Estadísticas: Publicado por Jon Kepa — Lun 16 Oct, 2017 9:36
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Hoy unos básicos de masa madre
5% centeno integral
10% espelta T80
85% trigo
70% agua
25% masa madre al 100%
1,8% sal
Autólisis de 40'. Amasado con reposos y fermentación en bloque de 4h a TA. Pre forma, formado y segunda de unas 12 horas en nevera.
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Estadísticas: Publicado por ona — Dom 15 Oct, 2017 21:59
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Baguettes 100% harina aurora eco molida a la piedra, 80% de hidratación.
Fermentación natural durante 26 horas con un 40% de mm sólida.
Estadísticas: Publicado por Jon Kepa — Sab 14 Oct, 2017 18:04
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Yo ayer aprovechando el día de fiesta horneé un batard mezcla de harinas:
10% centeno integral
20% espelta T80 molida a piedra
70% trigo medi fuerza
75% agua
25% masa madre
Autólisis de 30' sin la mama y sin la sal. Amasado con reposos y fermentación en bloque de 2h a TA (24-26ºC) + 10 horas en frío (se hizo tarde) + 1 h 30' a TA. Pre forma, formado y segunda en nevera de 6-7 h.
La primera fue demasiado larga y se ha notado en el resultado. El pan entró muy plano al horno, recuperó algo y aunque la miga está muy tierna y suave no ha salido del todo bien. El próximo esperemos que mejor
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Estadísticas: Publicado por ona — Vie 13 Oct, 2017 17:10
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Estadísticas: Publicado por Vallejo — Jue 12 Oct, 2017 2:43
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Brutal la pinta que tiene eso Vallejo
Estadísticas: Publicado por Jon Kepa — Mié 11 Oct, 2017 12:17
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Yo sigo con mis básicos, cambiando harinas pero sin tiempo para mucho más.
Estoy probando con harina de avena, que la he ido viendo por ahí y me hacía gracia probar.
50% panadera
50% mezcla de harinas (25% espelta integral, y el resto un poco a ojímetro, aprox un 10% de centeno integral, 7,5% avena, 7,5% trigo sarraceno)
30% MM líquida como ingrediente
60% agua (pesada, sin contar la de la MM, aunque al amasar si queda muy seca le echo un pelín hasta que me gusta la textura)
2% sal
Amasado en panificadora, reposo inicial unas 4 horas a TA, con pliegue a la 1.5h luego, formado y al banetón. En nevera estuvo más de lo deseado, casi 23 horas, así que entró al horno un poco pasado. Normalmente unas 10-12 horas suficiente.
Horneado directo de nevera, 10 mins vapor, y el resto sin.
Pruebas de cortes
creo que me vine arriba y así salió el intento de espiga jajaja. De sabor muy rico, aunque denso.Estadísticas: Publicado por Aprendizdepan — Mié 11 Oct, 2017 9:46
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por Jean-Marie Lanio, Thomas Marie y Patrice Mitaille
Harina de centeno T85 - 750 g
Harina tradition française T65 - 250 g
Pasas de Corinto - 800 g
Agua
Sal
Levadura fresca prensada
Pâte fermentée
Masa madre liquida
Anis verde
Estadísticas: Publicado por Vallejo — Mar 10 Oct, 2017 17:06
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