Jon ¿como te has apañado para formarlas con tanta hidratación?
Estadísticas: Publicado por Gozzila — Lun 18 Sep, 2017 14:52
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Tus panes en su línea Ona, buenísimos
Estadísticas: Publicado por Jon Kepa — Dom 17 Sep, 2017 22:03
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Yo he hecho unos panes mezcla de espelta T80 y panadera (mitad y mitad)
50% harina espelta T80 molida a piedra
50% harina panadera W180-200
75% agua
19% masa madre de trigo y centeno
1,7% sal
Autólisis de 1h con agua fría de la nevera. Amasado ligero y fermentación en bloque de 5 horas (con 5 pliegues durante las primeras 3 horas). Pre forma, formado y segunda en nevera de 4-5 horas.
espelta i pani.jpg
molla.jpg
Estadísticas: Publicado por ona — Dom 17 Sep, 2017 19:49
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Estadísticas: Publicado por Izaskun — Dom 17 Sep, 2017 0:45
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Baguettes trigo y centeno integral, 92% hidratación y fermentación natural durante 15 horas.A ver que tal cuando las abran, por fuera contento de haber podido formarlas y que queden así.
Estadísticas: Publicado por Jon Kepa — Sab 16 Sep, 2017 22:08
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75% harina de trigo duro ecológico de Roca
25% harina multicereales de Molino Grassi
18% masa madre (trigo y centeno) al 100%
80% agua
1,7% sal
Autólisis en frío de unas 6 horas con el 70% de hidratación y la sal pero sin la masa madre . Añadir la masa madre y amasado con reposos (aprovecho para ir añadiendo el agua restante) hasta conseguir una masa lisa y elástica. Fermentación en bloque de 4 h a TA + 8 h en nevera. Pre forma, reposo de unos 30' y formado. Segunda en nevera de unas 12 horas
pa blat dur.jpg
pa blat dur2.jpg
molla2.jpg
Estadísticas: Publicado por ona — Sab 16 Sep, 2017 14:05
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Qué buena pinta esos panettones!!!
Estadísticas: Publicado por ona — Sab 16 Sep, 2017 13:53
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Estadísticas: Publicado por 2n6g — Sab 16 Sep, 2017 7:37
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Estadísticas: Publicado por Izaskun — Mié 13 Sep, 2017 8:02
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200 g -- 33,3% espelta T80 eco molida a piedra
200 g -- 33,3% trigo duro eco
200 g -- 33,3% harina panadera W180-200
100 g -- 16,5% masa madre al 100% (trigo y centeno) contada como ingrediente
450 g -- 75% hidratación
10 g -- 1,7% sal
Autóisis de 1 h en frío y con el 70% de hidratación
Amasado con reposos (añadir la mama y el agua restante hasta llegar al 75%)
Fermentación en bloque de 8h 30' pero un poco rara (entrando y saliendo de la nevera para adaptar a mis horarios/necesidades).
Pre forma, formado y segunda de 2h 30'
batard.jpg
Y su miga:
molla.jpg
Estadísticas: Publicado por ona — Mar 12 Sep, 2017 9:48
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