El foro del pan

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 Asunto: Levado en horno?
NotaPublicado: Mié 25 Feb, 2015 5:14 
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Registrado: Jue 15 May, 2014 2:09
Mensajes: 5
Buenos dias! que tal?? paso por aqui para dejar algunas dudas que quiza puedan resolver! les cuento un poco: estoy empezando a hacer "panes de viena" para realizar sandwiches posteriormente.

La receta que uso esta bastante bien de sabor, pero lo que me falla es lograr una buena altura en la coccion! los panes tienden a estirarse mas de ancho que de alto! o mas bien se ajustan al lugar que les dejo para estirarse en el molde pero quedan algo "planos"

Mi manera de coccion: utilizo un horno pizzero, lo llevo a 180 grados y empiezo, llevandolo a 200 paulatinamente hasta terminar la coccion. En la parte inferior coloco placas con agua para generar vapor, dandole vapor durante todo el tiempo que estan adentro. Cuando toman color los saco, y pinto con una mezcla de agua y fecula de maiz, vuelvo a meter un par de minutos y listo.

Uso levadura fresca, y un poco de bicarbonato de sodio. El primer levado con la masa entera hasta que duplique, luego formo, vuelvo a levar y al horno. Otras veces despues del formado congelo directamente (parece que mucho tiempo de congelamiento no ayuda a la altura o al menos eso creo por lo que veo)

La harina que utilizo no es problema, es harina de fuerza para panaderia, compro en bolsas de 50k. Tambien hago pizzas con un problema mas o menos similar: algunas tandas salen altisimas y otras chatadas, con la misma tecnica, formula y harina.

Segun mi humilde conocimiento puede ser que las deje levar demasiado? o algun tema de temperatura del horno? suelo acotar al maximo la cantidad de levadura, uso lo minimo posible.

No se me ocurre que mas datos brindar! si necesitan saber algo mas por favor avisenme! podria sacar y subir fotos de las proximas veces que haga panes de viena para mostrarles!

Saludos y muchas gracias!


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 Asunto: Re: Miga apelmazada y corteza no crujiente al poco tiempo
NotaPublicado: Mié 10 Jun, 2015 19:54 
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Registrado: Mié 10 Jun, 2015 19:07
Mensajes: 3
o harina de trigo V15 de Harinalia. Pongo por cada 1,5 kg de harina 1 litro de agua y por cada litro de agua 35 gr de sal. Uso mejorante Talento Super a un 12% por kg de harina y levadura fresca a 0,02 kg por litro.

Amaso durante 15-18 minutos sin levadura más 5 minutos más con ella. Lo hago en una amasadora industrial. La masa reposa durante 10 minutos. Se sacan bolas de unos 135 gr y se les da forma. Pasan a la fermentadora a una temperatura de 28-30 ºC y una HR del 75%. Una vez esté la masa perfecta se mete en el horno a 225 ºC. Al cerrar la puerta se activa el vapor durante 7 segundos y el horneado está durante 25 minutos.


Nunca es tarde si la dicha es buena.

Las medidas para receta no las midas desde el agua, siempre desde kilos de harina

1 kilo de harina
54-60 % de agua para pan común
60 - 70 % agua para pan casero
Sal 1'8 a 2 %
Mejorante lo que recomiende la casa suele ser 0,8 a 1',5
Masa madre 5% - 10 % ( vete guardando los pedazos que te sobra todos los días y lo juntas todo y lo amasas y lo metes al congelador, sácala unas horas antes para que se descongele)
5-7 minutos de fresado o velocidad lenta
15 a 17 minutos de amasado o velocidad rapida
Depende mucho del tipo de amasadora
Levadura para directo 2 a 3 % ( hecharle 5 minutos mas antes de que acabe el amasado)


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 Asunto: Problemas con la durabilidad del pan
NotaPublicado: Mar 23 Jun, 2015 14:17 
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Registrado: Mié 10 Jun, 2015 19:07
Mensajes: 3
Buenos días. Desde hace unas semanas el pan no queda igual que siempre. La durabilidad del pan es reducida. Pocas horas después de cocerlo el pan se queda gomoso y tieso, apenas de se puede masticar. He probado con bajar la fuerza, subir la levadura y bajar el vapor del horno, el tiro está abierto la primera media hora y luego se cierra. Abro el debate por que me supongo que será un tema interesante que tratar, ya que estoy convencido que no me sucede solo a mí. Un saludo compañeros

A conseguir buen pan


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 Asunto: NUEVA PANADERA! AYUDA Y CONSEJOS POR FAVOR!
NotaPublicado: Dom 30 Ago, 2015 14:22 
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Registrado: Dom 30 Ago, 2015 14:17
Mensajes: 1
Buenas!
A partir del 1 de septiembre cojo las riendas de una panadería en la que ya he estado trabajando, pero no me gusta como han estado haciendo el pan hasta el momento, que es como a mi me han enseñado. Las barras llegan congeladas y hay que fermentarlas antes de meterlas al horno. Las dejamos fermentar unas 3 horas y luego al horno a 200º durante 35 mins. ¿Podríais darme algún consejito para que el pan me quede más rici y más apetecible? Me gustaría sacar adelante la panadería.
Muchas gracias


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 Asunto: Masa con Harina y salvado
NotaPublicado: Mié 09 Sep, 2015 21:59 
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Registrado: Mié 09 Sep, 2015 21:32
Mensajes: 1
Hola a todos,
Estoy intentando hacer bases de pizzas integrales. Ya sé que no es pan pero quizás puedan ayudarme.
Mezclo harina de fuerza con salvado y al estirarla se me agrieta. Puede ser por la granulometria del salvado?
Existe salvado de distinta granulometría o alguna forma de poder molerlo para hacerlo más fino?
Alguna recomendación que me ayude a mejorarlo. Cualquier consejo será bienvenido.
Gracias


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 Asunto: Re: Problemas con el pan. ¿Cómo mejorarlo ?
NotaPublicado: Lun 21 Sep, 2015 11:15 
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Registrado: Sab 19 Sep, 2015 9:43
Mensajes: 3
Cris Kampy, no tiene por qué romperse. Haz la masa normal, sin el salvado, y en el último momento añade el salvado bien humedecido. No sobrepases la cantidad de salvado, es preferible probar con cantidades pequeñas, y luego ir añadiendo al gusto. Yo creo que al kilo de harina unos 50 gramos de hoja ya estaría bien. Haz pruebas y comenta.


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 Asunto: Re: Problemas con la durabilidad del pan
NotaPublicado: Lun 21 Sep, 2015 11:20 
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Registrado: Sab 19 Sep, 2015 9:43
Mensajes: 3
xabipan escribió:
Buenos días. Desde hace unas semanas el pan no queda igual que siempre. La durabilidad del pan es reducida. Pocas horas después de cocerlo el pan se queda gomoso y tieso, apenas de se puede masticar. He probado con bajar la fuerza, subir la levadura y bajar el vapor del horno, el tiro está abierto la primera media hora y luego se cierra. Abro el debate por que me supongo que será un tema interesante que tratar, ya que estoy convencido que no me sucede solo a mí. Un saludo compañeros

A conseguir buen pan


Imagino que ya tendrás solucionado el problema, pero tu caso es demasiado común por las fechas que comentas. Todos los años tenemos el mismo problema por las mismas fechas. Estoy totalmente convencido que es el precio que tenemos que pagar cuando los fabricantes de harina apuran las existencias de trigos del año anterior. Yo lo soluciono añadiendo un poco de mejorante, con base de ascórbico, el resto del año solo utilizo la masa madre.
Suerte y un saludo.


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 Asunto: receta de pizza para estirar con prensa
NotaPublicado: Dom 20 Dic, 2015 6:54 
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Registrado: Dom 20 Dic, 2015 6:46
Mensajes: 1
buenas noches, es mi primer post en este foro y es para ver si alguien de aca a trabajado con una prensa para estirar pizza?
tengo una pequeña pizzeria y opte por comprar este equipo "doughpro 1818" pero mi receta de masa no funciona, ya q la masa se encoje mucho, alguna experiencia con esto??

gracias y saludos.


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 Asunto: Se me chupa el pan de miga cuando lo desmoldo y se me rompe
NotaPublicado: Vie 06 May, 2016 4:39 
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Registrado: Vie 06 May, 2016 4:29
Mensajes: 1
Ayuda!! Cuando saco el pan de miga del molde se tiende a chupar en los lados, y cuando lo pongo en la rebanadora me lo rompe, que hago?


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 Asunto: Pan muy blando, como solucionarlo?
NotaPublicado: Jue 16 Jun, 2016 14:12 
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Registrado: Jue 16 Jun, 2016 14:03
Mensajes: 1
Hola!!

Antes de nada, soy nuevo por aquí, justo buscando por Internet una duda que tengo y me apareció este foro que me vendrá de perlas!!

Tengo un despacho de pan y a su vez hago reparto a domicilio, el caso es que nuestros panes son de u distribuidor que nos trae la variedad de panes y bollería ultracongelado, el problema es que cuando hacemos los panes pues nos quedan crujientes y perfectos pero cuando pasan 3 horitas o así, el pan ya pierde la corteza crujiente y se queda muy blando, parece que está echo hace muchas más horas y claro, a los clientes que les llevamos el pan a la casa por la mañana pues a medio día ya el pan parece del día anterior.

Nosotros tenemos hornos de inducción y tiene la posibilidad de ponerle vapor si lo conectamos a la toma de agua y realmente no lo hemos echo pues porque pensamos que el pan al venir ya congelado aunque lo dejemos descongelar unos 20 minutos siguen teniendo la humedad necesaria y no sabemos si realmente el pan se queda así porque no le me metemos vapor en la cocción o por algún otro motivo.

Nos pasa con cualquier variedad de pan, tenemos como unas 12 referencias y en todas nos pasa igual, los hornos tienen uno 3 años y son relativamente nuevos, son los modelos UNOX rosella xft193.

Alguna forma de que el pan quede más crujiente aunque pasen las horas?, no digo que dure todo el día crujiente pero 2-3 horas me parecen muy pocas.

Muchísimas gracias!!


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Traducción al español por Huan Manwë