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Hola a todos:
Me surge una duda y no se si este es el sitio más apropiado, en caso contrario a ver si se puede reubicar la pregunta.
Últimamente he probado a hacer panes de alta hidratación con diversos resultados, sólo con masa madre al 100% de hidratación, He probado recetas de entre 70% y 80% de hidratación en la masa final, y he probado con 4 harinas blanca, semi e integral del rincón del segura, y una poca que me traje de Mondoñedo (muchos la habréis probado también).
La diferencia que he notado es que cuanto más hidratada es la masa peor me funciona cuanto más integral es la harina y al contrario, la de Mondoñero casi la dejaría a parte porque eso era pura goma, daba gusto trabajarla y la membrana salió sin problema. El problema, supongo yo, es que al tener mucha "cascarilla" del cereal las harinas integrales la membrana no tenga suficiente fuerza y se rasgue con facilidad y en consecuencia el pan se "amazacota " más, de sabor queda muy bueno, pero sería interesante algo más liviano.
Vosotros que opinais, y sobre todo como han sido las masas más líquidas que habéis trabajado con harinas integrales y de que manera? a ver si doy con la tecla, porque de sabor me gusta la del rincón, pero la integral se me rebela...
Más adelante os comentaré, pero estoy a ver si consigo trigo Raspinegro y Candeal que tienen unos productores ecológicos en Andalucía y que tiene muuuy buena pinta. En cuanto consiga probar recetas como esta con esos trigos os comento.
Un saludo a todos
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