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 Asunto: Re: Cómo hacer masa madre. ¡En vídeo! y con preguntas frecue
NotaPublicado: Mié 10 May, 2017 8:00 
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Registrado: Jue 13 Oct, 2016 14:39
Mensajes: 79
En efecto en algunos sitios se le llama masa madre a lo que aquí llamamos un poolish o un pie de masa. ¿Cómo quitarles la razón si llevan utilizando el término desde hace muuuchos años?

En una conferencia de Jordi Morera, se puso a diferenciar el cultivo de masa madre de levaduras salvajes llamándola Masa Madre de Cultivo (MMC) por este mismo motivo, y luego he visto usar el término en otras ocasiones.

De todas formas en este foro sabemos todos de lo que hablamos cuando decimos masa madre, poolish, biga y demás, dudo que haga falta revisarlo ni que vayamos a cambiarlo.


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 Asunto: Re: Cómo hacer masa madre. ¡En vídeo! y con preguntas frecue
NotaPublicado: Jue 11 May, 2017 15:33 
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Registrado: Mié 31 Mar, 2010 13:52
Mensajes: 5751
RogerV escribió:
La masa madre natural es harina, agua y levaduras del ambiente, si solo fuera harina y agua no haria fermentar nada
"En todas las harinas hay distintas especies de levaduras y de bacterias pero a largo plazo solo se multiplican en la mm las mejor adaptadas a esas condiciones, que dependen de cómo mantengas la mm, y no de la harina que uses.
Las levaduras que se encuentran más frecuentemente en la mm son Candida milleri y Saccharomyces exiguus. A S. cerevisiae no le gusta la acidez alta.
Más información:
The sourdough microflora: biodiversity and metabolic interactions (pdf) Luc De Vuyst and Patricia Neysens (2005)"

Miolo en el subforo La ciencia del pan.


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 Asunto: Re: Cómo hacer masa madre. ¡En vídeo! y con preguntas frecue
NotaPublicado: Vie 12 May, 2017 20:41 
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Registrado: Mar 02 May, 2017 21:02
Mensajes: 7
Hola!
D. Solana...evidentemente que no se tiene que cambiar ni revisar nada. Y menos por mi comentario de aficionado en el que solo he expresado mis dudas.
Izaskun...gracias por la información. Me habia convencido que las levaduras sólo estaban en el ambiente y fermentaban la harina cuando la mezclabamos con agua.


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 Asunto: Re: Cómo hacer masa madre. ¡En vídeo! y con preguntas frecue
NotaPublicado: Mar 16 May, 2017 9:14 
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Registrado: Jue 13 Oct, 2016 14:39
Mensajes: 79
RogerV escribió:
D. Solana...evidentemente que no se tiene que cambiar ni revisar nada. Y menos por mi comentario de aficionado en el que solo he expresado mis dudas.


Claro, no quería dar a entender que estés pidiendo cambiar el término en tu comentario, me refería a esta nueva tendencia de llamarlo Masa madre de cultivo.

Saludos


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 Asunto: NO LOGRO HACER MI MM
NotaPublicado: Vie 16 Jun, 2017 17:39 
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Registrado: Lun 12 Jun, 2017 1:26
Mensajes: 1
Buen dia

He intentado hacer dos masas madres y ninguna me ha resultado

en la primera MM, hasta el segundo dia tenia buena pinta pero luego no volvio a hacer burbujas y el liquido amarillo subio mucho, tuve que desecharla.

la segunda MM en el tercer día estaba divina burbujas grandes, consistencia de pudin, descarte un poco y alimente buscando la misma consistencia de pure y el día siguiente no paso nada y empezo a tomar olor como a vinagre.. no se que mas hacer :cry: :cry:

este proceso lo estoy haciendo con harina de trigo integral, en envases de vidrio... la temperatura ambiente ahora esta muy variable pero mas hacia el frio frio

por favor si alguien sabe me puede ayudar a decifrar que estoy haciendo mal o que podria probar para lograr mi MM.

MUCHAS GRACIAS


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Traducción al español por Huan Manwë