El foro del pan

Buenas, amigos. Les cuento mi experiencia, ayer me animé a hacer mi primer pan con masa madre, como receta utilice 100% harina blanca, 1,2% de sal, 2%azucar, 25% MM y 70% agua, siempre restando el peso de harina y agua que contiene la masa madre. El amasado consistió en un amasado frances fuerte dueante 10 min aproximadamente, luego reposos de 10 minutos y amasados de 1minuto, al cabo de aproximadamente 50minutos, la masa quedo hastante bonita (mi primera amasada tambien con alta hidratacion, si, fue un dia de estrenos jajaja)

Lo fermente inicialmente 4horas, y aquí ocurrio el primer ¿Problema?, la masa doblo o un poco mas su tamaño, todo excelente, pero al momento de formarlo, fue un desastre, super pegajosa, me imagino que es normal y al no tener experiencia, se me hizo algo complicado (espero respuesta de que haya sido por eso). Al final como pude la bolie y la puse en un molde y deje reposar.

Al cabo de una hora, habia vuelto a crecer asi que lo embandeje y al horno.

Aqui viene mi duda, no tengo fotos, pero los describo, el pan crecio, bastante, estpy conforme con eso, el color y corteza no fueron un espectaaaculo, pero se lo achaco al horno. El sabor del pan un poco acido, super tolerable ¿quizas mucho tiempo fermentando?. La miga, no era el espectaculo q se ve en fotos, tenia unos alveolos un poco desordenados nada super bellos, y la miga un poco densa. Leyendo este hilo, me encontre com eso bastante seguido, entonces, ¿es Normal que la miga de los panes con MM sea mas densa?, ¿la falta de alveolatura puede deberse a demasiado trabajo en el momento de formado?. De verdad gracias, no tuve tiempo de probar el pan un dia despues! Al cabo de media hora cuando ya estaba relativamente frio, lo devoraron, asi q no puedo hablar sobre la prueba del dia despues jaja

Me quedo con lo último: devoraron el pan. ¿Les pareció menos alveolado o más derso este pan que los otros?¿Le gustó más el pan de masa madre o los otros que hacías antes?
Los panes con masa madre salen más densos y más rústicos. Puedes añadirle un poco de levadura para que queden más esponjosos, manteniendo el sabor del pan de masa madre
El sabor ligeramente ácido lo achaco más al estado de la masa madre que a la fermentación.
Para que salgan los alvéolos grandes, aparte de otros factores hay que tratar con delicadeza la masa al formarla.

Ok, por parte. La densidad fue mayor en este que en el de levadura normal, tolerable, pasable pero mas denso. Alveolatura, en mi pais (Venezuela) y sobre todo mi ciudad, muy poco se acostumbra a ver panes con los alveoloes espectaculares, y siempre que hacia pan con levadura normal, me salian sin unos alveolos, con MM a pesar de estar dispersos, se notaban mucho mas. El sabor, de verdad un viaje a otro planeta, muy diferente, muy delicioso, mas tolerable el pan, menos pesado en el estomago, de verdad que no esperara ese cambio de sabor tan drastico. Muy excelente cuanto a consistencia de costra, esponjosidad.

De verdad q muy diferente y muy bueno, mimproblema basicamente era la densidad de la miga, pero al leer q es normal, me tranquilizo; estoy en pro de hacer publicidad a las masas madres con todos mis conocidos que les gusta este arte de la panaderia. Muchad gracias por la repsuesta. Y lo del trabajo de la masa para los alveolos, lo practicare.

Hay varios factores para conseguir alvéolos grandes.
Uno, hidratación. Piensa que las chapatas van muy hidratadas y son los panes con mayor alveolado.
Otro, procurar desgasificar la masa lo menos posible.
Otro más, plegar la masa unas tres veces en la primera hidratacion para que coja más fuerza la masa, pero siempre será desigual, por lo tanto en unos sitios los alvéolos serán más grandes al tener menos fuerza e ir rompiéndose y formándose más grandes
Otro más, nevera. El frío retrasa la fermentación, aumenta el sabor, pero degrada la estructura del gluten y hace alvéolos más grandes.

Cuéntanos tu experiencias!!

Buenas! Paso a contarles que después de probar con varias harinas para lograr que mi mm funcione, logré encontrar una harina de trigo agroecológica integral gruesa que me gustó bastante y se ve que a la masa madre también!
Tras una semana y dos dias de alimento, comencé la prueba del primer pan.
La receta que hice fue
-200grs mm
-750 grs harina integral de trigo
-250 gra harina de fuerza
-800 gr de agua
20 gr de sal
La masa madre flotaba en el agua asique por lo que tenia entendido estaba apta para usar. Hice 40 min de autolisis de todos los ingredientes menos la sal. Luego añadi la sal y comencé con los plegados (unos 4 plegados cada 30-40 minutos) esto lo realice unas 5 veces. Luego dividi la masa en tres, reposo una media hora, bollado y reposo en banneton por 6 hs aprox a temperatura ambiente. Estoy en un lugar bastante frio, pero estimo que en mi casa harian unos 17 grados.
Habían crecido de una manera no wow pero si algo considerable. Y momento culmine, los envie al horno a 300º (eso marcaba el termometro del horno convector) con una placa con agua para generar vapor. Tras 45 min (y ansiedad por medio) los saque. No sabía esto de que lo mejor era esperar unas horas antes de cortarlo asique a los pocos minutos que perdio temperatura le corte una punta.
Les muestro el resultado, un pan rico de sabor aunque creo que le falta algo de complejidad y una miga algo gelatinosa, eso es normal? Escucho opiniones, críticas, consejos.

Hola!, este es mi tercer pan con masa madre y el que me inspira para seguir aprendiendo.

Para este me tome mas tiempo de lectura en el foro y así ver porque de los fallos. Tengo que agradecer a todos los foreros que incansablemente responden preguntas, gracias a eso resolví muchos de los problemas que tenia ya que eran cosas por las que pasaron muchos.

En este resolví el problema de exceso de fermentación, los cortes y lo que mas me tenia preocupada que es el sabor ácido tan pronunciado.

120gr. MM (harina de trigo integral orgánica)
600gr harina de trigo integral orgánica
500cc de agua
10gr de sal

Autolisis de 40 minutos sin la sal, amasado francés 10 m, aprox, pliegues (3 veces cada media hora) puse a fermentar hasta que creció, plegado en 3 de un lado y de otro, boleado y a modo de banneton un colador de pasta y un lienzo de algodón enharinado también con harina integral.

Mi horno es a gas y no tengo piedra pero trate de usar una asadera gruesa y también le di un poco de vapor, cosa que tengo que ver como darle mas. Lo corte algo tibio pero es que me gano la ansiedad de verlo por dentro y probarlo y si! esta mas rico, menos ácido y me gusto mucho. Sigue mas practica y mas lectura para mejorar.

Bueno si quieren darme algún consejo o lo que vean que esta mal se agradece!

Saludos!!!

Buenas:

Después de bastantes semanas currándome la masa madre, finalmente, me he lanzado a hacer mi primer pan con ella y este es el resultado:



Mas que pan, lo calificaría como mi primera chapuza de pan. En primer lugar, con las cantidades que anoté del vídeo de Iban con David de Jorge, me quedaba un poco dura la masa y como vi que debía quedar pegajosa, le eché mas agua, pero se me fue la mano con el agua. No había forma de manejar la masa y, desde luego, imposible tratar la masa con cuidado porque se pegaba que daba gusto.
Por lo que sea, me dio miedo echar mas harina para no cagarla y tiré hasta el final, a ver si se solucionaba, pero no es así.

En cuanto a sabor, un ligero sabor ácido, lo que no se si es bueno o no, pero no está mal. Quizás, le pondría un poco mas de sal para mi gusto, pero para la próxima...

¿Algún consejillo?

Un saludo.

Hombre, lo primero es que seas cuidadoso con las cantidades. Si no lo haces, es muy difícil sacar conclusiones.
Yo, que estoy empezando también, uso hidrataciones menores del 70%, para que la masa se pueda manejar bien. Ahora que ya me sale voy a empezar a subir la hidratación, pero siempre midiendo las cantidades.

El mi caso, la masa madre estaba hidratada al 100%. Usé 200 de MM, 500 de harina y algo así como 350 o quizás algo mas de Agua.
La receta de Iban decía unos 300 gr, pero es cierto que cada harina es diferente. Es posible que el próximo, deba corregir mas 'finamente'. Tengo miedo de que si queda muy dura la masa, resulte ser un pan demasiado mazacote.

Al final, pocos serán los que nacen haciendo unos panes de la leche la primera vez. Es mi primer intento y ha salido feo (Y pelín crudito. Unos 10 min mas de horno, no hubiera estado mal), pero rico al fin y al cabo... Daremos cuenta de el y, en breve, otro intento.

Esta noche ha hecho un poco de frío, quizás 18º o 19º y tal vez esa sea la causa de la acidez. Intentaré cuidar el tema de la temperatura también la próxima vez.

Un saludo.

Exacto exbofh esa es la actitud! Nadie nace enseñado y panificar no es que sea difícil pero se necesita tiempo para ir pillándole el tranquillo y a base de mucho practicar, así poco a poco nos vamos conociendo bien con las masas. Hay que estar atento a todo lo que pasa a cada pan. ¡¡¡Avanzamos!!!