Hola a todos,
mi primer experimento con madre de centeno ha sido un pequeño desastre. Por contar todos los detalles, primero diré que refresqué la MM en dos fases, un 1:2:2 con 20+40+40, en la que duplicó sin problemas el tamaño durante la noche (9h) y casi triplicó, y un segundo refresco de unas 4h, 1:1:1 con 100+100+100, donde triplicó (y creo que se pasó un poco de acidez). En ambos casos, usando centeno integral eco de el amasadero. Hasta aquí bien, aunque creo que se quedó un poco ácida.
Pero creo que he fallado en los porcentajes de hidratación. Al preparar la masa final, usando la receta de "pan de masa madre" del libro "Pan Casero" de Ibán, usé panificable eco de el amasadero, teniendo en cuenta ajustar el agua, que es siempre menos que en la no-eco (60% aproximadamente*). En vez de según dice la receta hidratar al 66-68% (lo que serían 310-320g de agua, aunque no entiendo de dónde viene esa cantidad?) he bajado a 293g de agua (el 58.6% de mis 500g de harina). He amasado primero en el bol, varios pliegues y después en amasadora, en tandas de 5 minutos con 5 de reposo.
La masa ha quedado tremendamente pegajosa tras el primer amasado. Después de la primera fermentación ha crecido, pero seguía inmanejable, así que al hacer el atillo antes de la 2ª fermentación, estaba desparramada. Aún así he seguido con la 2ª y al sacarla después de 3.5h estaba hinchada considerablemente pero muy plana.
¿dónde creeís que he fallado? ¿Demasiada hidratación? ¿Haría falta más amasado? ¿En qué fallan los cálculos de hidratación? La madre entiendo que está bien porque he seguido el 1:1 que se recomienda para la integral de centeno... el pan lo tengo ahora mismo enfriándose, recién salido del horno. Se ha quedado como una torta plana de unos 3 dedos de altura. Lo dejaré reposar antes de abrirlo y asustarme aún más.
gracias y perdonad el ladrillo y las preguntas de novato!
*Siguiendo estos consejos:
https://blog.elamasadero.com/cuanta-agu ... ta-harina/