El foro del pan

Hola, mi problema es que en los panes de hogaza (1 kg y de 1/2 kg) que producimos nos salen bastantes agujeros de muy diversos tamaños, algunos muy grandes. Me gustaría conseguir que una miga con agujeros más uniformes y pequeños.
LA formulación viene siendo:
75% de harina panadera. Marca Paramesa
25% de harina media fuerza. Marca Paramesa
12,50 gr/litro agua de levadura más o menos depende de la temperatura ambiente y del agua. En verano utilizo 8-9 gr/litro agua
25 gr/litro agua de sal
Tiempo de amasado: +- 20'
Se pesa directamente despues del amasado y se deja reposar en cámara entre 30' y 40'.
Se bolea a mano y se deja reposar en tablero durante otros 30' aproximadamente.
Se mete al horno de pisos a 200º durante 1 hora para hogazas de 1kg.

He probado a dejar reposar menos tiempo antes de meterlo al horno, pero lo que pasa es que la masa no me sube en el horno y queda muy bajo, pero al cortarlo sigue teniendo agujeros muy desiguales.

Buenas tarde:
Tengo un problema y quisiera compartirla para que me ayuden a solucionarlo.Lo que pasa es que el pan de molde que hago cuando sale del horno sale con huecos en el centro esto a que se debe.Gracias por su respuesta de antemano.

Hola buenas , hace unos meses estoy en una pasteleria/cafeteria que cuenta con obrador propio y en el cual se fermentan y se hornean las piezas de bolleria y panaderia.
Los panes son congelados y cada mañana los trae al establecimiento un repartirdor directamente de la casa de distribucion de los panes. Los almacena por unos minutos en el almacen sin nada de frio y luego comienza el hornero a guardar todas laz cajas en la camara.
Es posible que en ese corto tiempo se rompa la cadena del frio y debido a eso salgan agujeros grandes en el interior del pan una vez horneado?
He estudiado panaderia y al prinpio pense que podia ser la miga alveolada del pan... Pero no tiene pinta de que sea eso porque los agujeros son bastante grandes... Que podemos hacer?