El foro del pan

hola jarrete
hacer picos jerezanos (te lo dice uno de jerez) no tiene complicacion : se utliza masa candeal ,( aquí la llamamos de pan blanco ) refinada y luego cortando pequeñas porciones dandole forma de pequeñisimos bollitos
saludos

un saludo Paco ya que estas enla misma fuente podrias preguntar a tu panadero com se hacen esos autenticos molletes eres un privilegiado por vivir en esa preciosa ciudad un saludo

iban con tus altos conocimientos mejor esperar a tu libro y no copiar de nadie
un saludo

algun valiente que se atreva a traducir el libro y lo proponga a la editorial???

hay maquinas llamadas de fermentacion controlada con las que controlas todo el proceso puedes meter frio sobre unos -5 o -6 grados estoy hablando de memoria conservacion sobre los 0 1 o2 grados y darle calor 25o 30 grados son maquina muy usuales antes de que apareciera el precocido . puedes ...

Es una técnica ideada por Calvel utilizada para abreviar el esfuerzo del amasado. Os dejo link del autor

http://www.raymondcalvel.org/autolisis.asp

Carme el dia de andalucia estuvimos en granada y creo que en la call san anton o paralalas habia uan panaderia con una
cola enorme me sorpendi saludos

cuando dices mezclar un poco de harina y agua y dejarlo fermentar sera con un poco de levadura ¿no?
saludos