Las masas madres sólidas se acidifican con facilidad, además no tienen ese exceso de agua que es más fácil que desemboque en un moho u otras historias. En el caso de la de centeno, tal vez alguno hayáis experimentado esa masa madre de centeno líquida (o muy húmeda) que dejas al fondo de la nevera y se pone muuuuuy fea (aunque luego puedas coger un poco del fondo y revivirla).
Sin tener en mente este hilo, el otro día dejé mi madre sólida de centeno a temperatura ambiente... y una semana después, sin nevera, ahí sigue. Mi casa es bastante fría en invierno, no sé si pasará de 15-16 grados la mayor parte del día (dudo que llegue a 18), y eso ayuda. Pero pensad cómo se conservaban antes las madres, sobre todo en el entorno no profesional, en los pueblos, siempre en sólido en nuestra cultura panadera
MadreCentenoSolida.jpg [ 144.51 KiB | Visto 8419 veces ]
Esta es la madre en cuestión. No sé su hidratación, tal vez el 50 % (pensad que es centeno integral). Tras una semana, el aroma es acético pero muy limpio, fresco, como de buen pan. Me recuerda un poco a la del granjero Anders en Suecia, pero aquella era tan seca que era una auténtica arma de combate