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 Asunto: Opinión sobre hornos Saturnino
NotaPublicado: Dom 27 Nov, 2011 20:29 
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Registrado: Dom 27 Nov, 2011 20:08
Mensajes: 1
¡Hola!Me llamo MªCarmen y voy abrir una panaderia artesanal. Mi duda es sobre el horno, estamos interesandos en un horno de leña de saturnino oliva y estoy buscando por internet opiniones, o foros donde alguien cuente como les va con ese tipo de hornos, pero no encuentro nada, y aver si aqui encuentro con algun panadero que lo tenga y me pueda ayudar. Bueno espero tener suerte, se los agradecería enormemente!

¡Un saludo!


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 Asunto: Re: OPINION SOBRE HORNOS SATURNINO
NotaPublicado: Mar 29 Nov, 2011 22:52 
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Registrado: Mié 18 May, 2011 17:08
Mensajes: 42
Ubicación: Barcelona
Hola tulipan.
Yo no he cocido con los saturninos,los conozco de las ferias,no se si buscas un giratorio o uno de pisos, yo tengo un Tayso de pisos que es una joya, y ahora los tienen con consumo de biomasa,hecha un ojo a su pagina web,igual te interesa.
Saludos


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 Asunto: Horno de leña
NotaPublicado: Mar 17 Ene, 2012 12:47 
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Registrado: Dom 15 Ene, 2012 20:23
Mensajes: 7
hola a todos:
soy nuevo aficionado al pan en este foro y felicidades por montar una web tan currado.
Me gustaria saber si el hecho de montar una panaderia con horno de leña implica levantarse a la 1 de la madrugada o hay alternativas de hacer pan a otras horas más curiosas. cuanto tiempo tarda en coger temperatura un horno de leña?
Por ejemplo en este link http://www.youtube.com/watch?v=ee0pqwgUjGc es de una pareja francesa que se ha montado su panaderia (no se si son hijos de papa y tienen dinero pk el local parece valer €uritos) con horno de leña y parece que funciona.
Alguien sabe del tema?
gracias
saludos


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 Asunto: Re: horno de leña
NotaPublicado: Mar 17 Ene, 2012 13:09 
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Registrado: Sab 19 Mar, 2011 12:36
Mensajes: 297
Ubicación: Triana República de familiae lactobacilli
El levantarse temprano histórico de los obradores de pan no venía dado por el horno, sino por la fermentación de la masa.
No se (aún) cuánto tarda en calentarse un horno de leña. Tengo entendido que uno doméstico tarda unos 90 minutos. Los hornos de leña, si se encienden a diario almacenan "calor residual", con lo que uno en un obrador que fabrique diariamente necesitaría menos tiempo que un panadero en casa que sólo lo encienda los fines de semana.
Aunque el tiempo que tarde en calentarse puede depender del tamaño que tenga, y uno de un obrador, más grande que uno doméstico tarde más. O quizá no: no lo se. La verdad es que tampoco se cuánto tardan los hornos de gas o electricidad que tienen las panaderías.

Pero resumiendo: la hora de empezar a trabajar para tener el pan listo para los clientes que lo quieren por la mañana depende de la fermentación, no del horno. Y existen distintas soluciones para que esta esté lista a la hora que quieras. Otra cosa es que sean económicamente rentables.


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 Asunto: Re: horno de leña
NotaPublicado: Mar 17 Ene, 2012 13:59 
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Registrado: Lun 16 Ene, 2012 20:02
Mensajes: 51
Ubicación: Barcelona
Hola. He estado mirando en esta web: http://www.hornosartesanos.com/ Podéis leer un tutorial de cómo construirse un horno de leña. También podéis ver un montón de fotos de gente que se lo ha fabricado... pero claro, hace falta espacio disponible y habilidad constructora (creo que en este caso, el invento no es demasiado caro)

Saludos,

Maik


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 Asunto: Re: horno de leña
NotaPublicado: Mar 17 Ene, 2012 14:20 
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Registrado: Sab 19 Mar, 2011 12:36
Mensajes: 297
Ubicación: Triana República de familiae lactobacilli
Maik: esos hornos, o el que yo estoy haciendo poco a poco, son hornos de leña domésticos. ElDelPan está preguntando por hornos de profesionales (estamos en ese subforo).
Algunas diferencias entre los profesionales y los domésticos son que los primeros deberían:
  • ser más grandes, para permitir una producción mayor en cada hornada. De hecho, pueden (suelen) ser tan grandes que la solera gira, para que sea más fácil llegar a cualquier parte de esta con la pala.
  • si la cámara de combustión es la misma que la de cocción, deberían tener las paredes más gruesas, para almacenar más calor y poder hacer varias hornadas sin necesitar reencender fuegos. Aunque eso implique tener que emplear más tiempo en el calentamiento inicial.
  • una solución es una cámara de combustión distinta a la de cocción, para poder recalentar el horno sin tener que parar la producción.
El primer y tercer punto implican que el horno sea más complejo (y grande, valga la redundancia) que el de una única cámara, por lo que no es factible tenerlos en casa. Vaya, no creo que ningún panadero-casero haya necesitado nunca hacer más de 16kg en una sola hornada.


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 Asunto: Re: horno de leña
NotaPublicado: Mar 17 Ene, 2012 14:27 
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Registrado: Lun 16 Ene, 2012 20:02
Mensajes: 51
Ubicación: Barcelona
Ostras, es verdad. Pido disculpas :oops: :oops: , ya que no me dí cuenta de que estábais hablando de cocinar grandes cantidades... Efectivamente los que yo he puesto son totalmente domésticos. Gracias por la observación.

Saludos,
Maik


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 Asunto: Re: horno de leña
NotaPublicado: Dom 29 Ene, 2012 17:51 
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Registrado: Jue 06 Oct, 2011 19:30
Mensajes: 5
hola yo trabajo con un horno giratorio de 4 metros y lo calentamos con leña empiezo a cocer a las 4 de la madrugada ya que disponemos de camaras de fermentacion controladas.


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 Asunto: Re: horno de leña
NotaPublicado: Mié 01 Ago, 2012 12:58 
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Registrado: Mié 01 Ago, 2012 12:22
Mensajes: 3
Hola yo tengo una panaderia con horno de leña moruno que es el llamado fijo ,el horno de leña tarda como 2 horas en cojer la temperatura pues cuando yegas por la noche esta a unos 180 º y se tiene que subir hasta los 205 º para despues dejarlo reposar 2 horas para que no torre el pan pues tiene que cojer la temperatura la piedra y no la camara
,otra solucion es cuando as terminado de cocer el pan subir el hono hasta los 230 y dejar reposar hasta el dia sigiente o si tienes la posibilidad de ir por la tarde a darle fuego te mantendria la temperatura hasta por la mañana siempre y cuando tengas camara de fermentacion controlada espero haver ayudado


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 Asunto: Re: horno de leña
NotaPublicado: Vie 03 Ago, 2012 18:38 
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Registrado: Mié 28 Sep, 2011 6:59
Mensajes: 12
Hola a todos-as en mi caso mi padre tenia un horno Balart de los denominados de culata o morunos como se los llama en el foro y yo e trabajado con ese horno y con un giratorio, un súper maestro de solera reflectaría ahora trabajo con uno de pisos y solera refractaria por que son más cómodos de utilizar, lo que se tiene que tener en cuenta es que en los horno aunque los de leña pueden quemar lo que los eches nosotros en el de mi padre utilizábamos leña fina ya que la boca de la hornilla estaba a la izquierda de la entrada y la salida de humos y el tiro estaban a la derecha de la puerta, esto en un horno de cuatro metros lo que hacia es dar una llama grande que recorría todo el horno para querer salir por el lado derecho o sea por la salida de humos, cuando cojia temperatura que solía tarda entre media hora y una hora por el pirómetro, dependiendo si la leña estaba seca o no del todo, barríamos el horno, cerrábamos y empezábamos a entrar por la derecha los panes pequeños acabando por la izquierda que era donde se ponían las piezas grande no olvidar que en la izquierda es donde se entraba la leña, por este motivo cuando llevaba diez minutos a las piezas grandes que estaban en el borde, se les daba la vuelta para que se cocieran por igual y a las piezas pequeñas de la derecha tanbien para que cojierán color tardaba en cocerse una media hora a 210Cº pero estos hornos de obra guardaban el calor mucho y los domingos que no trabajábamos también había que caldearlos.
Los giratorios son más cómodos que los morunos pues no tienes que dar la vuelta a los panes y tampoco tienes que barrerlos a estos no importa que tipo de leña uses lo queman todo ya que lo que importa es que cojan temperatura eso si cuando entras una masa suelen bajar un poco la temperatura por lo que tienes que echar algo más de leña cuando entres pan, yo aquí en Guadalupe e llegado a tener 7 clases distinta de leña y la mejor para cocer la encina, el roble, y la acacia, el olivo, el castaño que es lo que más hay por aquí se quema rápido y da mucha llama, pero lo que trae cuenta en estos hornos son las maderas duras.
Espero que os valga de algo


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Traducción al español por Huan Manwë