El tema del vinagre, según leo en algunos informes, se viene usando en relación al defecto comentado del "pan hilado", o ahilado, o ahilamiento del pan, comentado por Pep. Tiene que ver con un problema de viscosidad al partirlo además de oler como a fruta en descomposición, y se manifiesta al cabo de 12 o más horas después de hornear el pan. Esto tiene que ver con una bacteria, que está ya presente en la masa y que se reproduce felizmente en un pan que se enfría incorrectamente (sobre todo en ambientes calurosos y húmedos), en una masa con un PH poco ácido (incluso con masas madre poco ácidas) o en panes poco o mal cocidos, con mucha humedad. Cuando a pesar de intentar elevar la acidez o corregir los defectos anteriores esto resulta insuficiente, aquí es donde se recurre al vinagre (o a otros productos). Aunque si puede ser producido también por una fermentación larga, una temperatura baja también lo contrarresta favoreciendo la acidez. Así que, en fin, éste no parece el caso.
F. Tejero comenta sobre la fermentación controlada, algo que ya ha comentado de alguna manera creo que Pardo, y que lo añado por si puede aportar algo más: Hay que adaptar la masa a su paso por el frio, ya que el gluten se resiente, la masa pierde fuerza y ha de ser compensada de alguna manera, por ejemplo con una harina alrededor de un 35% mas fuerte y con una menor actividad enzimática. Tambien en otro lado habla de "Grandes huecos en el interior de la miga" como defecto durante la cocción (no se muy bien a que tamaño de hueco se refiere y si tiene que ver con el problema que plantea Jorgez o no). Según él debidos a posibles causas: - Dosis altas de ácido ascórbico. - Masa fuerte y tenaz. - Masa dura. - Poca fermentación.
Pero también, leyendo sobre todo en "The Fresh Loaf", aparece el tema de los grandes agujeros que, resumiendo mucho, parece que muchos relacionan con todo o parte de lo siguiente: -Formado incorrecto, incluyendo un exceso de harina (o aceite, o agua) en la mesa que hace que queden huecos sin soldarse en el interior de la masa (en esto es en lo que más coincidencia hay). -Amasado insuficiente (un gluten poco desarrollado). -Exceso de actividad enzimática de la harina. ...
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