Estadísticas: Publicado por Jon Kepa — Dom 28 May, 2017 18:08
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Y la miga:
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Los detalles del proceso en su
Estadísticas: Publicado por ona — Dom 28 May, 2017 12:31
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Puede haber algo más bonito que un llonguet? Me flipan
Estadísticas: Publicado por Jon Kepa — Sab 27 May, 2017 19:34
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Masa 1 (la que ha llegado a convertirse en pan)
50% harina escanda asturiana Molino de Peñamellera
50% harina multicereales
30% masa madre (mezcla centeno y trigo T65 molida a la piedra)
70% agua (fría de la nevera)
1,8% sal
Masa 2 (me ha sabido muy mal pero la he tenido que tirar porqué estaba totalmente sobrefermentada, sin estructura y super pegajosa)
40% harina escanda asturiana Molino de Peñamellera
60% harina trigo duro rimacinata
30% masa madre (mezcla centeno y trigo T65 molida a la piedra)
75% agua
1,8% sal
Mezclado de los ingredientes y amasado bastante ligero. Fermentación en bloque de 4 horas a TA + 8 horas en nevera + 2h a TA.
Después de las 4 horas a Tª ambiente (con pliegues cada 30' durante las 2 primeras horas), la masa había ganado poco volumen, por lo que decidí meterla en la nevera (era tarde por la noche). Por la mañana prácticamente no se había movido así que la he dejado fuera mientras yo iba a comprar (un par de horas o algo más). Al volver había doblado pero la masa estaba muy débil, pegajosa y con poca estructura. La primera masa se ha dejado formar pero la segunda (con más hidratación y en la que no utilicé agua fría) estaba intratable.
Pre-forma intentando dar tensión, formado y una segunda muy rápida (unos 45' mientras se calentaba el horno) por miedo a que no aguantase. Al final no ha quedado tan mal.
pa escanda.jpg
Y la miga:
molla.jpg
Está muy bueno, aunque ha quedado un pelín ácido. No ofende, pero para próximos panes voy a cambiar el proceso. Utilizaré más cantidad de masa madre sólida (40-50 %) y quizás un pelín de levadura fresca. Creo que estas harinas no aguantan bien fermentaciones tan largas y además parece que, con estos calores, se acidifican con facilidad.
Estadísticas: Publicado por ona — Sab 27 May, 2017 15:18
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Me entraron muchas ganas de hacer y Ale, a lo loco.
Con más de 30°C aquí estos días, y además no comeré.
Masoca? No sé, no sé, pero me apetecía hacer
Al final contento por saber lidiar con el calor, ya tienen desayunos.
Estadísticas: Publicado por Jon Kepa — Vie 26 May, 2017 19:38
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Estadísticas: Publicado por Jon Kepa — Mar 23 May, 2017 19:11
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Estadísticas: Publicado por Izaskun — Lun 22 May, 2017 22:17
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Estadísticas: Publicado por Jon Kepa — Lun 22 May, 2017 11:11
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El pan para la semana para mi padre, esta semana no hay colorines
, cambiamos el trigo integral por el centeno integral.70% trigo y 30% centeno integral, 86% hidratación y fermentación natural durante 24 horas con un 25% de masa madre.
Y una mini hogaza de 200 g con el resto.
Estadísticas: Publicado por Jon Kepa — Lun 22 May, 2017 10:31
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