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Se me ha ocurrido recopilar un pequeño glosario que espero sea de ayuda a los recién llegados. Si se os ocurre algún palabro más no tenéis más que decirlo.
Absorción: cantidad de agua que admite una harina. Las harinas de más fuerza generalmente tienen una mayor absorción (chupan más agua).
Acidez: la acidez en el pan viene determinada por la cantidad y tipo de bacterias que contenga. Junto a la fermentación alcohólica tienen lugar otras fermentaciones por parte de determinados microorganismos, formándose ácido láctico, acético y butírico. Una masa ácida suele estar relacionada con una excesiva cantidad de ácido acético. El ambiente ácido favorece la formación del gluten, haciéndolo también más extensible y además da al producto final un grado de acidez que retrasa el desarrollo de mohos. Más info y .
Ácido acético: resultado de la fermentación de las bacterias. Su acidez es mayor que la de los ácidos lácticos, lo que influye en el sabor del pan. Suelen producirse en ambientes secos y frescos (10-18ºC) Ver .
Aditivo: in.: Additive, fr.: Adjuvant, al.: Zusatz. Ingrediente alimentario añadido a la harina o la masa que influye en sus características o la del pan.
Alveolo (Alveolado): los alveolos son los huecos de la miga del pan. Se originan cuando el aire queda atrapado entre las redes de gluten. Su tamaño y distribución pueden llegar a caracterizar diversis tipos de pan (por ej. la chapata, candeal...). Dependen de varios factores: hidratación de la masa, tenacidad de la masa, prefermentación, formado, fermentación final (más info ).
Amasadora (Planetary mixer/ Beater, Batteur, Anschlagmaschine): Máquina utilizada para mezclar y amasar.
Amasar (heñir): manipular la masa con el objetivo de desarrollar el gluten e incorporar cierta cantidad de aire. A medida que amasamos se van formando unos pequeños alveolos que serán los que aguantarán el gas producido en la fermentación. Se puede amasar una vez mezclados los ingredientes, o después de la autolisis, bien de seguido hasta obtener una cierta elasticidad, o con otras formas de amasado: el método francés (en el foro también llamado Bertinet), amasados cortos (Lepard), ventat, etc. No todas las harinas requieren los mismos tiempos de amasado, ni el mismo tipo.
Amilasas (Amylases, Amylases, Amylasen): Enzimas que contiene la harina cuyo papel es degradar el almidón en azúcares simples directamente asimilables por las levaduras.
Autolisis (Autolyse): Método desarrollado por Raymond Calvel que consiste en mezclar la harina y el agua (y a veces el prefermento) y dejarlos reposar entre 20 minutos y 1 hora. Después se incorporan la sal y la levadura. Se consigue así reducir el tiempo de amasado y una gran producción de azúcares. La autolisis disminuye la tenacidad, aumenta la tolerancia y la extensibilidad. Ver .
Banneton (Banestillo, Basket, Schlüsselbart): Cesto de fermentación. Un cesto de mimbre recubierto de tela enharinada o de otros materiales que sirve para que el pan repose durante la segunda fermentación sin perder la forma. Más información .
Bassinage : Añadir agua en pequeñas dosis al final del amasado con el objetivo de
afinar y alisar la masa y aportar mayor fuerza mejorando el alveolado del pan.
Bàtard: es una forma dada al pan similar a una barra más bien corta y algo gruesa. Se suele conseguir con un banetón, o utilizando una couche.
Biga: Prefermento de masa dura. Generalmente lleva la mitad de agua que de harina.
Bolear ( Round roll, Bouler ): Operación posterior a la división para dar una ligera forma de bola a la masa y facilitar el formado defintivo.
Bollería (Viennese baking, Viennoiserie, Hefefeingebäcken Wiener Hefeteig): Conjunto de productos de panadería fina (como el croissant o el brioche).
Bollo (bun, roll, ): producto de panadería de reducido tamaño; puede ser de masa enriquecida (con grasa, leche, etc.) o no.
Boule: es una forma redonda que se le da al pan. Se suele conseguir mediante un banetón o similar.
Buttermilk (suero de mantequilla): originalmente el producto restante de elaborar la mantequilla. Practicamente exento de grasa, conserva las proteínas y levemente ácido (bacterias lácticas), ya que originalmente se "curaba" la nata antes de hacer la mantequilla. Hoy en día se encuentran diversas versiones comerciales en las que se inocula el cultivo bacteriano para crear esa acidez. Se ha usado mucho tanto en repostería (por esa acidez buscada para completar al bicarbonato, por ejemplo) y panadería. Enriquece y suaviza la miga.
Bregado (Brier): Consiste en expulsar el máximo de gas carbónico contenido en la masa antes del formado, por medio de unos rodillos. El resultado es una miga prieta y sin alveolos.
Caramelización: efecto de "tostado" que se consigue combinando azúcares y calor. Los azúcares pueden ser de las propias harinas, no tienen por qué estar añadidos. La caramelización suele producirse en el horno entre los 150 - 200ºC.
Cortes de cuchilla (Scoring, Coups de lame, Ausbundart): Incisiones que se dan a la masa antes de introducirla en el horno y que permiten un mejor desarrollo del pan a través de la greña.
Corteza (crust, croûte): la capa exterior del pan. Es más dura que la miga porque durante el horneado ha sufrido una mayor evaporación de agua y, por consiguiente, está más reseco. La cantidad de agua (vapor) durante el horneado influye en su calidad y cantidad. Ver y .
Couche (Sheet, Couche, Tuch): Palabra francesa que designa a una tela gruesa, generalmente de lino, que se usa para mantener la forma de las panes en forma de barra durante la segunda fermentación. Más información .
Cucharón: Ver Pâte fermentée.
Dividisión (Dividing, Divisage, Teilen): Proceso por el que se divide la masa en piezas individuales con un peso concreto.
Elasticidad (Elasticité): Capacidad que tiene un producto de volver a su posición inicial después de una deformación.
Emulgente (Emulsifiant): Producto susceptible de ligar materias que no tienen ninguna afinidad entre si (como el agua y el aceite, por ejemplo).
Enfriado (Ressuage): Fase en el que el pan se enfría y sigue perdiendo una parte de la humedad de la miga después de sacarlo del horno. El pan pierde entre un 1 y un 2% de su peso por evaporación. El mejor lugar para enfriar el pan es una rejilla, pues así se evita que la base se humedezca.
Extensibilidad (Extensibilité): Capacidad que tiene un producto de estirarse sin romperse.
Extracción: es la cantidad de harina que se obtiene del grano. Se mide en porcentaje, una harina al 100% es lo que viene directamente del grano, totalmente integral, sin quitarle nada. En trigo, una harina panificable puede estar en los 70%, desde una al 72, blanca, panificable, hasta un 78, más tupida y amarillenta. Ver para más información.
Fermentación (Proofing): Proceso a través del cual, bajo la acción de las levaduras o la masa madre, se transforman los azúcares (glucosa) contenidos en la masa (ver amilasas) en gas carbónico y alcohol. En el pan se trata de una fermentación alcohólica en ausencia de aire (anaerobia), aunque una parte de la misma sucede en presencia de oxígeno (aerobia).
Fermentación final ( Final proofing, Apprêt, Endgare): O segunda fermentación. Tiempo de fermentación de la masa que va del formado al horneado.
Formado ( Shaping/Moulding, Façonage, Wirken): Dar a la masa la forma final, teniendo muy en cuenta que hay que proporcionarle tensión para que se expanda en el horno. .
Fuerza (Strength, Force, Teigeigenschaften): Una de las características de las harinas y de las masas. La fuerza otorga a las harinas la capacidad de hidratarse (W) y a las masas la capacidad de desarrollarse reteniendo el gas carbónico de la fermentación. También es una evolución física a lo largo de la fermentación que supone pérdida de flexibilidad y aumento de tenacidad de la masa. Más información .
Germen (Germ, Germe): es el embrión del cereal, de donde salen las raíces y los brotes; tiene un alto contenido en grasas y vitaminas.
Gluten (Gluten, Gluten, Kleber): Red elástica y extensible que se forma a partir de las proteínas del trigo después de la hidratación y cuya estructura impermeable consigue retener el gas carbónico de la fermentación, gracias a lo cual el pan sube.
Grasas (fats): los productos grasos se añaden al pan para enriquecerlo, dar sabor, propiedades y aumentar su capacidad de conservación. Alteran las cualidades de la masa al recubrir las redes de gluten.
Greñar: Hacer cortes al pan para que en el horno se abra por donde queremos. Hay ciertos panes que se benefician de cortes especiales (Baguette, Candeal, etc.). .
Harina: es el resultado de moler los granos de cereales (trigo, centeno, avena...) u otros alimentos con altos índices de almidón (garbanzo, castaña, soja...). Más información acerca de sus características . Según el grado de molturación, si éste es más basto, el producto se denomina sémola (las más comunes son las de trigo duro y de maíz); puedes encontrar más información al respecto.
- de alforfón: el alforfón o trigo sarraceno no es en realidad un cereal. Produce una harina de sabor contundente (cuidado la primera vez que la usas), que no contiene gluten, es apta para celiacos. Se toma tanto en grano (como la kasha rusa) como en masas, las crepes bretonas incluso panes.
- de trigo blando:Harina obtenida a partir de trigo blando (Triticum aestivum L.) o candeal. Cultivado desde que se conocen las primeras sociedades o grupos humanos en oriente medio, es el principal cereal utilizado en la panificación por su alto contenido en gluten, que permite el establecimiento de una malla consistente en el seno de la masa que atrapa el gas producido por el metabolismo de las levaduras, confiriendo esponjosidad al pan. La mayoría de los panes elaborados en el foro tienen su base en esta harina.
- de trigo duro: Harina obtenida a partir de trigo duro (Triticum turgidum subsp durum). Tiene un color más amarillento que la harina de trigo, y confiere al pan un sabor más dulce. Presenta menor contenido en gluten.
- de centeno: Harina obtenida a partir del centeno (Secale Cereale) La harina de centeno tiene muy bajo contenido en gluten y un alto contenido en pentosanos y enzimas, por lo que, si no se mezcla con otras harinas suele dar unos panes de miga densa y de contundente sabor. Es rica en minerales y en ácido fólico, gran protector de los vasos sanguíneos.
- de espelta: Harina obtenida a partir de espelta (Triticum spelta y Triticum diccocum) La espelta es un cereal cultivado desde la antigüedad (mas de 7.000 años), se considera la base de todos los trigos existentes en la actualidad. Es muy rica en proteínas y minerales, siendo baja en grasas saturadas. Al ser un cereal no hibrido es recomendado su consumo para personas con cierta intolerancia a trigos mas modernos.
- de maíz: Harina obtenida a partir de maíz (Zea mays). No presenta Gliadina, por lo que no forma gluten. Es rica en yodo, así como en vitamina B6 y precursores de vitamina A y baja en sodio.
- de avena: Harina obtenida a partir de avena (el género Avena incluye 12 especies, siendo la más cultivada la Avena sativa). Utilizada principalmente para la preparación de galletas y snacks.
- de arroz: Elaborada a partir de arroz (Oryza sativa), se utiliza principalmente en las recetas sin gluten.
- de cebada: Harina obtenida a partir de cebada (Hordeum vulgare). Es una harina que, aunque tiene gluten, apenas sube por sí sola, por lo que si se quiere un pan esponjoso se utiliza en combinaciones con trigo, en porcentajes hasta el 40% o el 60%.
- de kamut:Harina obtenida a partir de trigo de la variedad conocida como kamut (Triticum turgidum subsp. turanicum), cuyos granos son el doble de largos que los del trigo común.
- de castaña: Harina obtenida del fruto del castaño (generalmente seco). Confiere al pan un sabor dulzón, y en este post de La Cocina de Babette nos indica que puede quedar pastoso y con un sabor demasiado marcado si abusamos de su proporción (recomienda un 10%). comentarios varios acerca de esta harina (modo de preparación casera, recetas)
Hidratación (Water absortion, hydratation, Wasserhauf-Nahme): Cantidad de agua u otro líquido añadido al amasado. Se expresa en tanto por ciento respecto de la cantidad de harina. Más información .
Hornada (Batch, Einofen, Fournée): Número de panes que se hornean juntos y al mismo tiempo en el horno.
Horno (Oven, Four, Backofen): Lugar donde se hornea el pan. En el foro se habla siempre del horno convencional, pero también puede ser de leña, de gas, etc. Cada tipo de horno influye de diferente manera en el pan final. .
Lame: Instrumento que se usa para greñar el pan. No es más que una cuchilla con un mango.
Leudar (To proof/To raise, Lever, Gehen Lassen): Fermentar, aumentar de tamaño la masa debido a la fermentación.
Levadura (Yeast, Levure, Hefe): O levadura prensada, levadura fresca, levadura liofilizada. Es un ingrediente vivo responsable del levado del pan, a partir de la producción de CO2 y otros compuestos por fermentación. Puede ser obtenida por métodos industriales () o tradicionales ().
Levadura química (baking powder, Levure chimique, Backpulver): Término mal utilizado, ya que se trata de un producto químico a base de bicarbonato que se utiliza para “levar” masas pasteleras (Royal).
Lipoxigenasa (Lipoxygenase, Lipoxygénase): Enzima que contiene la harina de trigo, y sobre todo la de haba, cuya acción produce una oxidación de los pigmentos de la masa (blanqueado de la masa).
Malta:Resultado de germinar cereales y detener el proceso mediante secado. En cervecería se usa mucho la cebada, por eso muchas veces "malta" es sinónimo de cebada malteada, pero se puede maltear cualquier cereal. Así se crea un polvo (o sirope) más o menos tostado (esta diferencia de tueste crea, por ejemplo, los tonos de las cervezas). Hay dos tipos; una sirve para dar color, aroma y sabor ("estético", por así decirlo); y otra (la diastática) tiene intacta su capacidad enzimática, y además de lo anterior ayuda en el proceso de fermentación, ya que los enzimas convierten más parte del almidón en azúcares disponibles para las levaduras. Interesante en panes de larga (o complicada) fermentación. Hilo temático y
Masa de hojaldre (Danish pastry, Pâte levée feuilletée, Hefeblätterteig): consiste en una superposición de capas de masa (normalmente de trigo) y grasa, lo que le confiere unas propiedades organolépticas y de textura particulares. Se suele utilizar para bollería.
Masa madre (Sourdough, Levain, Sauerteig): Se puede referir a un prefermento cualquiera (ver . En este foro se usa normalmente en el sentido de "masa madre natural", o "masa madre ácida", que es el cultivo artesanal de levaduras salvajes y de bacterias obtenido a partir de la mezcla de harina y agua. Más información .
Miga (Crumb, Mie): la parte interior del pan que no ha quedado tostada por el horno y, por lo tanto, no se ha convertido en corteza. Dependiendo del tipo de pan y harina puede ser más densa o menos, más alveolada o menos, más tierna o más dura...
Molde (Mold, Tin, Moule): Recipiente o caja metálica o de otro material que se utiliza para hornear ciertos panes (pan de molde).
Obrador (Bakery, Fournil, Backstube): Horno (panadería) taller de fabricación de pan.
Oxidación (Oxydation): Reacción química producida por la exposición de la masa al oxígeno. Se produce por un exceso de amasado y la consecuencia es un blanqueado de la miga y la pérdida de sabor y propiedades en el pan.
Pala (Peel): instrumento, generalmente de madera, que se utiliza para pasar los panes de los cestos o couches a una superficie caliente en el horno (solera, piedra, bandeja precalentadas). Permite deslizar la masa sin que esta se deforme y de esta forma pueda desarrollarse inmediatamente (oven spring) en cuanto entra en contacto con la piedra o solera.
Pâte fermentée: Un trozo de la masa del pan del día anterior completa (es decir, con sal y todo). Ver 'Prefermento'.
Pesado: es la fase en la que se pesan los ingredientes para ser mezclados. Al hacer pan esto suele ser importante, aunque muchos panaderos han desarrollado un sexto sentido para saber las cantidades que están echando. Es cuando en el foro hablamos de "ojimetría".
Piedra de hornear: cualquier cacho de piedra apta para aguantar altas temperaturas y transmitir el calor al pan. No todos los materiales sirven y cuanto más fina es antes se calienta (y se enfría). Necesita un tiempo relativamente largo para calentarse. hay más información.
P/L: en una harina, indica el equilibrio entre su tenacidad (P) y su extensibilidad (L), resultado de dividir los dos cocientes. Generalmente, si el valor P/L es igual o superior a la unidad la harina es apta para masas duras; si es inferior se recomienda para masas blandas.
Plegado (técnica de los plegados, estirar y plegar, stretch & fold): Técnica de amasado útil para masas de alta hidratación, que consiste en plegar la masa como si se tratara de una carta. Más información .
Poolish: mezcla de harina y agua a partes iguales con muy poca levadura unas horas antes de la mezcla final. Con ello se alarga el tiempo de fermentación, permitiendo formarse los compuestos que darán sabor al pan. También aumenta la fuerza de la masa y el alveolado de la miga.
Prefermento: Masa vieja (generalmente del día anterior) que se añade a la masa para mejorar el sabor y la textura. Puede hacerse una masa a propósito o, si hacemos pan a diario, guardar una parte de la masa del día anterior. Más información .
Preformado (Preshaping): Es el paso intermedio entre la división y el formado. El objetivo de preformar las piezas es bolearlas ligeramente de modo que, una vez pasado un pequeño reposo, el formado final sea mucho más fácil. .
Primera fermentación (Bulk fermentation, Pointage, Teigruhe): O fermentación en bloque después del amasado y hasta la división de la masa.
Proteasa (Protéase): Enzima contenida en la harina cuya función es degradar las proteínas en elementos más simples (péptidos, aminoácidos).
Reposo (Waiting time/Recovery dough, Détente/Repos, Ruhephase/Teigruhe): Periodo de reposo de las masas entre el boleado o preformado y el formado. Durante el reposo la masa se relaja después de una manipulación, lo cual facilita el formado.
Sal: Ingrediente básico en la panificación. Además de su efecto sobre el sabor del pan, la adición de sal a la masa tiene efectos sobre las características de la masa. se aporta información sobre el momento de añadir la sal.
Salvado: las cáscaras de los cereales producto de su molienda. Las harinas integrales (100% extracción) contienen todo su salvado. Si no es especifica el cereal, se suele estar hablando de trigo.
Soaker (Quellstück): granos, pan viejo u otros ingredientes que se han dejado en remojo durante la noche anterior a la elaboración del pan -generalmente integral-. En el caso particular de los granos remojados, esta técnica se hace para que estos no "roben" agua al pan, además de aportar cierta actividad enzimática (¡comienzan a germinar en el proceso!). El agua que se utiliza puede verterse caliente (incluso hirviendo) o fría, dependiendo del efecto que queramos conseguir; siempre se tiene en cuenta la cantidad de agua en la receta final. Los panes que llevan soaker se benefician de una textura más ligera y una mayor capacidad de conservación.
Solera (del horno) (Oven sole, Sole, Backflache): O suela del horno. Parte inferior del horno sobre la que se deposita la masa.
Schrot: son los granos de centeno picados, típicos de Alemania. Se utilizan en remojo para algunos panes negros e integrales.
Temperatura: una de las variables que más influye en la elaboración del pan. Controlar las temperaturas en todos los pasos de la panificación ayuda a conseguir resultados más estables y mejores características organolépticas, además de dar la seguridad de poder predecir (hasta cierto punto) los tiempos de fermentado. Generalmente las temperaturas ideales de fermentación (en panes de trigo) están entre los 23ºC y 25ºC, aunque muchos panes, especialmente los de centeno, se benefician de retardos en la nevera o a temperaturas bajas. También es interesante conocer las distintas temperaturas a la evolución de la masa madre.
Tenacidad (P, Plasticity): es la capacidad que una harina otorga a una masa para mantener su forma (encogerse de nuevo tras estirarla). Para conocer cómo se comportará una harina, tenemos que mirar la relación de su Tenacidad con su Extensibilidad (valor P/L).
Tolerancia (Tolerance, Tolérance, Toleranz): Capacidad de una masa de soportar sin resentirse una falta o sobre todo un exceso de fermentación.
Vapor (Steam, Buée, Dampf): Vapor de agua introducido en el horno al comienzo del horneado para retardar la formación de la corteza, facilitar el greñado del pan y el aspecto brillante de la corteza.
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