El foro del pan

Siiiii.... que grande Chema.
Pues muchas gracias.
Voy mirando en páginas de segunda mano, y un dia te mando un privado y nos contamos.
tambien me hablaron de una tienda en Barcelona.

Empezaré a revisar el mercado.... mil, mil, mil gracias.

Hola cinexin en el pasaje de Pere Calders atraviesa la calle parlamento al lado del paralelo esta Freirías vende maquinaria de segunda mano,date una vuelta y pregúntale precios,para orientarte.
Ya iremos hablando,un saludo.

Hola sarafly he mirado la pagina que has puesto y la amasadora de horquilla esta muy bien,supongo que dependerá del precio que tenga,yo personalmente me cogería una de brazos,o una de horquilla,pero no una espiral,para hacer pan hablamos,las de horquilla las están poniendo otra vez de moda,diciendo que son las que se usan en Francia,pero es milonga,
un saludo.

Hola chema !!
Muchas gracias por contestar! pues seguro voy a seguir tus consejos!
Por cierto me pasaré por Freirías a ver lo que tienen! a lo mejor creo que para empezar mejor cosas de segunda manos no?¿
ya te/os diré que tal va la cosa!
Gracias!
molti baci
sara

Hola chicxs!!!
Parece que apartir de ahora me vais a ver mas por aqui (el rincon del pófesioná ). Como ya sabeis (creo) estamos montando el negociete de panaderia artesana. Nuestra idea a ido madurando y variando estos 2 ultimos meses, pues poco a poco nos hemos ido convenciendo de apostar mas por el proyecto.
Por ahora lo que tenemos claro es que vamos a construir un horno de escopeta (lo construiran unos profesionales del ramo, un ojo de la cara) porque queremos trabajar bien y agusto, aun estamos comparando precios pero por ahora un horno de 2'5mts no baja de 13000€ (+ el dichoso IVA!!!).
Por mera osadía nos fuimos a preguntar cuanto de dificil y de carisimo saldría hacerlo todo "legal"... madredelamorhermoso!!! es que no quieren que curremos???!! le entran ganas a uno de dedicarse a asaltar bancos
Nosotros ahora mismo rondamos los 20 panes semanales y al igual que cuenta CINEXIN, sin hacer nada de nada de publi, asi que queremos pasar a doblar el nº tambien (o triplicar en unos meses). Asi que ahora mismo no, pero ya estoy viendo que en un futuro hará falta una amasadora...
Oye Chema, si en algún momento se me va la olla y decido legalizaar todo el percal ya te pediré info y consejo... o que me des una colleja
Salut a todxs y solidaridad entre compañeros de harinas!!!!
Por cierto, yo tambien me ofrezco pa ayudar en lo que se pueda

Buenas:

Como veo que hay interés en el tema de las amasadoras, pues se dan un par de pinceladas y listo. Aunque este hilo puede que esté un poco muerto, supongo que lo visitará gente como referencia.

BRAZOS: la amasadora de brazos y un mínimo de cariño a la hora de controlar la tremperatura inicial de la masa da como resultado masas con una estructura de microceldillas que atraparán el gas generado posteriormente en la fermentación. Es, dentro de los procesos automáticos, de duración lenta (20 min aprox). Tienen 2 velocidades (una baja para una primera fase en la que se formará el amasijo y una más rápida ya de amasado). Tiene un indice de calentamiento de la masa bastante bajo.

ESPIRAL: a pesar de que en la de brazos todo parecen ser ventajas, en la fabricación del pan a veces el tiempo de preparación es tambien un factor a valorar. Este es el fuerte de las amasadoras de brazos, que pueden tener lista la masa en 10-13 minutos. Eso si, no favorecerá tanto la formación de la estructura interna, pero un buen panadero será capaz de suplir esta carencia trabajando la calidad en otras fases del proceso -por ejemplo, con fermentaciones algo más lentas-. El índice de calentamiento es mayor, con lo que se hace obligatorio el uso de agua refrigerada o escamas de hielo para prevenir la prefermentación en la artesa.

HORQUILLA: de baja implantación en España, es la amasadora favorita por los artesanos en Francia. A pesar de ser una máquina automatica, exige un conocimiento de su uso por el panadero. Me explico. Mientras en los sistemas de brazos y espiral la artesa o cuba gira a ritmo constante animada por un motor, en la de horquilla esta cuba esta "loca", gira arrastrada por el roce de la propia masa al ser volteada por la horquilla. La resistencia a este giro puede ser regulada por el panadero accionando un freno. Esta acción conllevará una mayor fricción y por consiguiente un mayor aporte de energia a la masa (fin último de toda amasadora). Es realmente impresionante ver a un buen artesano francés utilizar este tipo de amasadoras, ya que con un solo vistazo a la plasticidad y textura del amasijo es capaz de evaluar la necesidad de aportar más o menos energía en medio del amasado. Indice de calentamiento muy bajo y mayor tiempo de amasado que la de brazos.

Para cualquier consulta acerca de este tema, postead por aqui.

Saludos

Se me ha olvidado comentar en mi anteriorpost que las capacidades suelen andar entre 25 kg y 100 kg de harina (como standard se calcula un 60% de hidratacion, así que entre 40 y 160 kg de masa), pudiendose encontrar amasadoras mayores en el caso de las de espiral (destinadas a un sector ya más industrial).

Saludos

Gracias por la info!

Entonces, por lo que estoy leyendo por aquí, tod@s recomendáis una amasadora de brazos, ¿no?