El foro del pan

Si es que me lo he leído un montón de veces y todo lo que he podido encontrar al respecto también. Pero haciendo un proceso sin retardar el bloque, con MM líquida y blanca, con varios refrescos previos y pillandola joven, esperaba obtener menos acidez.
Seguiré probando y si van saliendo panes y ...

Tengo que seguir probando, sin saber la causa de lo que me sucede no puedo tener claro cómo actuar.
Mi intención es llegar a hacer panes integrales. Por lo que supongo que los pasos a seguir será ir incluyéndo harina integral gradualmente y ver si se sigue comprortando bien o si vuelve la ...

Este fin de semana hice una masa con harina panadera HTZ y masa madre líquida de la misma harina. La intención era que saliera sin retardos, pero al final por horarios tuve que retardar la 2ª toda la noche.

La MM llevaba en la nevera 3 días. La refresqué la tarde anterior 1:3:3 y por la mañana hice ...

Izaskun, ese método es el que utilizaba pensando que de esa manera la pillaba joven y no me aportaría acidez, aunque no la guardaba en la nevera sino que la usaba en el momento en que flotaba el chivato, pero luego iba lentísima y el resultado era malo. Por eso cambié y en lugar de usarla cuando ...

Las 2 masas de la foto las hice a la vez, llevan la misma fermentación. La única diferencia es que la que se ve más entera tenía MM integral y la desgarrada era blanca. Fermentaron a TA y nevera hasta lograr doblar metidas en unas cajas que tengo graduadas por volumen. (foto)

No creía que fueran ...

Perdona Jose, no te había entendido la pregunta.
A mi me parece que está degradada porque no guarda ninguna cohesión. Al sacarla del bloque se desparrama y pierde el gas que tuviera. Su textura es dificil de explicar, una especie de chicle pasado, muy muy pegajoso pero que no recupera la forma ...

En este caso supongo que ha sido demasiado tiempo y gran parte de él con temperaturas altas. Supongo que la harina no lo ha aguantado.
Entiendo que la actividad de las levaduras de mi masa madre va a la par de la enzimatica, y para lograr lo uno sufro lo otro.
Si esto es así es que debería activar ...

Pues al final intenté simplificar al máximo. Hice dos masas a la vez sólo con harina panadera (Flor Cere), una de ellas con MM blanca (HTZ) y la otra con MM integral, por ver diferencias.
367 gr Flor Cere
250 gr agua
40 gr MM 100% (En un caso integral y en el otro blanca)
7 gr sal
No hice ...

Muchas gracias por tu tiempo Jose.
Lo que yo tenía en mente para probar la próxima vez intentando evitar la degradación era usar una MM de fuerza en lugar de integral y hacer la autólisis con la sal.
Yo hacía autólisis porque me facilitaba el amasado y tenía entendido que a los panes integrales les ...

Gracias Jose.
El problema es que con harina, agua, sal y levadura se me llenaba la masa de agujeros y se debilitaba mucho (Me ayudaste tú con ese tema). Desde que añado el zumo no me sucede.
El que hago de MM no le echo zumo porque entiendo que la MM ya le aporta acidez, ¿tú crees que debería ...