Hola a todos,
mi primer experimento con madre de centeno ha sido un pequeño desastre. Por contar todos los detalles, primero diré que refresqué la MM en dos fases, un 1:2:2 con 20+40+40, en la que duplicó sin problemas el tamaño durante la noche (9h) y casi triplicó, y un segundo refresco de unas 4h, 1:1:1 con 100+100+100, donde triplicó (y creo que se pasó un poco de acidez). En ambos casos, usando centeno integral eco de el amasadero. Hasta aquí bien, aunque creo que se quedó un poco ácida.
Pero creo que he fallado en los porcentajes de hidratación. Al preparar la masa final, usando la receta de "pan de masa madre" del libro "Pan Casero" de Ibán, usé panificable eco de el amasadero, teniendo en cuenta ajustar el agua, que es siempre menos que en la no-eco (60% aproximadamente*). En vez de según dice la receta hidratar al 66-68% (lo que serían 310-320g de agua, aunque no entiendo de dónde viene esa cantidad?) he bajado a 293g de agua (el 58.6% de mis 500g de harina). He amasado primero en el bol, varios pliegues y después en amasadora, en tandas de 5 minutos con 5 de reposo.
La masa ha quedado tremendamente pegajosa tras el primer amasado. Después de la primera fermentación ha crecido, pero seguía inmanejable, así que al hacer el atillo antes de la 2ª fermentación, estaba desparramada. Aún así he seguido con la 2ª y al sacarla después de 3.5h estaba hinchada considerablemente pero muy plana.
¿dónde creeís que he fallado? ¿Demasiada hidratación? ¿Haría falta más amasado? ¿En qué fallan los cálculos de hidratación? La madre entiendo que está bien porque he seguido el 1:1 que se recomienda para la integral de centeno... el pan lo tengo ahora mismo enfriándose, recién salido del horno. Se ha quedado como una torta plana de unos 3 dedos de altura. Lo dejaré reposar antes de abrirlo y asustarme aún más.
gracias y perdonad el ladrillo y las preguntas de novato!
*Siguiendo estos consejos: https://blog.elamasadero.com/cuanta-agu ... ta-harina/
Mi primer (o no) pan con masa madre
Masa blanda y pegoteada que da un pan con miga mazacote
Hola a todos/as
Escribo porque estoy muy preocupada y no veo solución a mi problema del pan. He leído el foro y los comentarios que han hecho pero no veo alguno que se asemeje a mi problema o que si bien puede hacerlo, las soluciones que plantean no me han resultado.
Hago mi pan, con masa madre reactivada unas 3 o 4 veces y creo que ahí puede estar el problema, porque nunca me sube mucho (actualmente no hace calor y por más que la meto al horno con la luz encendida para generar temperatura no sube mucho) o me demoro mucho en utilizarla después del último refresco.
La masa está siempre pegote, como si fuera un chicle, la amaso y si bien se despega fácilmente de la mesa, no logro que quede compacta. El paño con el que la tapo después de última fermentación queda casi con la mitad de la masa, por lo que me es imposible que conserve la forma. Al principio la metía en un molde, para que no se desparramara en el horno, y se veía muy bien horneada, quedaba crujiente y dorada, pero al abrirla la miga si bien tenía buena alveolutura al centro estaba mazacote, como que hubiera quedado cruda. Pensé que podía ser problema de meterla en un molde lo que impedía su cocción, y decidí no hacerlo aunque se desparramara en la bandeja del horno y pareciera tortilla. Así fue, quedó como una tortilla, pero igualmente con la textura como cruda en su interior.
No sé como lograr que la masa no pierda su forma y quede compacta. He visto el vídeo de hacer pan de Robin Food tantas veces que ya me lo se de memoria y no hay caso. Le agregué el amasado francés y no hay caso.
No quiero tirar la toalla con lo de hacer pan, porque me parece algo maravilloso, pero me frustra mi resultado.
Creo que mi problema es la reactivación de la masa madre, porque las cantidades las sigo tal como dice el video... Pido por favor su orientación y desde ya muchas gracias
Escribo porque estoy muy preocupada y no veo solución a mi problema del pan. He leído el foro y los comentarios que han hecho pero no veo alguno que se asemeje a mi problema o que si bien puede hacerlo, las soluciones que plantean no me han resultado.
Hago mi pan, con masa madre reactivada unas 3 o 4 veces y creo que ahí puede estar el problema, porque nunca me sube mucho (actualmente no hace calor y por más que la meto al horno con la luz encendida para generar temperatura no sube mucho) o me demoro mucho en utilizarla después del último refresco.
La masa está siempre pegote, como si fuera un chicle, la amaso y si bien se despega fácilmente de la mesa, no logro que quede compacta. El paño con el que la tapo después de última fermentación queda casi con la mitad de la masa, por lo que me es imposible que conserve la forma. Al principio la metía en un molde, para que no se desparramara en el horno, y se veía muy bien horneada, quedaba crujiente y dorada, pero al abrirla la miga si bien tenía buena alveolutura al centro estaba mazacote, como que hubiera quedado cruda. Pensé que podía ser problema de meterla en un molde lo que impedía su cocción, y decidí no hacerlo aunque se desparramara en la bandeja del horno y pareciera tortilla. Así fue, quedó como una tortilla, pero igualmente con la textura como cruda en su interior.
No sé como lograr que la masa no pierda su forma y quede compacta. He visto el vídeo de hacer pan de Robin Food tantas veces que ya me lo se de memoria y no hay caso. Le agregué el amasado francés y no hay caso.
No quiero tirar la toalla con lo de hacer pan, porque me parece algo maravilloso, pero me frustra mi resultado.
Creo que mi problema es la reactivación de la masa madre, porque las cantidades las sigo tal como dice el video... Pido por favor su orientación y desde ya muchas gracias
-
pepelectric
- Mensajes: 2
- Registrado: Lun 13 Abr, 2020 20:40
pan casero
Buenas tardes,
me llamo Pep y soy primerizo intentando hacer pan casero. Estos dias he estado haciendo masa madre con unas recetas de Iban yarza y después de varios intentos lo he conseguido. Después he intentado hacer pan siguiendo también una receta de pan de harina blanca con masa madre que Iban Yarza dió en un programa llamado Robinfood. Pero no hay manera, la masa queda muy muy blanda, y hoy en mi segundo intento después de casi seis horas la supuesta hogaza sigue muy blanda, sin ninguna de las supuestas burgujitas q darian lugar a una buena miga. No se si puede ser por la harina o por la masa madre ... He seguido todos los passos. La masa madre parece que sube bien, pero la harina es una de las de super, marca gallo para ser exacto. No he encontrado ninguna w180 o parecida como dice la receta. Aaaaahhhh y la masa la tengo en una habitación con una estufita a unos 23 grados.
Ya no se que hacer, teneis alguna idea??
me llamo Pep y soy primerizo intentando hacer pan casero. Estos dias he estado haciendo masa madre con unas recetas de Iban yarza y después de varios intentos lo he conseguido. Después he intentado hacer pan siguiendo también una receta de pan de harina blanca con masa madre que Iban Yarza dió en un programa llamado Robinfood. Pero no hay manera, la masa queda muy muy blanda, y hoy en mi segundo intento después de casi seis horas la supuesta hogaza sigue muy blanda, sin ninguna de las supuestas burgujitas q darian lugar a una buena miga. No se si puede ser por la harina o por la masa madre ... He seguido todos los passos. La masa madre parece que sube bien, pero la harina es una de las de super, marca gallo para ser exacto. No he encontrado ninguna w180 o parecida como dice la receta. Aaaaahhhh y la masa la tengo en una habitación con una estufita a unos 23 grados.
Ya no se que hacer, teneis alguna idea??
Re: Primer pan con MM de centeno... primer desastre!
iverona no todas las harinas absorben igual así que nunca se debe poner de entrada toda el agua de golpe, siempre se tiene que dejar una parte para ir añadiéndola si la masa ves que la necesita, hasta que tú te encuentres cómoda amasando, cuando domines una hidratación más justa, tiempo tendrás de ir haciendo masas más hidratadas.
Tu masa no íba al 58.6% , sino al 68%, si además añadimos que ese total de 300grde MM era centeno 100% con su textura pastosa sin gluten, pues ya lo tienes.
Harina: 500gr+ 150gr(MM)= 650gr H total
Agua: 293gr+ 150gr(MM)= 443gr A total
443grAx100%:650gr H=68'1%hidratación
El porcentaje del panadero
Tu masa no íba al 58.6% , sino al 68%, si además añadimos que ese total de 300grde MM era centeno 100% con su textura pastosa sin gluten, pues ya lo tienes.
MM 300gr: 150gr H+ 150gr Aiverona escribió:aunque no entiendo de dónde viene esa cantidad
Harina: 500gr+ 150gr(MM)= 650gr H total
Agua: 293gr+ 150gr(MM)= 443gr A total
443grAx100%:650gr H=68'1%hidratación
El porcentaje del panadero
Re: Mi primer (o no) pan con masa madre
gracias @Izaskun por tomarte el tiempo de responder a un novato 
Lo de no echar el agua de golpe lo tengo claro, pero se me olvidó mencionar el detalle de que el pan solo llevaba 150 de MM, por lo que mi cálculo estaba mal:
que efectivamente se pasa del 60% recomendado para esa harina.
Volveré a probar y a comentar los resultados por aquí
Mi fallo ayer es que conté las hidrataciones por separado. Asumí un 100% para la de centeno integral de la MM e hice los cálculos para el trigo: 500g de H y 293 de A = 59%
Lo hice así porque en el enlace que ponía arriba (https://blog.elamasadero.com/cuanta-agu ... ta-harina/) calculan por separado la hidratación de cada harina, la única diferencia es que no usan MM. ¿Cómo se debe hacer?
de nuevo, muchas gracias!
Lo de no echar el agua de golpe lo tengo claro, pero se me olvidó mencionar el detalle de que el pan solo llevaba 150 de MM, por lo que mi cálculo estaba mal:
Código: Seleccionar todo
MM: 150g - 75 Harina + 75 Agua
Harina total: 500 + 75 = 575
Agua total: 293 + 75 = 368
(368grA*100%)/575grH=64% hidrataciónVolveré a probar y a comentar los resultados por aquí
Mi fallo ayer es que conté las hidrataciones por separado. Asumí un 100% para la de centeno integral de la MM e hice los cálculos para el trigo: 500g de H y 293 de A = 59%
Lo hice así porque en el enlace que ponía arriba (https://blog.elamasadero.com/cuanta-agu ... ta-harina/) calculan por separado la hidratación de cada harina, la única diferencia es que no usan MM. ¿Cómo se debe hacer?
de nuevo, muchas gracias!
Re: Mi primer (o no) pan con masa madre
Se puede integrar la MM como ingrediente, pero creo en principio así te puede ser más fácil tener un mejor control de la hidratacion
Re: Mi primer (o no) pan con masa madre
gracias de nuevo. En un par de días pruebo otra vez!
Mi primer pan (con MM incluida)
Buenas a tod@s,
esta mañana he metido al horno mi primer pan con los siguientes ingredientes:
*500 gr harina blanca todo uso (súper... un poco de sacrilegio.. sí... lo sé
*150 gr MM (harina integral de trigo - 5 días criándola) https://photos.app.goo.gl/y6qf5Ekx6Eo53mKDA
*315 gr agua grifo
*Cucharadita sal
He seguido mayoritariamente el plan de la autolisis, simplemente integrando todo, dejándolo reposar 2h, para seguidamente dar 3 pliegues cada 30 minutos... y aquí supongo viene uno de los problemas... era la hora de dormir, y para no hacer ruido y demás, se quedó tapada con trapo toda la noche, hasta las 8:30h... al ir a manejarla, me encontré una masa desparramada (ayer tras los 3 pliegues, también lo estaba), y súper pegajosa, al tocarla con el dedo... se venía la masa conmigo haciendo como un "pico" en la masa. Tras ver ese percal, decidí meterla en un molde tras un breve amasado (lo que pude), y para el horno.
El resultado aparece aquí abajo, de sabor algo de acidez al principio, pero un postgusto bastante rico. Para ser el primero, y con esos fallos no está mal el asunto.
Saludos y gracias por tanta sabiduría en cada hilo.
https://photos.google.com/share/AF1QipO ... N3NENacW13
esta mañana he metido al horno mi primer pan con los siguientes ingredientes:
*500 gr harina blanca todo uso (súper... un poco de sacrilegio.. sí... lo sé
*150 gr MM (harina integral de trigo - 5 días criándola) https://photos.app.goo.gl/y6qf5Ekx6Eo53mKDA
*315 gr agua grifo
*Cucharadita sal
He seguido mayoritariamente el plan de la autolisis, simplemente integrando todo, dejándolo reposar 2h, para seguidamente dar 3 pliegues cada 30 minutos... y aquí supongo viene uno de los problemas... era la hora de dormir, y para no hacer ruido y demás, se quedó tapada con trapo toda la noche, hasta las 8:30h... al ir a manejarla, me encontré una masa desparramada (ayer tras los 3 pliegues, también lo estaba), y súper pegajosa, al tocarla con el dedo... se venía la masa conmigo haciendo como un "pico" en la masa. Tras ver ese percal, decidí meterla en un molde tras un breve amasado (lo que pude), y para el horno.
El resultado aparece aquí abajo, de sabor algo de acidez al principio, pero un postgusto bastante rico. Para ser el primero, y con esos fallos no está mal el asunto.
Saludos y gracias por tanta sabiduría en cada hilo.
https://photos.google.com/share/AF1QipO ... N3NENacW13
Re: Mi primer pan (con MM incluida)
Para nada!! Sólo que esa harina no absorbe tanta hidratación como una panadera, por tanto no se debe añadir toda la hidratación de golpe siempre siempre es conveniente reservar una parte por si ves que la va admitiendo o no.Eructylon escribió:un poco de sacrilegio.. sí... lo sé
Tampoco aguanta bien fermentaciones prolongadas como otras harinas que contienen más gluten, mucho menos horas largas a temperatura ambiente, ni por supuesto autolisis de 2horas. Así que tendrás que controlar esos aspectos y seguro que tu pan mejora, aunque se ve bastante bien, ni tan mal, oye! Ánimo!
Re: Mi primer (o no) pan con masa madre
Buenas a tod@s,
El tercer intento de mensaje, a ver si es el definitivo. Seré breve en mi primer post de mi primer pan (con MM, no he hecho antes pan).
He cogido una receta de Ibán Yarza, básicamente y del canal youtube Gluten Morguen, y he seguido tal que así:
*500 gr harina de todo uso (del súper, a lo loco que diría Ibán.. un poco de sacrilegio, pero bueno)
*315 gr agua del grifo
*150 gr MM de harina integral de trigo (5 días dándole de comer) --> https://photos.app.goo.gl/LXpDu9VwmC2kMBBr5
*1 cucharadita de sal del Himalaya
Integro todo en un bowl, la dejo reposar 2h, seguidamente 3 pliegues cada 30 minutos (la masa sigue desparramándose en el bowl al 3er pliegue), al ser ya la hora de dormir y para no hacer ruido, me voy a la cama sin saber que me encontraré por la mañana. Bien, al despertar tengo una masa desparramada y muuuuuuy pegajosa, le doy 5 minutos de amasado con algo de harina (no mucha), y sigue esa misma consistencia... decido forrar un molde de papel vegetal, y al horno con algo de vapor 10 minutos a 230ºC, y 35 minutos más a 200ºC... el resultado este --> https://photos.app.goo.gl/nNgKNn7CM3tz1WabA
De sabor, algo ácido al entrar, pero muy buen postgusto... la miga muy gomosa...
Ale, creo que sobrefermentación y algún error más seguro. ¿Qué opináis?
Gracias y saludos.
El tercer intento de mensaje, a ver si es el definitivo. Seré breve en mi primer post de mi primer pan (con MM, no he hecho antes pan).
He cogido una receta de Ibán Yarza, básicamente y del canal youtube Gluten Morguen, y he seguido tal que así:
*500 gr harina de todo uso (del súper, a lo loco que diría Ibán.. un poco de sacrilegio, pero bueno)
*315 gr agua del grifo
*150 gr MM de harina integral de trigo (5 días dándole de comer) --> https://photos.app.goo.gl/LXpDu9VwmC2kMBBr5
*1 cucharadita de sal del Himalaya
Integro todo en un bowl, la dejo reposar 2h, seguidamente 3 pliegues cada 30 minutos (la masa sigue desparramándose en el bowl al 3er pliegue), al ser ya la hora de dormir y para no hacer ruido, me voy a la cama sin saber que me encontraré por la mañana. Bien, al despertar tengo una masa desparramada y muuuuuuy pegajosa, le doy 5 minutos de amasado con algo de harina (no mucha), y sigue esa misma consistencia... decido forrar un molde de papel vegetal, y al horno con algo de vapor 10 minutos a 230ºC, y 35 minutos más a 200ºC... el resultado este --> https://photos.app.goo.gl/nNgKNn7CM3tz1WabA
De sabor, algo ácido al entrar, pero muy buen postgusto... la miga muy gomosa...
Ale, creo que sobrefermentación y algún error más seguro. ¿Qué opináis?
Gracias y saludos.