El foro del pan

¿Qué tiene el fuego de maravilloso?

¿De ancestral, mítico, de enigma indescifrable? Todos con quienes lo he comentado coinciden en que nos toca algo muy primitivo. O eso, o heredamos una imagen compartida en el inconsciente colectivo, pero cuando miro esas ramas de encina quemándose hay algo que me detiene, y me siento un homo sapiens contemplando algo nuevo.

Seguramente para alguien que vive en el campo, el fuego ya no tiene tanta gracia. No lo se. Pero para alguien como yo, que siempre ha vivido en ciudades (Barcelona, México DF) o megalópolis, encender un fuego es algo especial, un lujo en toda regla. Y encender este fuego en particular ha costado mucho tiempo y esfuerzo. En primer lugar, cabría hablar mucho más de las reparaciones de nuestro horno. Hay que tener amor por lo que haces para pasar horas y horas dentro de la cámara de cocción de un horno, tragando polvo y tratando de trabajar en las posiciones más incómodas. Luego están los requerimientos, leyes, ordenanzas del Ayuntamiento, de Industria, de Medioambiente. Y así una lista muy larga. Pero lo importante es que ya estamos quemando leña, poco a poco, para que el horno vaya perdiendo humedad y para que se vaya acordando de cómo era quemar leña, pues desde los años 70's lo convirtieron a horno de gas con un quemador.

Así que estos días estoy feliz, practicando, tratando de tener bien seca la leña, midiendo la temperatura (para lo bestia del horno, una hora de fuego apenas alcanza para rozar los 100ºC), y sobre todo haciendo cuentas... a qué hora estará listo el pan para entrar al horno, cuánto tardará en llegar a la temperatura que queremos, cuánto tiempo mantendrá el calor, cómo será el vapor que genere.

de 0 a 100 en 30minutos...

hoy, 6 de junio de 2013, el día de mi 33 cumpleaños, he hecho uno de los panes más malos de mi vida. Me vais a disculpar que no ponga una foto, la vergüenza me lo impide. Es un pan sin forma, sobrefermentado, blando por la parte de abajo, muy blanco, no se nota la forma del banneton, no se notan los cortes. Cuando lo puse en el horno no parecía tener tan malas condiciones.

Pero por otro lado, de sabor no está nada mal, sorprendentemente. Y, sobre todo, se nota un montón el gusto a leña, es una pasada. Es el primer pan en casi un año que se cuece en este horno, y el primero en más de 40 años en hacerse con leña.

Estos días he estado quemando leña cada día, he llegado al punto de alcanzar 100ºC en sólo media hora. El problema es conservar la temperatura. Calentar el horno, apagar el fuego, limpiar, meter panes, controlar el vapor, esperar. Tomar tiempos, temperaturas, tratar de averiguar qué pasa, sensaciones, teorías.

Si me animo os dejo una foto mañana, salud!

Me cachis en los mengels TONA!!!!! Que no habia visto este hilo!!! bueno compa vaya currazo que os estais pegando, y que bonito está quedando, a ver si tengo tiempo de bajar pa barna y devolverte la visita. Ya sabes que ando liao de la ostia pero en todo lo que pueda ayudarte.... cuenta conmigo.
Porcierto, ya tenemos una persona apuntada pa tu curso... y eso que no hay cartel ni publicidad aún....

Mucha suerte y buen pan !!!

Bueno compa, lo de controlar el horno, tiempo-temperatura es todo el QUE del obrador, o casitodo, sobretodo si hablamos de leña. Si tienes la oportunidad de hablar con el antiguo panadero eso te va a solucionar mucho o porlomenos aclarar algo, lo malo es si se cambió a gas hace mucho tiempo...
Cada horno imagino que tiene que ser diferente, un mundo aparte, y según que manos panaderas expertas o no sacarán mas rendimiento al horneado. Como apunte, una curiosidad, llegó a mis manos un libro de esos que edita el Gremi de Flequers, y resulta que antiguamente eran dos gremios diferenciados (apesar de que podian ser del mismo segun el caso.), Es decir, podias trabajar de panadero o de horneador (flequers i forners). Eso te hace una idea de la dificultad y experiencia necesaria para llevar a cabo la tarea de hornear. Si ademas tienes que saber hacer pan, un buen pan, la cosa se complica, coges dos mundos donde el tiempo manda de forma dictatorial, hornear y panificar.... la tarea del forner-flequer es buscar es punto en comun, ideal, que coinciden esos dos mundos, para que el resultado sea un pan bueno, un buen pan.... bienvenido compa ... como dice chema "no te queda sueño que perder aun!!"
Por cierto, lo del tema de los llonguets me interesa mucho... Yo estoy haciendolos los viernes, mezcla de mm y preferm. un poquito de harina de centeno (poco). Al no hacerlos cada dia, no les tengo pillao tan tan bien eso que comentaba antes... cuando empiezo el proceso? antes de encender el horno, depues? despues claro!, pero cuando entran? antes que las cocas? depues? y asi cada viernes Llevo 2 viernes gloriosos por 1 mediocre (hoy)... tiempo al tiempo paciencia y animos!!!

Hacía mucho tiempo que no entraba en el foro. Debido a que donde vivo ahora ya no tengo horno, dejé de hacer pan. Como resultado, también dejé de acudir al foro diariamente. No era de los que más intervenía en el foro, realmente estaba más por las masas que por el foro. Casualmente hoy me ha entrado nostalgia, he vuelto a ver qué se cocía por aquí y me he encontrado tu espectacular entrada. Siento que debo comentar.

Creo que el concepto de sana envidia es lo que mejor define lo que siento. Tengo apenas tu edad. En algún momento pensé en darle la vuelta a mi vida y abandonar la vía profesional por la que hasta ahora he ido tirando, para dedicarme a la panadería de manera profesional, una actividad completamente diferente a todo lo que haya hecho hasta ahora para ganarme la vida. Pero no tuve valor para hacerlo. Veo que otras personas sí que tienen esas agallas, ante las cuales no me cabe más que expresar mi admiración.

Conozco ese forn, aunque nunca llegué a comprar ahí, por las prisas o porque el Clínic nunca me ha pillado cerca en Barcelona. Tampoco sabía que había cerrado. Veo que ahora se ocupa una persona de las realmente apasionadas y eso me parece genial. Supongo que muchos integrantes de este foro nos hemos sentido bastante extraños alguna vez en algunas panaderías, al comprobar que realmente el cliente conoce mucho mejor el producto en sí que el propio vendedor. No digamos intentar preguntar qué lleva el pan. A veces no saben ni qué contestar... "-harina". Estoy convencido de que en tu panadería ninguno sentiríamos esa sansación. Veo que estás intentando tirar de leña. Doble admiración. Tienes todos mis respetos. Supongo que será muy duro cuadrar números al comienzo de la aventura, pero ojalá podáis salir adelante en esta época tan difícil.

Probablemente a finales de año regrese a Barcelona. No te quepa duda de que me pasaré a probar vuestro pan y a charlar un rato. Hasta entonces, espero que la cosa tire. Un saludo y muchísimo ánimo y suerte. Os la merecéis.

Fagus,

por favor, me has dejado sin palabras!! Qué mensaje tan emocionante! No se qué decir, de verdad, que motivante es encontrar estas muestras de aprecio, me llenan de energía para seguir adelante. Gracias, me quedo corto diciendo gracias... por favor, si como dices vuelves a la ciudad a final de año, pásate por el local: te haré una visita guiada, te explicaré en qué andamos con el pan, con el horno y con tantas cosas...

Hace mucho que no escribo por aquí, y es que mientras se acerca la fecha de inicio el trabajo se va acumulando, y cuando llego a casa casi no tengo fuerzas ni para meterme en la cama.

La cantidad de información es ingente, aunque intento tomar nota de los datos más importantes, sobre todo ha sido un proceso de sensaciones. Hacer pan, controlar un horno de 4m de diámetro, coordinar las masas para que las fermentaciones se encadenen no es un proceso científico, es más bien una acumulación de experiencia, un evento empírico. Llevamos ahora casi un mes, o un poco más, quemando leña todos los días, por la mañana y por la noche. El horno va respondiendo mejor cada vez, cada día por la mañana lo encontramos más caliente y pienso que cada día va a mejorar más. Ha sido un camino largo y a veces tortuoso, nos hemos encontrado con tantos problemas: si la leña es muy grande, es difícil de manipular, de cargar y además no produce tantas llamas; si se alcanza la temperatura óptima en poco tiempo, luego el horno no la mantiene, así que por lo menos hay que quemar dos o tres horas; si las llamas no son muy potentes, el lado opuesto al quemador no se calienta tanto, y puede haber una diferencia de hasta 40º. Y así muchas otras cosas que ahora ya nos parecen obvias.

El vapor también es un tema. Originalmente el horno tenía un par de vaporizadores que son dos cacharros dentro de la cámara de cocción, conectados por un tubo al exterior desde donde se llenan con agua. Uno lo tuvieron que cancelar porque estaba peligrosamente cerca del tiro, y repararlo hubiera supuesto tener que romper una zona muy sensible de la estructura. El otro vaporizador lo cambiamos por uno nuevo, pues estaba totalmente destruido, pero no funciona! No produce casi vapor, aun cuando las llamas son muy bestias y a pesar de ponerle agua muy caliente. Así que hemos vuelto al viejo sistema de la ollita con piedras volcánicas, y creo que de momento es la única solución, aunque me gustaría poder crear una atmósfera húmeda desde que entra el primer pan a cocerse.

A pesar de que las obras ya cumplieron tres meses, apenas he tenido tiempo de hacer pruebas de pan, poco más de una semana. No sabéis que ganas tenía de tocar las masas, de bolear, de formar en la mesa de trabajo y de meter una hogaza en el monstruo. Con el tema de las pruebas de pan he intentado ser muy meticuloso: he anotado las fórmulas, la hidratación de cada una, los tiempos y en ocasiones hasta la temperatura de la suela, aunque ya os digo que es como querer sacar fotos en vacaciones, o haces las fotos o disfrutas, casi nunca se pueden hacer ambas cosas. En general las sensaciones han ido mejorando mucho estos últimos días, le vamos cogiendo el ritmo al monstruo, sabemos más o menos coordinar las fermentaciones para hacer dos hornadas, una tras otra, sin utilizar cámaras de fermentación en frío. Las masas responden muy diferente a otros hornos que he utilizado antes, tanto profesionales como caseros. Este punto me resulta muy interesante por desconocido y por sorpresivo. Para empezar, en todos los hornos donde he cocido, las masas pierden en torno al 10% de su peso tras la cocción, mientras que en "el monstruo" pierden en torno al 14%. Puede parecer poco, pero cuando calculas los ingredientes para una masa de 40kg de harina y quieres obtener panes de 500gr después del horno, la diferencia puede ser sustancial.

Estoy casi seguro que nadie tiene tiempo de leerse toda esta entrada, me disculpo por lanzar tanto rollo, pero a veces me siento tocado por las musas a estas horas de la noche. Quería hablar un poco de nuestros panes, que son la piedra angular del proyecto, la guinda del pastel, el objetivo, el resultado tangible, pero se me cierran los ojos. Simplemente os dejo tres fotos a ver si alguien adivina de qué son!

PD Hacemos una pequeña fiesta este lunes en el local, por la tarde noche de este húmedo verano barcelonés; ya sabéis que estáis todas/todos invitados

Pues yo me lo he leído enterito y la verdad es que me parece fascinante, sobre todo ver la ilusión que hay en todo lo que escribes.

Sobre los panes voy a decir algo aunque yo no soy muy experto y no creo que acierte, pero el primero.¿Puede ser un pan de cerveza?

Saludoss y mucha suerte.

Felicidades tonatiuh5
poco a poco nos has ido acercando y haciendo participar de alguna forma en ese estupendo proyecto. Nada menos que todo un horno de leña en Barcelona. De verdad creo se necesita mucha ilusión y energía para llegar a este momento. Claro que también he leído la entrada completa, lo mereces. Ganas tengo de verlo ya.