Hola:
Tengo en marcha un proyecto de pequeña panadería en una aldea pequeñita. Actualmente trabajamos con un horno tradicional prehistórico, pero vamos a movernos a otro local pequeñito de unos 30 m2, en el cual el espacio nos limita a la hora de escoger horno.
Por el lugar donde vivimos tirar de leña sería lo ideal, la tenemos en la puerta del obrador, pero el tamaño de la cámara de un horno rotativo a leña sería ridículo en este local, así que pienso que estamos limitados a un horno modular eléctrico. También contemplamos la posibilidad de un horno de tubos anulares alimentado por leña, pero restaría mucho espacio de trabajo y una de las puertas del local quedaría inutilizada.
El caso es que las rutinas de trabajo las podríamos adaptar a las superficies de cocción y tipo de horno del que dispongamos, pero sí tenemos claro que nuestra panadería se basa en la elaboración de panes especiales y variados en pequeñas tandas (en masa, desde unos 18 kg en panes muy específicos, hasta unos 36 kg en el caso de las hogazas de trigo). Por lo tanto, si es posible tener diferentes temperaturas, humedades y tiempos, mejor. En total se hornearían unos 140 kg diarios de pan (luego se haría repostería y bollería).
La duda me viene a la hora de elegir:
- Horno de tubos anulares a leña: perderíamos espacio de trabajo, quizás variedad en la oferta de pan, pero ahorraríamos mucho en facturas
- Horno modular de 2 cámaras con capacidad de 4 latas por piso: superficie de cocción muy ajustada para la producción diaria, con rutinas algo frenéticas, y limitado a la capacidad total, pero siempre con la opción de ampliar un piso más
- Horno modular de 3 cámaras: capacidad holgada, opción de concentrar en menor tiempo la cocción y posibilidad de unas rutinas más relajadas, pero la factura de la luz...
Casi me estoy respondiendo yo mismo por lógica, pero me gustaría saber tu opinión por si crees que hay otras opciones a valorar o algún consejo experto según tu experiencia.
Gracias de antemano y un saludo!!!