Bueno, hace tiempo que no me he pasado por aquí. De haberme preguntado en el blog te lo había dicho como lo hago yo. En general uso un 10-15% de harina del desem, digo harina. Yo siempre lo refresco con 50 gr harina desem, 50 gr agua y 50 gr harina integral, ahora mismo estoy con harina de centeno. Esto porque hago el pan de centeno 100% solo con este fermento, me encanta su ritmo lento y me da margen para no estar estresante con el pan. Cuando quito 50 gr del desem, si esto lo hago a 3-4 días, me quedo con unos 130-135 gr de desem. Este fermento yo lo he dividido en tres, de este modo he calculado que dos partes es harina y una parte es agua, aunque en realidad hay menos agua, pero de alguna manera tenía que hacer los cálculos, yo no sé el agua que abra chupado la harina en el que ha estado el desem...
Aunque no he escrito nada en mi blog sobre el desem yo lo sigo usando, y últimamente me ha dado por ver el tiempo que puede aguantar sin refrescarlo, y aún así poder usar el desem. Pues mi ultima prueba fue que despues de 4 semanas sin refrescar me ha regalado dos panes muy ricos, pueden ver la foto del pan.
pueden ver más fotos de panes fermentados con desem.
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