Buena aportación Mahler79, yo también he aprendido un par de cosas de este tío que además es de vermont como Hamelman! se ve que ha hecho escuela
.de hecho esta semana intenté su receta del 65% de hidratación y fue muy didáctico el tema pero hubo algunas cosas que no me cuadraron.
El 65% de hidratación se usa a menudo en baguettes que luego se amasan al estilo bertinette, sin embargo cuando ves el vídeo eso se parece más a una masa con menos hidratación, pongamos al 55 o 60%. Con esa "autólisis" tan larga a mí me quedó una masa MUY extensible, blanda y algo difícil de trabajar (para mis inexpertas manos). Sé que él tiene muchísima experiencia y en sus manos todo parece fácil pero la consistencia de la masa no era la misma ni de lejos.
Reflexionando he pensado que puede que allí usen harinas con mucha más fuerza y más absorción, vermont está pegado a Canadá que es la cuna de la harina Manitova. Además eso explicaría esas "autólisis" tan largas para ganarle extensibilidad a una harina muy tenaz. En cuanto pueda repetiré la receta con harina de fuerza.
Aquí la receta con el video:
Aquí mi hogaza hecha con harina panadera de elamasadero y un poco de integral.
Hogaza con poco starter.jpg [ 28.55 KiB | Visto 9750 veces ]
No seguí la receta al pie de la letra por horarios y la segunda fermentación fué en nevera, pero aunque se mascaba la tragedia al final salieron algunas cosas chulas. Como véis hay agujeros gordos pero le falta volumen en general, creo que le faltó tiempo pero es una primera aproximación.
Eso sí, de sabor está increíble, cómo se nota cuando las cosas van despacito
Se os ocurre a alguien algún otro motivo por el que le pueda quedar una masa con esa consistencia con el 65% de agua?