? Podría ser esto? - Se empiezan a formar burbujas cuando el gluten aún no está formado del todo y esto hace que una de ellas invada a las vecinas y crezca más de la cuenta porque desplaza a las que aún no "existen" -Posteriormente , al formarse el gluten, cada agujero tiene su inpermeabilidad pero la burbuja grande sigue siendo grande. -Si esto fuera asi, que no lo sé, resultaría que la fermentación empieza antes que existan las "paredes" de la burbuja, o que hay irregularidades en la distribución de fermentos, quizá por un amasado corto. -Lo del frío puede corroborar esta suposición en cuanto a que el gluten está más débil al estar más frio y las burbujas más "débiles" se dejan invadir más por las más "fuertes" Sea esto o sea otra cosa. pienso que por la razón que sea, hay un agujero que no "transpira" y que "invade" a los agujeros vecinos, y quizá con el proceso establecido, sin variar nada, usar una harina de 140/160 W no más, confiando en que el gluten es más elástico y quizá hay un poco menos. La verdad, es que la última vez que pasó esto, y en plena batalla, se solucionó solo, y lo que hicimos fue correr un tupido velo sobre el asunto sin más. También he preguntado a uno de los ancianos de la tribu y me ha dicho que cuando pasaba esto echaban un chorro de vinagre a la masa para "matar el nervio". Saludos
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