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Yo te hablo de mi experiencia. Yo también heredé un negocio donde se trabajaba en cajones de madera y te puedo asegurar que hoy no podría hacerlo. El motivo es la alta exigencia que existe en el mercado. Si quieres atender bien a tu cartera de clientes, es fundamental sistematizar los procesos de elaboración del pan. Si controlas la temperatura y la humedad a la que está sometido en todo momento tu producto, tienes mucho ganado a la hora de sacar siempre el mismo género final, sin tener en cuenta las condiciones ambientales, ni la época del año. Creeme cuando te digo que sacar cada día un pan diferente (hoy un poco más fresco, mañana ligeramente pasado, otro día con más corteza, etc.) va en tu contra.
El cambio a las cámaras de fermentación para mí fue un vuelco total al sistema de trabajo. Me costó adaptarme porque fue hace muchos años, hace casi veinte, y el sistema no estaba bien perfeccionado. Tuve que aprender por mí mismo y cambiar proporciones, ingredientes, tiempo de amasado, modos de fermentación, etc.
Después de todo ese tiempo te recomiendo que veas la cámara de controlada sólo como una forma de controlar el ambiente del pan. Gracias a ella tú decides la temperatura y la humedad en cada momento. Marcas un ciclo y eso es comodísimo.
Teniendo esto claro, el error más común es dejarse llevar por cómo van montadas hoy las cámaras, ya que la mayoría de ellas están pensadas para carros de chapas y para cocciones en hornos rotativos.
¡No lo hagas! Si te viene bien, vale, pero también puedes meter carros con baldas de madera y colocar tu pan en maseras, o hacer las variaciones que te dé la gana para lograr el producto final que deseas. Es todo cuestión de cómo te lo curres, de que tengas claro el tipo de producto final que quieres y el proceso completo para obtenerlo.
Saludos!
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