Primer refresco de la Masa madre
•13 grs masa madre natural líquida (guardada en la nevera)
•60 grs harina blanca de centeno
•20 grs harina de centeno integral ecológica
•80 grs agua
Segundo refresco de la Masa madre
•160 grs masa del primer refresco
•200 grs harina blanca de centeno
•120 grs harina de centeno integral ecológica
•270 grs agua
Masa final
•600 grs harina de trigo blanca de fuerza ecológica
•6 grs levadura fresa
•18 grs sal
•750 grs masa madre del segundo refresco
•18 grs semillas alcaravea en polvo (opcional)
1.Refresco de la masa madre
Mezclar los ingredientes para el primer refresco de la masa madre, y dejar a temperatura ambiente toda la noche o entre 10-12 horas.
2.Segundo refresco de la masa madre
Añadir a la masa madre del primer refresco los ingredientes para el segundo refresco. Dejar que aumente de volumen, entre 4 y 5 horas a temperatura ambiente.
3.Amasado
Añadir el agua de la masa final a la masa madre del segundo refresco, mezclar bien, y luego añadir el resto de ingredientes. Las semillas de alcaravea tienen un sabor muy pronunciado, yo suelo añadirlas por fuera a modo de decoración en lugar de añadirlas a la masa, todo depende de los gustos de cada casa.
4.Primera fermentación
Dejar reposar la masa a temperatura ambiente hasta que doble de tamaño. La recomendación de Hamelman para este tipo de panes es de 1 hora aprox., en mi caso dejé la masa 1,5h hasta que me pareció que estaba lista.
5.División y formado
Dividir la masa en 2 o 3 porciones, para hacer panes más o menos grandes. Forma bâtards y deja reposar en un cesto o en papel de hornear. Decorar con semillas de alcaravea si se desea.
6.Segunda fermentación
Dejar reposar entre 45-50 minutos.
7.Precalentamiento
Precalentar el horno a 230 ºC.
8.Horneado
Antes de introducir las piezas en el horno, colocar una bandeja en el horno para producir vapor. En las piezas hacer 3 cortes en diagonal con una profundidad de entre 10-15 mm. Cocer con vapor a 230 ºC durante 10 minutos, en mi horno sólo con calor abajo. Después retirar la bandeja de vapor y bajar la temperatura a 190ºC. Hornear hasta que el pan esté dorado, unos 25-30 minutos más.
Estadísticas: Publicado por Aprendizdepan — Vie 28 Abr, 2017 20:08
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Estadísticas: Publicado por Izaskun — Lun 20 Feb, 2017 10:32
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PAN CON LINAZA:
se inicia con un refresco de la masa madre:
10 gr.mm+ 200 gr. de harina semiintegral de centeno+160 de agua. yo aqui he utilizado el agua fermentada de frutas. la dejé 10 horas a TA,
luego se ponen a remojo las semillas de lino:
50 gr. de semillas lino+150 agua. tapar con film y dejar hasta que se amase.
Masa final:
20% harina semiintegral de centeno: 100 gr.eco rincón d el segura
40% harina panificable: 200 gr. (eco Flor del cere)
13,5%: agua: 65 gr.
1,8% sal: 9 gr.
1,5% levadura : menos de 1 gr. de la seca
amasé todo y dejé una primera fermentación de 3 horas. forme´y metí en molde y puse a levar en nevera hasta esta mañana. atemperado y horneado a 240 los primeros 15 min y a 220 otros 30.
pan centeno y linaza.jpg
y su miga, esperando las 24 horas de rigor
:pan centeno y linaza miga.jpg
Estadísticas: Publicado por Dul — Lun 20 Feb, 2017 9:18
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Estadísticas: Publicado por Jon Kepa — Mar 07 Feb, 2017 9:28
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Estadísticas: Publicado por Jon Kepa — Lun 06 Feb, 2017 22:39
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Estadísticas: Publicado por Jon Kepa — Jue 02 Feb, 2017 21:48
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Sin comentarios.
Estadísticas: Publicado por Jon Kepa — Dom 22 Ene, 2017 19:20
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