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no sé de dónde había sacado yo que para el pan la harina tenía que ser siempre de fuerza…la compraba en el horno del pueblo y me funcionaba bien hasta que salió la del Mercadona, empecé a utilizarla (porque estaba más bien de precio que la del horno) y …decepción, panes insípidos
Claaaaro, ahora entiendo que la harina que me venden en el horno realmente no es de fuerza si no que es una harina panificable (aunque la llamen de fuerza)otra cosilla, si la harina de fuerza se utiliza en panes con alta hidratación, bollería con grasas y azúcares o fermentaciones largas…. ahora mis dudas son:
- para un pan de molde ¿uso una harina panificable o tiene que ser de fuerza?¿o una mezcla de las dos? (por ser un pan enriquecido con grasa y azúcar)
- para un pan de fermentación larga sin masa madre (por ejemplo un pain a l’ancienne, que también es un pan de alta hidratación) ¿uso 100% harina de fuerza?
muchas gracias a todos por las aportaciones y por hacerme leer e investigar sobre el tema, es que esto del pan es un vicio! (y no me refiero solo a comerlo)
Estadísticas: Publicado por MJJ — Sab 06 Nov, 2010 17:53
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Antiguamente (hace muuuchos años), la harina no era tan refinada, y sin llegar a ser totalmente blanca siempre tenía algo de cascarilla. La harina que era más blanca era mucho más cara porque era más difícil de conseguir, y la gente rica pedía que los panes fueran de miga blanca por diferenciarse del resto de los mortales. Un pan integral o con una miga coloreada era considerado un pan vulgar, de gente pobre, y los panes blancos impolutos se consideraban propios de clases altas.
Poco a poco, todas las clases han ido accediendo al pan blanco y ya se considera como signo de pan de calidad, no de clase alta. Con el "rollo" dietético y nutricional, el pan integral se empieza a considerar mejor pan que el pan blanco (totalmente de acuerdo). Ahora sabemos que el pan blanco que nos ofrecen, en su inmensa mayoría se consigue mediante química, como esas baguetes de punto caliente con su miga blandita, de alveolado perfecto, de un blanco nuclear. ¡Tó mentira! Luego ese pan hay que tirarlo a las 12 horas porque ni tostándolo está bueno.
Creo que deberán pasar varias generaciones para quitar esa mentalidad colectiva de que la miga blanca perfecta es la de un pan de calidad. Esa miga es la que todavía reclama la gente actualmente. Aún queda mucha gente que ha vivido las malas épocas de posguerra (no sólo hablo de la Guerra Civil, también la II mundial) en las que el pan se haría con cualquier harina que se pillase (de procedencia...), y entonces un pan blanco se consideraba una bendición, algo así como una abominación de ese pan de miga de color "?".
Comoquiera que la industria sigue la demanda, la harina se blanquea mediante química para poder ofrecer esos panes tan blanquitos. Además Poco a poco aparecen industrias como RdS que no blanquean la harina e intentan hacer una harina más sana, con menos química (o ninguna), manteniendo el germen del grano, etc.
Cuanto más natural sea la harina, y cuanto mejor sea el grano, mayor sabor dará al pan. Como todo no es blanco o negro, en todo esto hay muchos matices.
Saludos
Estadísticas: Publicado por jarrete — Lun 13 Sep, 2010 22:20
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Y no voy ha decir, por para gustos..., pero siempre que sale este tema me acuerdo de la abuelita de Heidi, que le pedía esos panecillos, tiernos recién salidos del horno y blancos.
A mi personalmente me encanta un buen candeal, sobre todo si engancho a mi hijo para refinarlo jaja
Estadísticas: Publicado por magdy — Lun 13 Sep, 2010 16:44
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Y aprovecho para decir a Jarrete que creo que tiene razón en cuanto a que hay un pan para cada cosa. Yo hoy, pa que veas, he hecho pan blan-co, para que no se me mosquee Andreu.
Y en cuanto al pan candeal, no lo he probado, pero no me va a quedar más remedio porque mi señor marido me ha traido un saquito de 5 kilos de nada. Estadísticas: Publicado por marisol — Mar 07 Sep, 2010 20:26
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