Hola Pavul.
Yo soy bastante nuevo en esto, pero por lo que he leido, tu MM parece que está correcta. Lo unico es ese olor acido que comentas, quizas a lo mejor tengas que darle un poco mas de calorcito, mas cercano a los 25ºC cuando la refrescas. Durante un tiempo también estuve refrescándola en una proporción 1:2:2 (1 parte de MM, 2 partes de harina, 2 partes de agua). No se si eso será mejor, pero a mi me fué bien.
En cuanto al pan, por lo que he leído, la proporción de agua con respecto a la de harina es del 70%. Con ese porcentaje, suponiendo que los 100 gr de tu MM sean 50gr de harina y 50gr de agua, para tu cantidad de harina (250 gr + 50 gr en MM), la cantidad de agua debería ser 210 gr. Como la MM ya lleva 50 gr, deberías ponerle 160 gr de Agua.
En la práctica, al menos con la harina que yo uso, yo tengo que echarle un poco mas, unos 10 o 20 gr mas de agua, pero si puedo decirte que la masa la dejo pegajosa, no hasta el punto de ser un engrudo, pero tampoco totalmente manejable. Al amasar, algo se me queda en las manos.
Ahh, y se me olvidaba. También le pongo en la base del horno, un cacharro con agua para que haya vapor durante el horneado y también le pulverizo un poco de agua al meterlo. Quizás eso haga que se ablande un poco y no quede tan duro.
Pruebalo así y me vas diciendo. Yo llevo hasta ahora 3 panes, uno con harina blanca y una parte integral, 2 barras con harina blanca y una hogaza solo con harina integral. En los tres casos, a los 45 minutos, estaban bien hechos con su corteza y su miga blandita.
Cualquier duda, me cuentas.
Un saludo.
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