El foro del pan

Alguien podría poner cuatro apuntes(sólo he pillado más o menos, creo, el concepto) sobre el agua en las masas, su tª y su porcentaje, explicados en este video??
Gracias y... ¡¡ Al ataque poliglotas!!

Muchas gracias por la ayuda Colette.

(Ahora estoy pensando... ) Entonces según eso, los panes más hidratados en principio tienen menos volumen?? ... y yo que creía que podía ser al revés, además, por ejemplo, la masa de brioche la mayoría de las veces la hago poniendo todos los ingredientes fríos de la nevera, para que con el amasdo no se recaliente en exceso, así que, igual esos 18º del agua se calculan teniendo en cuenta la temperatura añadida del calentamiento del amasado. ¡¡Que lío!!

(Y sigo pensando... ) En realidad hoy, los cada vez más adelantados aparatos técnicos, han afinado tanto los parámetros de los elementos y fases que requiere la panificación, que resultan complicados de seguir, para un panader@ caser@.
Precisamente, el meollo del asunto, es obtener panes en casa, elaborados con buenos ingredientes sin "trampa", con intuición, maña, y ojo clínico y por supuesto conocimientos y mucha práctica, en lugar de intentar parecernos a un panader@ profesional. (bueno, son divagaciones mías eh?, si no estais de acuerdo... ¡¡ni caso!!)

Esos son panes de molde q son panes enriquecidos,no es lo mismo q hiperhidratados.
El agua a baja Tª se le echa para disminuir la Tª de la masa y así retardar el amsada,igual q echar la levadura a los 3 ultimos minutos del amasado.Todo ello depende de la Tª ambiente si hace calor o frío.
Pero como en todo proceso de fermentación si te quedas corto o te pasaas,es un problema,se observa en el greñado y en volumen del producto final.

soy nueva por estos lugares, me la paso leyendo entretenida , y realmente agradezco sus aportaciones ya que con ellas, estoy aprendiendo mucho, que bueno saber esto de la hidratacion! mil gracias