hola matiastucuman:
Es verdad que el pan depende y mucho de las temperaturas hambientales, harina y agua a la hora de su elaboracion. A una cantidad de levadura fija el pan no se comporta igual dependiendo de la temperatura de los ingredientes. La unica temperatura que podemos controlar es la del agua y es la que tenemos a adaptar y no modificar la cantidad de levadura.
En verano una masa tiene que rondar los 22º y en invierno 24-25º, para lograr esa temperatura los calculos son los siguientes:
1º) temperatura final de amasado X 3
2º)sumas las temperaturas del obrador + harina+ amasado (amasadora espiral 12º y brazos 7º)
3º) el resultado de esta suma se lo restas a la operacion anterior y te dice que temperatura de agua deber llevar la masa.
Si no dispones de ningun medio para controlar la temperatura del agua, pues soluciones caseras; un poco de agua fria o incluso hielo en verano y un poco de agua caliente en invierno.
Espero haberte sido de ayuda
un saludo
