El foro del pan

Hola a todos!!

Me di de alta en el foro hace unos meses, pero no había escrito hasta ahora.

Después de mis primeras experiencias panaderas (la mayoría prometedoras, aunque las malas, lo eran de verdad), lo he asumido: no podré parar de hacer pan y de probar recetas hasta coger soltura y cambiar cosas a mi aire (bueno, lo único que me para un poco es la factura de la luz, y la báscula...)

En unos grandes almacenes conocí el Aprendiz de Panadero. Oh sorpresa, lo tienen en la biblioteca municipal al lado de mi casa! Y aquí lleva conmigo unos meses (nos estamos conociendo...). También tengo en casa de vez en cuando, Panes (Bertinet). Estos son los dos libros con los que he empezado este hobby. Bueno, y ahora con el este foro.

Bueno, al turrón que me enrollo! Mi consulta se refiere al BARM, que aparece en el Aprendiz en la receta del sourdough. No sé exactamente que es el BARM y como clasificarlo. Es un tipo de MM para alguna aplicación concreta? Prefermento? Ventajas? Inconvenientes? Aplicaciones? Help!!

Muchas gracias y un saludo a todos!!!

En la wikipedia se comenta que se trata de la espuma que se forma en las fermentaciones alcohólicas y que se usaba (y se puede usar) para el pan.

A falta de investigarlo un poco, se me ocurre que quizá se trate de la misma "levadura de cerveza" (o levure de bière en francés), que ya se usaba en panadería antes de la explotación a nivel industrial del , en forma de levadura prensada, a principios del siglo XIX.
Actualmente ha quedado casi como sinónimo de levadura (prensada), creando una cierta confusión, que con el inglés quizás no sucede.

Pero vamos, que es una elucubración por confirmar. A ver si aparecen más datos.

Gracias!! Creo que ahora me queda un poco más claro.

PD: Lo de clasificarlo todo es un defecto de fábrica

Tengo barm que hice ayer para probar la receta de pan de Dan Lepard. Mi pregunta es ¿qué puedo hacer con el resto?. La opción más evidente es hacer pan, está claro, pero si quisera conservarla:

1- ¿cuánto aguanta en el frigo?
2 - y, si quiera refrescarla, ¿se haría como con masa madre?, ¿harina y agua y en qué cantidades?

Muchas gracias.

La verdad, yo no le veo mucho sentido a la receta de barm de Lepard. No veo qué consigue, aparte de una masa madre con sabor a cerveza.
Si la quieres refrescar y lo haces con agua, irás diluyendo el sabor de la cerveza. Si quieres mantener el sabor a cerveza la puedes refrescar con una cerveza que hayas calentado antes (y dejado enfriar, claro) para evaporar el alcohol.