Sí, dejar parte de la botella vacía y abrirla de vez en cuando para dejar salir gas es muy recomendable, pero, créeme, te sorprenderías de la cantidad de gas que puede llegar a producir en poco tiempo.
Con que la levadura tenga algo para fermentar, ya se genera gas, el resto es para darle sabor. En alguna parte (no recuerdo dónde) he leído que el gengibre potencia la fermentación, pero no sé qué hay de cierto.
Sobre qué pasa si lo dejas fermentar más tiempo, pues que si usas levadura corriente, de panadería, tolera una cierta concentración de alcohol y si hay más se muere. En la producción de bebidas alcohólicas se utilizan otros tipos de levadura.
Claro que se puede añadir azúcar al embotellar y pienso que la panela le iría muy bien. Hay en el foro gente más científica que sabe hacer los cálculos del azúcar necesario al principio; yo, como soy ojimétrica y nunca presté mucha atención en clase, lo que haría es ensayo-error
Al tiempo adecuado de fermentación tienes que cogerle tú el punto; depende de la concentración de azúcar, de la temperatura, de lo activa que esté la levadura, de tu gusto...
Bueno, me temo que no te he ayudado mucho
Ve probando y nos cuentas.