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 Asunto: Problemas de levado en masa de pizza
NotaPublicado: Jue 15 May, 2014 2:21 
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Registrado: Jue 15 May, 2014 2:09
Mensajes: 5
Buenas!, como estas?? les escribo por primera vez desde argentina, aunque estoy leyendo mucho del foro hace unos meses este es mi primer mensaje! estoy necesitando ayuda o mas bien "develar el misterio"

Empece a hacer pizzas para vender hace unas semanas, en las practicas utilize harina de supermercado, con la cual hice "la formula" y todas las veces que asi se hizo salio perfecto.

Hago (no me pregunten porque, simplemente me parece que le mejora el sabor) un triple levado. Primero la masa en si, luego hago los bollos y los dejo levar, luego estiro y levo nuevamente al molde.

Siempre, tanto con las harinas de supermercado como con la harina de panaderia de 50k que compre por primera vez, el levado era importante incluso en la tercera instancia. Quedaban unas pizzas bastante altas! Luego compre la segunda bolsa de harina, de la misma marca y tipo (Tipo 000, no hay mucha variedad por estos pagos)

Y ahora el problema: desde que arranque con esta segunda bolsa de harina, el levado cambio mucho. La masa esta mas "gomosa" al tacto, y el tercer levado es casi nulo. Probe bollear la masa sin dejarla levar entera, y luego estirar y crece mas pero tampoco como antes con los 3!

La masa de esta ultima bolsa es mucho menos revelde, se puede estirar de una vez, quiza se encoje apenas en algunas partes de los bordes pero no como antes que a veces habia que re-estirarla un par de veces!

Otra cosa que noto es que al entrar al horno, la masa no pega el "estiron" que pegaba antes, quiero decir que antes subia un poquito!

Pense que el problema podia ser la levadura, antes usaba 30gms por kilo, use 45 gms y no cambio mucho por decir casi nada. Hoy hice algunas pizzas y abri otro paquete distinto de levadura y parece haber mejorado aunque tambien utilize 45gms por las dudas!

Quisiera saber si hay posibilidades de que el problema sea la harina (que vino mala o algo) o se debe a algun otro factor.

Como dato si les sirve, para levar prendo el horno para que caliente un poco el ambiente, siempre hice lo mismo. Otro dato: antes (cuando funcionaba todo bien) el levado parecia no tener limite y la masa parecia que si la dejaba mas podria llegar a reventar algunas burbujas. Ahora eso ya no pasa, leva hasta cierto punto y ahi muere la cosa!

Agradezco mucho su tiempo y disculpas por lo largo de la redaccion, no queria olvidarme ningun detalle! Saludos y gracias de antemano!


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 Asunto: Miga apelmazada y corteza no crujiente al poco tiempo
NotaPublicado: Dom 15 Jun, 2014 12:26 
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Registrado: Sab 14 Jun, 2014 19:37
Mensajes: 4
Hola a todos.

Me gustaría ver si alguien me puede ayudar porque le he dado mil vueltas y no consigo hacerlo bien. El pan que hago no es hecho a mano, está realizado de manera industrial. Pongo un ejemplo de un proceso que sigo:

Uso harina de trigo V15 de Harinalia. Pongo por cada 1,5 kg de harina 1 litro de agua y por cada litro de agua 35 gr de sal. Uso mejorante Talento Super a un 12% por kg de harina y levadura fresca a 0,02 kg por litro.

Amaso durante 15-18 minutos sin levadura más 5 minutos más con ella. Lo hago en una amasadora industrial. La masa reposa durante 10 minutos. Se sacan bolas de unos 135 gr y se les da forma. Pasan a la fermentadora a una temperatura de 28-30 ºC y una HR del 75%. Una vez esté la masa perfecta se mete en el horno a 225 ºC. Al cerrar la puerta se activa el vapor durante 7 segundos y el horneado está durante 25 minutos.

El problema es que el pan al cabo de unas horas acaba con la miga apelmazada y la corteza no cruje, y no consigo hacerlo. He probado varias cosas, dejando reposar la masa más tiempo y controlando la temperatura y la humedad en la fermentadora pero nada.

Si alguien me puede dar algún consejo lo agradecería. Muchas gracias a todos.


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 Asunto: Re: Miga apelmazada y corteza no crujiente al poco tiempo
NotaPublicado: Lun 16 Jun, 2014 12:19 
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Registrado: Sab 09 Abr, 2011 19:36
Mensajes: 908
Hola saszalez,
de panificación profesional y sus ingredientes no tengo la menor idea. No obstante, si me abstraigo de ello y alguien me dice esa frase de miga apelmazada y corteza que no cruje al poco tiempo lo primero que me viene a la cabeza es la cocción del pan. Temperatura y tiempo concretamente.

Saludos,

Jose


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 Asunto: Re: Problemas con el pan. ¿Cómo mejorarlo ?
NotaPublicado: Mar 17 Jun, 2014 9:49 
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Registrado: Sab 14 Jun, 2014 19:37
Mensajes: 4
No creo que el problema venga por el horneado, que por cierto, uso un horno de gasoil. ¿A alguien se le ocurre algo más?

Saludos.


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 Asunto: Re: Problemas con el pan. ¿Cómo mejorarlo ?
NotaPublicado: Mar 17 Jun, 2014 10:04 
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Registrado: Jue 25 Mar, 2010 18:03
Mensajes: 471
Ubicación: Madrid / Badajoz
saszalez escribió:
Uso harina de trigo V15 de Harinalia. Pongo por cada 1,5 kg de harina 1 litro de agua y por cada litro de agua 35 gr de sal. Uso mejorante Talento Super a un 12% por kg de harina y levadura fresca a 0,02 kg por litro.

Hola Saszalez, yo no tengo ni idea de panificación profesional, pero al leer tu mensaje por pura curiosidad me ha llamado la atención el porcentaje de mejorante sobre la cantidad de harina. No sé de qué se compone el mejorante, pero 12% sobre el peso de la harina es una cantidad elevada para ser un ingrediente "secundario", ¿no? ¿Puede ser eso?


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 Asunto: Re: Problemas con el pan. ¿Cómo mejorarlo ?
NotaPublicado: Mar 17 Jun, 2014 13:25 
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Registrado: Mié 31 Mar, 2010 13:52
Mensajes: 5978
desayunando escribió:
yo no tengo ni idea de panificación profesional
Lo mismo que desayunando te digo yo, saszalez, pero si el V15 de esa harina se refiere a 15gr % en proteínas (que no lo sé), me parece de una fuerza más que excesiva para un pan normal. Con una harina panificable hay suficiente y además evitarías cortezas correosas y migas gomosas. Pero mejor esperemos que pase por aquí un profesional que sabrá aconsejarte con mucho más fundamento.


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 Asunto: Re: Problemas con el pan. ¿Cómo mejorarlo ?
NotaPublicado: Mié 18 Jun, 2014 3:05 
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Registrado: Jue 15 Dic, 2011 16:32
Mensajes: 233
Hola saszalez,como panadero te puedo decir que segun la ficha tecnica de la paguina web de puratos el mejorante que usas recomiendan de 4 a 7 g por kilo de harina lo cual con 2 tienes bastante.
Por otro lado cunatas horas tienes la masa en la fermentadora?
Por la marca de la harina deduzco que eres de canarias? Si es asi tienes que cocer el pan con horno mas bajo y mas tiempo pues supongo que tendreis una humedad relativa altisima,y eso se traduce en pan gomoso.
La sal con 30 g pòr litro es bastante.
Si puedes da mas datos,espero poder ayudarte,un saludo.
Cuanta masa madre,o prefermento pones ?


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 Asunto: Re: Problemas con el pan. ¿Cómo mejorarlo ?
NotaPublicado: Jue 19 Jun, 2014 19:31 
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Registrado: Sab 14 Jun, 2014 19:37
Mensajes: 4
Muchas gracias a todos por la ayuda.

Chema, pues respondiendo a tus preguntas, la masa en la fermentadora depende un poco, pero del ejemplo que pongo de unos 135 gr por pieza, pues en torno a 1:30 horas, y no uso ni masa madre ni prefermentos.


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 Asunto: Pan que se abre por la base
NotaPublicado: Jue 16 Oct, 2014 17:10 
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Registrado: Sab 14 Jun, 2014 19:37
Mensajes: 4
Hola a todos. Perdonad que os moleste, pero es que estoy teniendo problemas con la forma que tiene el pan de romperme, he hablado con varias personas pero sigo igual, no soy capaz de solucionar el fallo.

Voy a adjuntar una foto para que se vea perfectamente a lo que me refiero. Uso, para este tipo de pan, centeno a un 25%, amaso durante 25-30 minutos.

Si alguien me puede echar una mano con alguna idea lo agradecería.

Saludos.


Adjuntos:
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 Asunto: hola, hoy en el trabajo tuve un problema
NotaPublicado: Mar 24 Feb, 2015 13:46 
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Registrado: Mar 24 Feb, 2015 11:54
Mensajes: 2
El caso es que hoy en el curro tuve un problema con la masa, no fermentaba bien, aver si alguien me puede dar con los posibles errores en mi amasado para que eso ocurriera

El caso es que la masa era la siguiente
30 kg harina,(66%floja, 34% fuerza)
4% harina de país
70% agua
2%sal
0,5% mejorante
1,6% levadura fresca

La cuestion es que tardó mas de una hora a mas de lo que tarda habitualmente,
No hubo grandes variaciones de temperatura estos dias

Hace un mes tenia que estar variando las levaduras casi todos los dias por los.cambios bruscos de temperatura casi de un dia para otro, sin embargo estos dias lleva estado las temperaturas ambientales bastante estables.
Las anteriores masas del dia llevaron las mismas proporciones y fermentaron a la perfeccion, sin embargo la ultima no.


Si pro favor alguien me puede solventar la duda estaria infinitamente agradecido


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Traducción al español por Huan Manwë