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50% escanda asturiana integral de Peñamellera
50% harina multicereales de Molino Grassi
30% masa madre sólida
80% hidratación (sin contar la masa madre) con agua fría de la nevera
1,8% de sal
Amasado muy ligero (a base de pliegues) y fermentación en bloque a TA (pero controlando temperatura y si sube de los 26ºC, lo meto un ratito en la nevera) de 4 h (con pliegues cada 30' durante las primeras dos horas) + 14 horas en nevera.
Atemperado de 30', pre-forma, formado y segunda a Tª ambiente de 3h30' (creía que acabarían en desastre porqué después de formar, los he dejado a fermentar en la terraza y mi hijo jugando por ahí, me los ha pisado. Literalmente!! Ha puesto un pie encima de cada banetton
). Se han pegado al lino y han quedado algo chafados aunque después del accidente, yo pensaba que sería mucho peor. En el horno, han ganado volumen.pans mescla escanda-multicereals.jpg
Y la miga:
molla_oberta.jpg
Estadísticas: Publicado por ona — Dom 11 Jun, 2017 17:17
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Estadísticas: Publicado por DayDreamin — Dom 11 Jun, 2017 16:22
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Y un mini batard de 100 g .
Ya tiene el jefe un poco más de pan
Estadísticas: Publicado por Jon Kepa — Sab 10 Jun, 2017 16:10
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Y la miga:
molla.jpg
Estadísticas: Publicado por ona — Sab 10 Jun, 2017 10:59
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además la masa madre menos hidratada te permite, no solo que ella dure mas tiempo, si no fermentaciones mas largas.
)Estadísticas: Publicado por Chabela — Jue 08 Jun, 2017 4:31
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Este fin de semana volveré a probar a ver que tal.
He visto que Jon está haciendo pan con cucharón, a ver si puedo intentarlo con cucharón para que sea aún más gallego
Gracias Ona
Estadísticas: Publicado por Gozzila — Mié 07 Jun, 2017 22:01
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