Hola, Mònica. Un placer tenerte por aquí.
Realmente es todo un poco lo mismo, hay mil maneras de denominar al hecho básico de que una masa fermente antes de meterla en la masa que vas a usar para hacer pan. Hay muchos hilos al respecto el foro, incluso un subforo entero al respecto
(en el que estás ahora mismo). Cada cultura panadera (y casi cada panadero) tiene una manera de hacer, eso es lo bonito. La idea es hacer que parte de la harina fermente una o varias veces antes de hacer la masa final de pan, en estas fermentaciones pasan cosas (sabores, texturas, aromas, etc.) dependiendo de la temperatura, duración, humedad de la fermentación, etc. Mírate para ver qué interesante es.
La idea es que, a más tiempo fermentes una masa, puedes poner menos fermento (por eso la receta de masa previa que dieron en Rejkijavik usa tan poquita). Es como la levadura "comercial" que pones en el pan. Si quieres fermentar más tiempo, tienes que poner menos.
Luego ya hay mil variaciones: masas líquidas (como la de Kayser), sólidas, de centeno, etc.
Y luego está el tema de denominaciones. Muchos panaderos llaman a un trozo de masa de ayer (incluso hecho con levadura) la madre, masa madre, etc. Otros llaman masa madre a la masa natural hecha sin levadura, luego están los prefermentos (), etc. Pero vaya, no te dejes líar
Lo importante es (como creo que has hecho), observar, con espíritu de aprender, las diferencias de cada uno y poder aplicarlas. Ánimo.
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