun 07 Nov, 2016 10:26
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https://youtu.be/H08N2Fom7bs
Mas información aqui http://www.panprofesional.com/amasado.htm
Estadísticas: Publicado por pardo — Lun 07 Nov, 2016 9:59
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Ahora a esperar unas semanas hasta que llegue.
Ahora mismo voy al hilo que me diste a leerlo despacio y bien.
Lo que si me estoy dando cuenta, es que para las recetas de casi todos los libros... tendré que hacerlas a la mitad.
Por ejemplo... para casi todas las recetas del libro el pan, no me queda otra que dividir las cantidades para poder amasar con la máquina.
Aunque seguro que haré pruebas... mitad amaso a mano y la otra mitad a maquina... a ver los resultados.
Muchas gracias y un saludo desde Canarias.
Estadísticas: Publicado por Emil — Jue 27 Feb, 2014 18:54
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Ahora estoy en la duda de a que velocidad amasais los que teneis esta máquina.
ya que no sé si la estoy poniendo a poca velocidad. oca mucha.
agradecería que alguien que la tenga, me eche un cable.
un abrazo.
Estadísticas: Publicado por Emil — Mar 25 Feb, 2014 10:39
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Estas semanas he estado haciendo pan a lo loco (+5 kg desde que empezó el invierno austral!!
)Los panes con masas @70%-75%, que en mi repertorio se condicen con largas fermentaciones y MaMa, panes de 48 hs, pues esos me he dado cuenta de que hay que hacerlos al estilo francés tradicional, a pura rasqueta, reposo y plegados. Máquinas alejarse.
Por otro lado, he logrado finalmente llegar a buenos resultados para masas @65% con la KENWOOD, que usualmente se condicen con panes "rápidos", que usan algo de levadura fresca o todo, que se hacen en el día o a lo sumo en 24hs.
He adoptado también el sistema de mezcla indicado por KW, esto es, 1+1+1+4 (min) a velocidades min-1-min-1 y el resultado es muy bueno.
En realidad no llego a 1 (me quedo un par de rayitas antes), me da la impresión de que se está golpeando demasiado y de que se oxida demasiado la masa.
Habrá que seguir probando!!
pai
Estadísticas: Publicado por pai — Lun 23 Jul, 2012 16:24
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Estadísticas: Publicado por Izaskun — Mar 03 Jul, 2012 17:56
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