Con este pan , probé subir el % de Masa Madre, pero no baje el de agua, me dio problemas, ya que quedó una masa muy blanda.
La Receta
Masa Madre
90% Harina de Fuerza de Fuensanta y 10% Centeno Integral Eco, hidratada al 50%, refrescada en proporción 2/2/1 MM/Harina/Agua, con 3l 1,8% de sal.
La Masa
400 Gramos de Harinas
33 % Harina Caaveiro molida a la piedra del Molino de Isabel
33 % Harina De País molida a la piedra del Molino de Isabel
33 % Harina Fuerza Ecológica molida a la Piedra de Fuensanta
40 % Masa Madre
80 % de Agua
1,8% Sal
Disuelvo la Masa Madre en el agua, añado la sal a la harina, mezclo todos los ingredientes, autolisis de 30 minutos, dos amansados en amasadora de 5 minutos, con reposo de 15 minutos.
Pongo en una cubeta untada en aceite de semillas, 5 horas a 21 grados, con dos plegados, preformo y boleo, dejo relajarse la masa 45 minutos sobre el banco tapada con un paño, formo y pongo en banneton, segunda fermentación 20 horas a 1 grado.
Greñado y al horno a 240 grados, sobre granito, calor solo abajo, vaso de agua sobre la grava volcánica, para golpe de vapor, y tapo la masa con una cazuela de porcelana, a los 20 minutos destapo, pongo horno 200 grado arriba y abajo 30 minutos, luego 105 minutos a 160 con aire, terminó con 10 minutos a 160 sólo abajo.
El resultado un Pan con grañado suave, en 80% de agua con 40% de Masa Madre, ha dado un Pan con buena miga, con buen sabor, pero una corteza y un grañado suave, para el próximo, bajare un poco, el agua y la masa madre.
Un saludo.
Estadísticas: Publicado por Aticus — Dom 24 Nov, 2019 22:52
]]>
Este pan iba de la mano del anterior, así que comparte el problema de horarios…, pero con otras harinas.
Este pan, aun que era viernes, se me retraso el amasado y tuve que jugar con el frio, para ajustar tiempos, lo aclaró, porque lo de entrar y salir de la nevera, no fue capricho, fue por obligación.
La Receta
Masa Madre
90% Harina de Fuerza Fuensanta Eco a la piedra Blanc y 10% Centeno Integral Eco, del Molino de Isabel, hidratada al 50%, refrescada en proporción 2/2/1 MM/Harina/Agua, con el 1,8% de sal y 6 hora de fermentación a 20 grado.
La MM, venía de la nevera, entre eso y que a refrescado, se me retraso la fermentación y todo el proceso.
La Masa
500 Gramos de Harinas
30% Harina de Fuerza eco a la piedra de Fuensanta
35% Harina de Multiceral eco a la piedra de Fuensanta
35% Semolina de Ylla
25 % Masa Madre
80 % de Agua
1,8% Sal
Disuelvo la Masa Madre en el agua, añado la sal a la harina, mezclo todos los ingredientes, autolisis de 30 minutos, 2 amansados en amasadora de 6 minutos, con reposo de 15 minutos.
Pongo en una cubeta untada en aceite de semillas, 4 horas a 21 grados, con dos plegados.
Son las 12 de la noche, la Masa no esta a punto, toca nevera, 9horas a 6 grados .
Sacó de la nevera dejó 5 horas a 21 grado, preformo y boleo, dejó reposar otra 15 minutos, tapada con paño.
La masa esta bastante fermentada, formo y pongo en banneton, segunda fermentación 9h a 1 grados.
Greñar y al horno a 240 grados, sobre granito, calor solo abajo, vaso de agua sobre la grava volcánica, para golpe de vapor, y tapo la masa con una cazuela de porcelana, a los 30 minutos destapo, pongo horno 200 grado arriba y abajo 30 minutos, luego 10 minutos a 160 con aire, terminó con 10 minutos a 160 sólo abajo.
Este pan, lo greñe mas centrado y con corte en zis-zas, por lo que abrió, más centrado y sin hacer tanta cresta como el anterior, pero era lo esperado, la miga presenta un buen alveolado, ya estamos con el 80% de hidratación, pero mantiene una buena altura, resumiendo contento del resultado.
Los procesos de este pan y del anterior son muy similares, se diferencian en la harina y algunos cambios que afectan al resultado final, el frio de la segunda fermentación, en este caso se ha utilizado el máximo sin llegar a congelar, 1 grado.
saludo.
Estadísticas: Publicado por Aticus — Dom 17 Nov, 2019 23:34
]]>
Estadísticas: Publicado por Izaskun — Dom 17 Nov, 2019 20:02
]]>
]]>
]]>
]]>
]]>
]]>
Estadísticas: Publicado por patro2o1o — Sab 16 Nov, 2019 23:37
]]>
Algunos/as dicen, “que hacer pan es muy complicado” y que no les sale nada….
Hacer un Buen Pan, requiere un gran conocimiento del proceso, pero como en el mundo de la cocina, en casa, puedes hacer una gran comida, sin pretender ser un Restaurante 3 Estrella Michelin y comer bien.
En casa se puede hacer una gran pan, de forma sencilla y siempre será mejor, que el que puedas comprar, congelado en una gasolinera….
Para todo/a los que ven difícil hacer pan, he hecho un Pan, lo más sencillo posible y sin complicaciones.
Sin Grandes Harinas (harina de paquete del supermercado)
Sin Masa Madre
Sin toca la Harina
Sin Amasadora
Sin Amasar
Sin Banneto
Sin Piedra de Horno
Sin Cocottes
Sin Vapor
La Receta
500 Gramos de Harinas
50% Harina Fuerza Marca Gallo (una harina normal que se vende en cualquier tienda)
50% Harina de Repostería Marca Gallo
70% Agua mineral
2% Sal
0,18% Levadura Fresca (0,9 gramos) de panaderia
Disuelvo la levadura en el agua, añado la sal a la harina, mezclo todos los ingredientes, con una raqueta (de un chino, cuestan un euro) sólo mezclado, hasta integras el agua y la harina, dejo reposar 15 minutos.
Nada de Amasadoras, ni de amasado a mano…
En un recipiente con tapa pongo un poco de aceite de semillas y pongo la masa, dejamos reposar dándole algún pliegue de vez en cuando.
Han pasado 4h, la masa casi no ha subido nada, pero como toca ir a dormir, le doy forma redondeada y pongo en un escurre verduras de acero, con un paño liso y algo de harina, una bolsa de plástico y al frío a 1 grado
Han pasado 10 horas, en el frigorífico a un grado la masa a fermentando poco, por lo que sacó del frío y dejó 6 horas a 21 grado.
Han pasado las 6 horas, la masa ya ha subido, pero no es hora hornear. por lo que meto la masa en la nevera a 1 grado.
La masa lleva en el frio 6 horas mas, han pasado 26h desde que empecé a amasar….
Pongo en el horno una cazuela de barro sin tapadera, caliento a 230 grados
Saco el pan del la nevera, greñar y al horno a 230 grados calor solo abajo, pongo la masa en la cazuela de barro y tapo con un bol de acero, a los 30 minutos destapo, pongo horno 200 grado arriba y abajo 30 minutos, luego 10 minutos a 160 con aire, terminó con 10 minutos a 160 sólo abajo.
El resultado un Pan Sencillo pero Bueno, una buena miga y con un buen alveolado, poca levadura sólo 0,9 gramos y una larga fermentación 26 horas, ha hecho su trabajo.
Se puede hacer pan de forma sencilla y ser tu Gran Pan.
Un saludo.
Estadísticas: Publicado por Aticus — Mié 13 Nov, 2019 23:29
]]>