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 Asunto: entrenamiento y temperatura en MAMA, mi punto de inflexión
NotaPublicado: Dom 19 Feb, 2017 23:27 
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Registrado: Jue 13 Oct, 2016 14:39
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Hola a todos,
Para mí hubo un punto de inflexión en esto de hacer pan artesano con masa madre en casa, y lo que me funcionó a mí seguro que le puede funcionar a otro.
En mi caso mi masa madre era bastante modesta, tuve varios buenos resultados al principio, pero más adelante todo fue empeorando hasta que de pronto todo cambió.

Refrescaba mi masa madre unas dos o tres veces antes de hacer pan y el resto de la semana dormía en el frigorífico, a veces varias semanas. Esto hizo que aunque los buenos (o más bien aceptables), resultados durasen un tiempo, con los meses, mi masa madre ya no estaba en las mejores condiciones. Mis panes no aguantaban fermentaciones en nevera, directamente no ocurría nada, y cuando fermentaba a temperatura ambiente la cosa era más bien modesta.

Me fui a Cádiz (mi ciudad natal), estas navidades y de repente me encontré con 15 días de maravilloso tiempo y ganas de hacer pan para toda la familia, así que me puse todos los días a refrescar mi masa madre, además con una temperatura bastante aceptable. Esto fue un cambio brutal, después de más de una semana refrescando diariamente mi masa madre cambió, se hizo más rápida, daba más volumen y aunque fermentases en nevera, al día siguiente veías claros signos de fermentación en la masa, podía con todo.

En definitiva descubrí que el entrenamiento y la temperatura a mi masa madre le ayudaron muchíiiiisimo a ponerse en forma, cosa que luego confirmé leyendo aquí y allá o viendo los videos sobre panettone de "aquihaybuenpan" (gran trabajo), que además de hacer aquello del trapo y la cuerda de los italianos, hasta que la masa madre no lleva 15 días de entrenamiento, ni se plantea ponerse con el panettone :shock: .

Si alguien está mosqueado con su masa madre como lo estaba yo, igual haber leído esto le ayuda (si es que ha tenido la paciencia de llegar hasta aquí). También puede que para otros el gran salto de calidad lo dieseis al aprender a formar bien, vigilar la fermentación, el amasado, usar levadura de frutas o símplemente fue poco a poco cuidando todos los pasos.

¿Cuál ha sido vuestro punto de inflexión en la panificación casera con masa madre?


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 Asunto: Re: ¿Cómo es vuestra masa madre?
NotaPublicado: Dom 26 Feb, 2017 11:11 
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Registrado: Vie 03 Feb, 2017 8:59
Mensajes: 5
Buenos días.

Mi masa madre luego de un riguroso trabajo de creación está relativamente bien.
Nació luego de 5 días de trabajo con harina de trigo integral, luego continuos refrescos alternativos de harina de trigo blanca e integral.

Sin embargo, demuestra una lentitud pasmosa. Luego de sucesivas pruebas, solo consigue aumentar su volumen al cabo de 8-9h a una temperatura de 20-21ºC. Hace panes decentes con migas bien alveoladas.

Ahora la guardo en la nevera y la uso una vez por semana, antes de hacer pan refresco con proporción 1-2:1:1 en función de la cantidad de pan que haga.

Si noto que tiene un fuerte olor a acetona, pero la acidez creo que lo voy controlando.

Leyendo a D. Solana creo que le daré un ciclo de entrenamiento a mi masa madre con un refresco y fermentación controlada a 28ºC por un número de hora a definir. ¿Qué opináis?

Un placer leerles y aprender de todos.

Saludos.


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 Asunto: Re: ¿Cómo es vuestra masa madre?
NotaPublicado: Mar 28 Feb, 2017 11:58 
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Registrado: Jue 13 Oct, 2016 14:39
Mensajes: 122
Genial! intenta aguantar 7 u 8 días y espero que te sirva igual que a mí.

La temperatura es importante ya que con el calor favorecemos a unos "bichitos" o a otros, en concreto, creo que con algo más de temperatura conseguirás más levaduras, que son las que más volumen le van a dar al pan, aunque no son las únicas que dan volumen. Yo últimamente al refrescar la masa madre añado el agua templada o incluso algo más caliente si la he sacado de la nevera, sé que algún panadero conocido añade agua a 35º, la cosa es que la mezcla quede entre 26 y 28ºC.

También creo que es bueno para mantener una MM "blanca" sana usar harinas molidas a la piedra que tienen más nutrientes, o si no te importa que sea blanca pura, añadir alguna cucharada de harina integral o centeno integral entre las cucharadas de harina blanca que le va a dar más potencia de fermentación.

Para opiniones colores, pero en mi caso estas cosas me han funcionado.

suerte!


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 Asunto: Re: ¿Cómo es vuestra masa madre?
NotaPublicado: Sab 04 Mar, 2017 20:03 
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Registrado: Vie 03 Feb, 2017 8:59
Mensajes: 5
He descubierto que mi masa madre le encanta las temperaturas altas (30-34ºC). Dentro del horno con el ventilador y la bombilla encendida alcanza en 4-5h el doble de volumen. Creo que es debido a que mi MM no está madura, lleva solo unas semanas.

Espero ir progresando, ya voy sacando panes decentes.

Me queda aprender a subir las fotos.

Saludos,


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 Asunto: Re: ¿Cómo es vuestra masa madre?
NotaPublicado: Jue 30 Mar, 2017 22:30 
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Registrado: Jue 30 Mar, 2017 21:49
Mensajes: 2
Hola,

soy nuevo en esto del pan y sobretodo en lo concerniente a los cuidados de la masa madre de cultivo. Resulta que he empezado porque el otro día fui a una visita a la fábrica de Panishop de Zaragoza (soy estudiante de CTA) y como obsequio nos dieron una muestra de Rébola MMC (150 gramos). Es la primera masa madre de cultivo de España que entra en la única biblioteca de Masas Madres del mundo, ubicada en Bélgica.

He comenzado hoy con el primer refresco de esta masa madre. Me recomendaron realizar el refresco con partes iguales de harina y masa madre y un 60% de agua. Lleva cerca de 6 horas de refresco a Tº ambiente y aunque ha aumentado de volumen, la consistencia de la masa madre, en comparación con la masa madre original, es poco viscoso y los agujeros de los gases de la fermentación todavía están poco formados. Nos dijeron que en unas dos horas eso tenia que subir como la espuma, aunque por supuesto la comparacion entre el control de los parámetros del refresco en la empresa y en mi casa es abismal.

La verdad que no se si dejarlo toda la noche a Tº ambiente o dejarlo en la nevera y que se termine de fermentar poco a poco. Mi experiencia es nula y mis conocimientos son los mínimos. Si alguien me puede dar algún consejo al respecto estaría muy muy agradecido! Gracias!


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 Asunto: Re: ¿Cómo es vuestra masa madre?
NotaPublicado: Jue 30 Mar, 2017 22:36 
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Registrado: Mié 31 Mar, 2010 13:52
Mensajes: 5978
Si dices que ya ha subido casi mejor la vuelves a refrescar ahora y la dejas en un lugar fresquito hasta por la mañana o si prevees que vas a tardar muchas horas en volver a atenderla, a la nevera.


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 Asunto: Re: ¿Cómo es vuestra masa madre?
NotaPublicado: Jue 30 Mar, 2017 22:52 
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Registrado: Mié 31 Mar, 2010 13:52
Mensajes: 5978
pupueyo escribió:
la consistencia de la masa madre, en comparación con la masa madre original, es poco viscoso
Que te aconsejaran una hidratación al 60% no quiere decir que la MM original estuviera hidratada con la misma proporción . Igual la MM que te ofrecieron íba al 100%h. ¿No te informaron sobre eso?


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 Asunto: Re: ¿Cómo es vuestra masa madre?
NotaPublicado: Jue 30 Mar, 2017 23:01 
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Registrado: Jue 30 Mar, 2017 21:49
Mensajes: 2
Lo cierto es que es una masa madre muy activa, la empresa la refresca lunes, miércoles y viernes. Ha aumentado de volumen pero mi duda esta en la consistencia; es blanda, viscosa pero no comparable con la que tenían ellos.

Sobre los parametros de proceso y de la MM no entraron en profundidad pero ahora que lo mencionas @Izaskun, si es verdad que la MM que enseñaron estaba muy hidratada y en una proporcion mayor (a ojo de buen cubero). Sin embargo, la MM de muestra procedia de la MM con el agua desechada y sin el "moco" que se forma alrededor...Era una poco humeda, muy alveolada y blanca y con una consistencia alta.

Tengo algunas dudas, que no se si son un tema para plantear aquí...soy inexperto tanto en masas como en foros! Cuando se que esta lista para meter al frigo? me estoy fiando por la comparación entre la masa madre que vi y la que tengo yo, aunque no se si es un buen método. Ademas, medir el pH para un mejor control es recomendable o mientras vea que los olores no son desagradables puede fiarme? las tiras de pecera servirían? El recipiente donde refresca debe tener un poco de aireación? (lo he tapado con un film pero un poquito abierto por un lado) Mas sobre el recipiente; debe ser translucido o puede ser transparente?.

Lo cierto que estoy descubriendo un mundo que además de ser interesante para mi formación, es genial ver la vida crecer!! Quizás mis preguntas están resueltas en miles de sitios y que solo tengo que leer un poco mas...pero si alguien sabe seria de gran ayuda! Gracias.


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 Asunto: Re: ¿Cómo es vuestra masa madre?
NotaPublicado: Vie 31 Mar, 2017 12:43 
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Registrado: Jue 04 Abr, 2013 9:35
Mensajes: 954
hola. también depende y mucho de la harina que ellos usen y la que tu emplees. no es lo mismo alimentar con harina de trigo que con centeno por ejem. aunque las dos vayan al 100% de hidratación.
una MM está lista cuando la ves que ha doblado,tiene burbujas y si pones una cucharadita en un vaso de agua flota,
de todos modos para ir a nevera no hace falta que esté lista. yo cuando hago pan y me reservo paraguardar, la alimento y guardo directamente. es que si no, ya no tiene alimento si va a pasar una temporada en el frio.


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 Asunto: Re: ¿Cómo es vuestra masa madre?
NotaPublicado: Jue 04 May, 2017 9:57 
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Registrado: Jue 02 May, 2013 18:44
Mensajes: 1671
Buenos​ días.

No sé si esto va aquí, pero quería compartirlo.


Mi masa madre se hace mayor, 4 añazos que cumple ya, quien me iba a decir que nos íbamos a entender tan bien cuando al principio no nos llevábamos bien.

Cómo pasa el tiempo, 4 años dándome panes y aguantándome jejejeje


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Traducción al español por Huan Manwë