En los temas citados se ha visto que (a veces por indicación del fabricante, otras veces por ignorancia o descuido) se tiende a usar demasiada levadura, más de la racionalmente necesaria para levar el pan sin quitarle sus características propias, dejando tiempo para una fermentación adecuada que favorezca los aromas, sabores y textura de lo que se suele denominar "un buen pan". Las masas enriquecidas, como son muchas dulces, con grasas, azúcares, etc. son casos excepcionales en los que la acción de la levadura se ve entorpecida por todos esos elementos, así que necesitamos una "ayudita" para levar. Así como habíamos hablado de un 2% de levadura (sobre peso de harina, no sobre peso total; o sea, 10 g de levadura para 500 g harina), dependiendo de la "riqueza" de una masa dulce podemos llegar a duplicar la cantidad de levadura, incluso ir un poco más allá. Por ejemplo el brioche francés que puede tener fácilmente 50% de mantequilla por peso de harina (casi nada) puede necesitar un 4% ó 5% de levadura; el croissant es una masa azucarada y refrigerada que luego se lamina con mucha mantequilla, es una masa que normalmente se retrasa y (muy frecuentemente) se congela, ya que aguanta muy bien la congelación, también podemos hablar de un 4,5% ó 5% de levadura. Muchas masas llevan "obstáculos" para la levadura pero sin llegar a estos extremos, así que podríamos subir un poco ese 2% para masas "limpias", pero sin llegar a duplicarlo. ¿Qué experiencias habéis tenido vosotros? Yo esas son las cifras que he visto, leído y manejado.Estadísticas: Publicado por Ibán — Lun 05 Abr, 2010 14:44
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