Pues si que suelo usarla con leche, sobre todo para Stollen y así. Queda un sabor fantástico. Bueno, algo similar a cuando usas masa madre (refrescada con agua) para hacer brioche, panettone, roscón, etc. La mezcla de una madre con acidez suave (muy refrescada a buena temperatura) y lácteo es brutal. Para mí uno de los mejores momentos panaderos es cuando incorporas la mantequilla a un pan dulce de masa madre (llámese brioche, panettone, etc.). En el foro alemán (Backrezepte online) hay más de un interesante hilo discutiendo las características e incluso peligros de usar leche. Que si la leche sin pasteurizar podría fermentar; que si la madre está bien ácida no fermenta, etc. Allí se le llama Milchbubi; si el alemán no es problema (o Google Translate anda fino) es recomendable.
En mi experiencia la madre sí que queda muy fina (bueno, como siempre que añades leche a cualquier masa), lo recomiendo sí o sí
A ver si un día pongo un post sobre brioche de masa madre, por sugerencia de Colette