Buenos dias, les comento mis caso:
Tengo dos tipos de harinas a las cuales hago la misma formulacion para alisto de la masa, con los mismos tiempos y temperaturas de fermentacion. Una me resulta mas acida que la otra.
Durante el proceso de fermentacion sabemos que se produce el cambio del pH ya que se produce el acido lactico bajando los valores. Pero esto va muy de la mano de la enzima alfa-amilasa (enzima que cataliza conversion en almidon en glucosa....fermentacion) por lo que la cantidad de esta enzima es la que me puede determinar la acidez.
Mediante que medio/practica/ejercicio y/o instrumento no muy complicado sino mas por el lado empirico puedo determinar el pH de estas masas asi como la cantidad de alfa-amilasa para poder tener las harinas iguales?
Espero puedar brindarme algunas ideas.
Saludos.