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Estadísticas: Publicado por Izaskun — Mié 12 Jul, 2017 10:51
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15% harina de fuerza
8% harina khorasan integral (Peñamellera)
77% harina panadera
40 - 50% agua en función de la absorción de las harinas (yo hoy 46%)
30% calabaza asada
30% masa madre al 100% (la mía 75% trigo y 25% centeno integral)
30% nueces
2% sal
Amasado con reposos. Fermentación en bloque a temperatura ambiente de 4h (con pliegues cada 30' durante las dos primeras).
Pre-forma, formado y segunda de 1h a TA + 6h en nevera
Horneados con vapor
pa carbassa.jpg
Y la miga:
molla.jpg
Estadísticas: Publicado por ona — Mié 12 Jul, 2017 7:38
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225 grs harina de trigo blanca de fuerza ecológica
50 grs harina de espelta integral panificable ecológica
80-100 grs bebida vegetal o leche
1 ud huevo
15 grs miel
10 grs azúcar moreno
25 grs mantequilla o margarina
15 grs nueces (molidas)
5 grs levadura fresca (o 1/2 cc de levadura seca)
3 grs sal
Relleno
150 grs nueces
40 grs arándanos
30 grs miel
Glasa
100 grs azúcar
50 grs agua
1 cs zumo de limón
Mezclado y amasado
Mezclar todos los ingredientes. Si la harina queda seca, añadir un poco más de leche hasta que quede bien hidratada. Dado que es una masa con huevo, azúcar, mantequilla, ... es una masa bastante pegajosa, aunque también compacta, no es difícil de amasar.
Primera fermentación
Dejar reposar a temperatura ambiente entre media hora y una hora, plegar la masa y meter bien tapada en la nevera hasta el día siguiente. Debe doblar su volumen.
Preformado y relleno
Sacar la masa de la nevera y dejar atemperar una media hora. Si no ha doblado su volumen dejar a temperatura ambiente más tiempo. Luego extender la masa con un rodillo hasta obtener un rectángulo de unos 50 x 25 cms. Mezclar los ingredientes del relleno y distribuirlos por la masa. Luego enrollarla por el lado largo y dejar reposar enrollada unos 10 minutos.
Formado
Cortar el cilindro por la mitad a lo largo, y con el relleno hacia arriba, unir los dos cabos en un extremo y enrollarlos hasta obtener una especie de trenza, uniendo los extremos finales.
Segunda fermentación
Dejar fermentar tapada con un trapo hasta que aumente su volumen. Fermentar directamente sobre papel de hornear en la bandeja que va a ir al horno.
Precalentar el horno a 210ºC.
Hornear entre 27-30 minutos a 180-190ºC.
Preparar la glasa
Cocer a fuego lento el agua con el azúcar hasta que espese, y en ese momento añadir el zumo de limón, dar unas vueltas y retirar del fuego.
Al salir la trenza del horno, pintarla con la glasa en caliente y dejar enfriar sobre una rejilla. Dejar enfriar al menos una hora antes de comerla, está mucho mejor que recién horneada.
Variación: reducir a la mitad la levadura, y añadir 50 grs de MM (restando 25 grs de harina y 25 grs de agua a los ingredientes)
Estadísticas: Publicado por Aprendizdepan — Vie 28 Abr, 2017 17:28
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150 gr de harina de centeno
10 gr de sal
10 gr de levadura liofilizada
2 gr de bicorbonato sodico
80 gr de azucar
300 ml de agua
40 ml de leche
120 gr de nueces
80 gr de pasas
Estadísticas: Publicado por workerman — Sab 07 Dic, 2013 0:08
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más que buenas, pá morirse
Estadísticas: Publicado por ENCARNA — Lun 29 Abr, 2013 8:29
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Cada vez que hago este pan le añado más cantidad de nueces
veremos hasta donde se puede llegar con ellas 
Estadísticas: Publicado por Izaskun — Dom 28 Abr, 2013 23:06
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